美食与疾病关系的惊人发现
嘉宾：
陈君石：营养与食品安全专家，中国工程院院士。
T . 柯林 . 坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授、被誉为“世界营养学界爱因斯坦。
主持人：各位网友大家好，欢迎光临搜狐嘉宾聊天室。 主持人（关春芳）：由中华医学会科普分会主办、搜狐健康频道协办的美味与疾病关系的惊人发现专家访谈现在开始。首先让我来介绍现场的嘉宾： 世界著名营养学家、美国康奈尔大学终身教授，被誉为医学界的爱因斯坦，发现二恶英的坎贝尔教授； 全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中心研究员陈君石院士； 中国协和医科大学校长助理、中国医学科学院院长助理、中国协和医科大学继续教育学院院长黄建始教授； 中华医学会副秘书长韩晓明女士； 中国记者协会新闻发展中心主任王大龙先生； 中华医学会科普部主任钱越女士； 中华医学会科普分会工作秘书、健康报医学科技编辑部主任王玲玲女士； 还有在下面就坐的为坎贝尔教授出版《中国健康调查报告》一书的总编辑、吉林文史出版社社长徐潜先生； 吉林文史出版社北京公司总经理塗道坤先生。 今天的访谈由我和搜狐健康频道主编何波女士主持。 何波：各位媒体朋友、各位网友大家好！我们以前的访谈间更多是跟疾病有关系，今天非常特别，请来美国的教授、中国的教授以及在座这么多的记者，非常荣幸跟关春芳老师一起主持这次访谈，这次访谈是在关春芳老师的大力支持下促成的，感谢中华医学会科普分会的支持。 主持人（关春芳）：今天除了北京演播室来了很多媒体，全国有二百家主流媒体，包括中国所有的省会主流媒体包括地市媒体的朋友和我们一样在线参加这次访谈。 对两位演讲的嘉宾做一下简要介绍，陈君石教授是营养食品与安全的专家，他是我国食品毒理学学科的创始人之一，对我国率先在国际上起草食品安全条例做出贡献，为我国入世做出很大贡献。坎贝尔教授在美国的奶牛场长大的，是农场主的儿子，从小喝牛奶吃奶酪吃油炸食品，从他从事几十年的蛋白质的研究当中，发现菲律宾的研究中一项儿童患肝癌的研究，富家子弟吃蛋白质更多的，吃动物蛋白的孩子得肝癌的更多，由此他开始了一个艰苦的研究。我们访谈正式开始。
首先问一下陈君石教授，中美两国的餐桌是完全不同的，两个国家相距万里，你们两位教授怎么走到一起，怎么样坚持27年完成这个项目？这个项目得到了卫生部的科技进步一等奖，被国外媒体称之为流行病学的巅峰之作。它的意义到底在哪儿？它向人们传达了一个什么声音？告诉了我们什么？ 陈君石：各位网友大家好，很高兴有机会跟我27年的老朋友坎贝尔教授一起作为嘉宾跟大家传递一下有关营养膳食和慢性疾病的预防控制方面的信息。1980年我在康奈尔大学做教授，在坎贝尔教授实验室从事膳食与肿瘤的研究，我们共同设想在中国开展一项大规模的流行病学的研究来探讨一下人们的饮食到底跟我们所发生的疾病特别是癌症和其它的各种心血管病和糖尿病到底有没有什么关系。于是我们在1981年在中国的24个省的69个县开展了第一次大规模的调查，我们的调查包括了69个县的上万人的膳食情况问卷和血和尿的样品分析，还有大量的各种研究手段，研究了各种各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在1989年做了第二次的重复调查，同样的24个省的同样的69个县扩大到社会学、经济学的一些指标。 通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一个，那就是用中国的膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行对比的话，我们一致同意中国人所特有的以植物性食物为主的膳食，也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国传统的典型膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食更有利与人们的健康，更有利与预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压、中风等等。当然营养缺乏的个别地区是另外一件事情，不是我们研究的重点。我们研究的重点是发现了这样一个对比，发现了中国比起美国当前的膳食结构在健康方面有很多优越性。 主持人（何波）：优越性表现在哪些方面？ 主持人（关春芳）：坎贝尔教授和陈君石教授的著作被世界多家媒体登在报端，而且称之为是流行病学的巅峰之作，说这个报告有着惊人的发现，到底有什么惊人的发现？请坎贝尔教授给我们解释一下。 坎贝尔：中国饮食更好的原因是因为中国饮食的营养特点令所有的食物都有营养，中国饮食的营养特点就是它是植物性食物为主，所以更好。植物性为主的食物和动物性为主的食物营养是不一样的，它有各种不同的食物性的纤维素，同时它有许多抗氧化剂和其它的化学元素，同时还有不同类型的蛋白质和其它各种不同的脂肪等等。当我们考虑到植物性食物各种不同营养素的特点，它和动物为主食物的营养性是不一样的。当我们比较各种不同的食物营养特点和疾病之间关系的时候，我们就发现植物性食物的营养比动物性食物的营养要好。
主持人（何波）：是不是可以说吃植物性食物为主更有利于健康？ 陈君石：是的。我可以把坎贝尔教授的回答再延伸一下，他已经清楚描述了中国和美国膳食的不同特点，假如我们再结合中国和美国的人民所发生的疾病来看，就可以显出中国膳食的优势，也就是说中国起码在上世纪80年代我们冠心病的患病率是很低的，冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要远远低于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主。中国的糖尿病、中国女性的乳腺癌、男性的结肠癌等等这样一些重要的癌症都是中国的发病率比美国少得多。 我们的结论其实很简单，就是比较，一个地方和一个地方比较是没有说服力的，我们用了中国69个县的具体资料来比较的话，那就很有说服力。所以说为什么说过去人们没有发现，不是过去没有认识，而我们第一次提供了这样比较充分的证据来说明这样一个差别，是造成我们两个国家慢性病发生情况不同的很重要的原因，也许它不是全部的原因。 主持人（何波）：植物性食物为主是不是等于吃素？ 陈君石：植物性食物为主是不是等于吃素？坎贝尔教授有比较独特的见解。 坎贝尔：素食者吃的东西里面通常来说除了蔬菜、水果、玉米这些植物性食物，还包括蛋、奶制品这些东西。植物性食物主要包括蔬菜、谷类、玉米类、水果等等，不包括鸡蛋和奶制品，所以我是不喜欢用素食这个词的，而愿意用植物性食物。 陈君石：我可以进一步解释一下，他为什么不喜欢用吃素。吃素这个含义在不同的国家、不同的人当中意思是不一样的，你经常会碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是他是喝奶的，所以按照我们科学上的分类吃素的人可以分为纯吃素的也就是说不吃任何动物性的，不喝奶、不吃鱼，还有一种就是所谓吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。所以从科学的说法，吃素的概念不好界定，所以他喜欢用以植物性食物为主，那就很清楚，以植物性食物为主可以有不同程度，以百分之百的植物性食物为主。 主持人（关春芳）：今天上午坎贝尔教授在中国医学科学院做了很精彩的发言，讲了四个发现，陈君石院士翻译得也很精彩，今天有很多媒体在，希望坎贝尔教授可以讲得更通俗一些，关于他的发现。 陈君石：关于吃素的问题，我愿意再进一步来阐述一下，坎贝尔教授今天上午所发表的观点。他说我们已经有充分的证据证明植物性食物为主的膳食对于预防慢性疾病是有好处的。是不是一定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，这个取决于你自己的选择。他以自己的情况为例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。从刚才关春芳老师的介绍，大家可以知道坎贝尔教授是农场出生的孩子，是喝奶吃肉长大的，研究之后不再吃任何动物性食物了，因为他不但从理念上认识了植物性食物为主的膳食对健康有好处，而且他身体力行觉得我不太在乎动物性的美味，我不觉得好吃。我也觉得这样对我的精神面貌、身体体力活动都很有好处。假如我吃90%植物性食物的话很难掌握，既然没有什么不合适不舒服的，很容易实行的，为什么不吃百分之百的植物。 但是并不等于说我就提倡世界上所有的人都吃百分之百的植物性食物，假如人们愿意根据自己的口味、
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