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在茄子的原产地印度，我常在菜市场看到各种大小不一的圆茄子、长茄子，各地的做法也很多，煎炸烹煮不一而足。各地的炖菜(Sambar)、蘸酱(chutney)中多用到茄子。我从北到南吃了不少有茄子的菜，比如北方孟加拉地区有一种香煎茄子，是把茄子切片后用各种香料腌制，然后煎香，酸、甜、辣各种滋味多得让我皱眉不已。中部拉贾斯坦邦则是在小圆茄里塞入各种香料，再放入酸奶、番茄酱、咖喱烹煮，味道也是颇为浓厚。还有一种焗茄子“Baingan Bharta”，先把茄子烤软，然后切开外皮将茄肉挖出来与切碎的番茄、洋葱、各种香料搅拌，可以卷在面饼里吃，也可以配米饭。 后来在西班牙住的时候尝过一种小吃“煎茄子饼”，叫berenjenas mozárabes，就是把茄子切成小薄片，用牛奶加上盐浸泡一会，裹上拌了生鸡蛋的面粉糊煎熟了吃，也可以蘸蜂蜜水吃。Mozárabe意为混居在摩尔人中间的西班牙人，揭示出这道菜应该是八世纪北非摩尔人进占西班牙南部时带入南欧的菜式。虽然后来摩尔人被赶回北非，但他们的一些饮食做法却长久地留在了伊比利亚半岛和意大利、法国南部等地，至今欧洲最能吃茄子的还是这些南欧国家。 茄子(学名Solanum melongena)的野生品种在印度、东南亚、马达加斯加、毛里求斯等地都有发现，五千年前印度河谷的先民就采集茄子作为食品，2000年前的梵文文献就有人工种植茄子的记载。可能因为生茄子有股味道，加工起来比较麻烦，因此并没有快速向西传播，亚历山大大帝东征印度的时候竟然没有人记录和带茄子回希腊，古罗马人对它也一无所知。直到公元七八世纪茄子才被阿拉伯人和北非摩尔人从中东传播到南欧作为蔬菜，直到16世纪才有英国人写到伦敦有人种植茄子作为观赏植物。 茄子最晚在西汉末已经从印度传到了四川。四川和印度在上古就有商道相通，只是因为山路崎岖，沿途部落众多有抢劫阻碍，所以贸易规模不大而已。汉武帝时张骞出使到中亚的大夏国时看到当地人竟然使用四川特产“邛竹杖”、“蜀布”，就是四川商人卖到“身毒” (印度古称)然后又进口到中亚的。 西汉末四川资阳人王褒曾在成都投宿亡友之妻杨惠家中，他使唤杨家一个叫“便了”的家僮去街头店铺给自己买酒，却遭到拒绝。家僮说杨氏买他时约定只看家而没有沽酒的任务，王褒一怒之下从杨惠这里买下这个家僮，并订立《僮约》约定家僮要负责采购酒菜，“种瓜作瓠，别茄披葱”。这是最早提到“茄”的， 估计它当时已经是四川比较常见的菜蔬之一。西汉末成都文人扬雄在夸赞家乡的《蜀都赋》中说“盛冬育笋，旧菜增伽”，“伽”可能也指茄子。 另外茄子也从东南亚传入华南，晋嵇含撰写的《南方草木状》(公元314年)提到“茄树。交、广草木，经冬不衰，故蔬圃之中种茄”，此后渐渐传入北方，东晋的京口(镇江)种植茄子远近闻名。 因茄子的味道似酥酪，又称落苏、酪酥。隋炀帝就对它特别偏爱，钦命为“昆仑紫瓜”，可见当时传入的应该是圆茄子。唐段成式撰《酉阳杂俎》(公元803 - 863年)说从“新罗”(今天朝鲜一带)传入一种颜色稍白、形如鸡卵的茄子，“只有西明寺僧造玄院中有其种”，可能这是一种特别的变种。这之前中国种植的都是圆茄子，到元代才出现了长茄子，并于19世纪末传入日本栽培。 茄子因为形体较大，利用率较高，人们比较注重研究吃它的方法，可以烧、炒、炖、煎、蒸、拌、炝，也可以腌、酱、干制，南北朝时成了各地皆宜的平民美食。因为用铁刀切茄子剖面会发黑，古代人特别用骨刀或竹刀切它，北魏贾思勰《齐民要术》中记载煲茄子的方法是“用子未成者以竹刀骨刀四破之，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。豆酱油，擘葱白与茄子俱下，缹令熟，下椒、姜末。”清代《红楼梦》中也记载了切成片状腌腊过的“茄鲞”，做法极为繁复，要把“才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎块子；用鸡油炸了，再用鸡脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜子一拌就是了……”这种权贵家族的复杂吃法自然是刘姥姥那样的乡村老农闻所未闻的。 炒、煎茄子需要用到比较多的油脂，现在看来不算健康生活方式。似乎茄子现在也不是最常用到的蔬菜了，偶然会煮熟了凉拌，或者放在浓汤中当配菜。而在我小时候，茄子是西北乡镇夏秋最常见的蔬菜之一，人们常吃辣椒炒茄子之类的菜，是非常实在的充饥下饭的东西。现在想来，可能让大家爱吃的并不仅仅是茄子，而是炒茄子往往需要用到大量的油脂、辣椒，是油脂和辣椒让人感到格外兴奋刺激和满足，茄子仅仅是引子、配料。 (责任编辑：admin) |