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为烹制一杯好茶，清人除要讲究好水之外，还要采用“点茶”的技艺。对茶叶进行再加工，以使煎出之茶，色香味俱佳。所谓“点茶”艺术，系指“以花得茶”之法而言。具体方法是，“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、桔诸花皆可。”时人对用以点茶之花及所用剂量，也颇有研究。“诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。”(《清稗类钞·以花点茶》)此外，在《清稗类钞》一书中，还专门介绍了梅花点茶、莲花点茶和诸花点茶的技艺。 梅花点茶：梅花点茶者，“梅将开时，摘半开之花，带蒂置于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜于盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。” 莲花点茶：莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，“纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用。” 茉莉花点茶：茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，“日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。” 玫瑰花点茶：玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺于坛底，隔以两层竹纸，“置花于底，封固。俟花间湿气尽收，极燥，取出花，置之净坛，以点茶，香色绝美。” 香片茶：将茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。“然《群芳谱》云，‘上好细茶，忌用花香，反夺其味’。是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。” (责任编辑：admin) |