|
人所共知，茶不仅可喝还可吃，只是怎样吃的问题。我的美食同事“驳回”了此题，他说，用茶叶做菜，还不就那几样，龙井虾仁啦茶香鸡啦，新意不足！要说是也是，龙井虾仁做得极品的固然好吃，但更多时候，它只是代表杭州菜的一个符号，西湖边很多小餐馆里都有，是用来对付外地客的。有的就在虾仁上头搁几片茶叶，只见其形，不解其味，名曰杭州名菜。这么说，对龙井虾仁或许有失公允，下面有机会给它正名。 茶本身有多好吃，这很难说，用茶来料理美食，其实是撷取了茶叶的精神特性，如龙井茶的清香碧绿甘美鲜爽醇厚，如何把这些茶性发挥出来，并与合适的食材配馔，这才是关键所在。不是大剌剌地用浓茶滚煮的茶叶蛋，茶馔该以精致入胜。也因此，龙井虾仁便没有那么简单了。如今，正宗的龙井虾仁在很多高级酒店的中餐厅得到了发扬，这是因为，要做好一道茶菜，需要精选食材，用心伺候，这样才能还原茶菜的神韵。 吃茶之佐证 茶叶入馔，古已有之。《茶经》中有“闻南方有蜀妪作茶粥卖”的记载。据记载在东晋时人们以茶做粥，被称做“茗粥”，以茶煮食，被称做“茗菜”，唐代时中国南部的客家人就有将茶与葱、姜枣、陈皮等研碎一起煮食的习惯——这里固然没提是哪一种茶，但以茶叶汁水代替清水煮粥、烧菜，现在看来比用虎跑汲取的矿泉水还要风雅。 《本草注释》中也谈到茶“可供药用，嫩苔可当蔬菜”——杭州的龙井茶太贵了，尤其是明前的嫩头，能卖上万元一斤，谁舍得做菜呀？经济利益，束缚了我们的想象力。 宋代盛行吃茶饼，用茶做食品称做“分茶”。唐宋时期吃茶是将茶叶蒸碾焙干，研制成粉，冲泡成浓如豆羹的茶汤，并且要“一吃而光”——日本人对抹茶的光大发扬就是从那时的中国学去的吧。 明清时期的茶叶食品也是花样翻新，如明代的“鸡蛋糖茶”，清代宫廷御用的“三清茶”等等都是茶菜的发展 ——有心发掘茶菜文化的大厨，可以好好复兴一番。 精心回归传统 除了几家游客云集的老字号餐馆，如今一些茶菜、茶宴、茶点在高星级酒店以及会所制精致餐馆得到了发扬。在杭州，龙井虾仁几乎是高档中餐厅菜单上必备的一道菜，坊间关于如何把龙井虾仁做到极致也有诸多说法，包括河虾仁是用剥还是挤都有讲究。至于茶叶，要讲究也是大有说头。我刚刚去过龙井村探访，按那里炒茶王的说法，同为龙井茶，品种不同、土壤和气候不同，茶叶的香气、口感那是有云泥之分。倘若用极品龙井茶烹饪这道龙井虾仁，我想一定可以将之带到一个更高的境界。 美食家云，此菜配料考究古朴，纯以天然本味取胜，以河虾之鲜美，透出龙井清香，食之如绕梁之音，久久不散。深得杭帮菜之真味。龙井虾仁原料简单，除新鲜河虾仁、龙井茶叶之外什么都不能配。调料也很少，两三种而已，因为重味的调料很容易就盖过了茶香。有了茶的加入，这道菜不仅讲究味道，还有形式上的美感。知味观·味舫大厨陈永青料理的龙井虾仁，像选美一般挑河虾，以每只5克大小、肉质紧实、形状完整的鲜活河虾为宜，萃取新鲜茶叶汁水清炒而成。在陈大厨看来，这些传统名菜越回归传统越能创造经典，他喜欢从开创这道菜的时代、典籍中去追根溯源。他认为，龙井虾仁不仅要做到好看、好吃，还要做出“仙气”、“灵气”来，最好“没有火气”，达到清淡、和鲜、原味的境界。 其他茶菜、茶点的原理莫不如此，茶叶的参与不仅是外在的形式，更是一种精神的提升。要烹好用好，得慢工、细活、用心才行。 取色绿 绿茶曲奇（雷迪森龙井庄园） 把现采现炒的新鲜龙井茶碾成茶末，与低筋面粉混合，制作出的绿茶曲奇既有曲奇的传统风味，又有浓郁的新鲜茶香。 原料：龙井茶粉、鸡蛋、奶油、低筋面粉等 制作方法：把原材料充分搅打混合乳化后，放入烤箱烘烤十分钟，使之缓缓冷却，水分蒸发。 取香郁 茶香焗鳕鱼（黄龙饭店龙吟阁） 焗菜中，香料必不可少。最新出品的特级龙井茶清幽鲜香，搭配鲜嫩玉白的鳕鱼，可谓中西合璧。 原料：鳕鱼80g、特级龙井茶叶末100g 制作方法：先将鳕鱼去鳞洗净，切成80g鱼柳（长方形），然后往烟炉里放入茶叶，烟熏好后，将鳕鱼取出，放进烤炉，撒上盐即可。 取味甘 龙井炖奶（杭州西子湖四季酒店金沙厅） 炖出来的甜品，清和养颜。加入新鲜龙井茶汁，更加充分地品尝龙井茶的清香甘美。 原料：龙井茶、鸡蛋、奶油、糖 制作方法：将奶油煮开后放入龙井茶泡二十分钟。过滤后加入蛋液，拌匀，放入烤箱烤三十分钟即可。 取形美 龙井问茶（知味观·味舫） 龙井茶讲究形美，“两叶一心”是明前龙井的标准形状。知味观·味舫的“龙井问茶”是一款创新点心，在国际上得过金奖。它很巧妙地以形取胜，作品融入西湖美景与杭州特产元素，采用特制面粉，捏成“两叶一心”的茶芽形状，造型精细逼真，食用时放入高清汤，以鲍鱼、虾仁、火腿、鸡肉、蔬菜作为辅料，口感清淡，味道清香咸鲜。制作一盘三人份的茶芽需耗时2-3小时，手工活，细致，活泛。 取茶道 茶宴（雷迪森龙井庄园） 茶宴的最高境界是以茶道为载体，体现烹茶饮茶的艺术和美感。它并非单纯以茶入菜那么简单，而是从环境到菜式，注重声、形、味、礼的面面俱到，满足所有感官风雅。 雷迪森龙井庄园研发的茶宴，包含冷盘、热菜和点心共十道茶菜，每道菜都可圈可点。其中一道龙井问茶，像是龙井虾仁的升级版，采用鲜活的大河虾配合龙井茶叶炒制而成，再浇上醇厚的鸡汤一同享用。用餐期间，自始至终都有高山流水的古筝伴奏，并有茶艺导师全程对每道菜、每道茶进行专业讲解。另外，更有四道中国名茶用不同器皿盛载着，于不同菜式的转换间伴着茶艺表演上桌。但凡龙井茶，都出自酒店自家的茶园，出产皆是被誉为茶中极品的狮峰龙井。( 作者：文/记者 沈国娣 ) (责任编辑：admin) |