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(二)调整口味结构，不断推陈出新。提到苏式食品，人们想到的不外乎糖果、饼干、糕团等，食品的单调已无法满足现代人的需求。另外，苏式食品大多含糖量高，多吃甜食容易使人发胖，不利于身体健康。可见，对苏式食品的结构、口味等进行调整是老字号经营者们重点考虑的问题，菜芝斋在这方面已走到了前列。 采芝斋对讲究“重油重糖”的苏式月饼进行改进，将传统月饼减糖、减油，再加进果脯，使满口甜变成满口香，但依旧保持苏式月饼酥皮型糕点的特色。这一改，采芝斋的苏式月饼又得到了消费者的欢迎。近年来，采芝斋恢复了乌梅饼、山楂糕、贝母贡糖等传统品种，同时采用不含蔗糖的低聚异麦芽糖为主要原料，开发出低糖系列的新型苏式糖果产品，并将现代包装理念引人传统产品包装，使产品更加符合当今人们崇尚营养、美容、食疗、健身、旅游和休闲的需求，成为馈赠亲友的理想佳品。 黄天源在原有基础上不断变换糕点种类，设计制作出多种口味美、造型美、装饰美的新型礼品糕团，这些产品通过本店和设在其他城市的分店进入千家万户，行销海内外。朱鸿兴则坚持以面业为主，发展花色点心，又拓展其他餐饮品种的经营战略。 为使产品不断做大做强，黄天源和得月楼还开辟了绿色食品原料基地，春蕾茶庄和三万昌也都建立了自己的茶叶生产基地。餐饮行业的老字号一方面对传统经典名菜、名点进行反复提炼，另一方面又不断推出新品。得月楼精心配制的“姑苏第一宴”和多种创新菜肴在各种烹饪比赛中频频获奖，并受到了消费者的好评。 (三)拓宽营销渠道，开展连锁经营。观前老字号企业主要的经营范围是食品加工、餐饮、医药等。在市场竞争中，已有超过一半的老字号新开分店，走上了连锁经营的道路。借助现代营销理念，昔日的金字招牌变得越来越亮。黄天源、采芝斋的连锁店已有20多家，朱鸿兴、雷允上相继开出30一40家门店，让人们走上几百米就能进人这些老字号。通过连锁经营，观前老字号的产品覆盖率、市场占有率得到大幅提高。部分老字号已走出苏州，在全国小有名气。观前稻香村联手北京、保定稻香村，一起拓展市场，年产值达3000—4000万元。黄天源的小糕团10年前就“跳”进了大上海，松鹤楼则把分店开进了北京城。部分老字号还制作企业网页，开通电子商务，实行网络营销。 以上情况说明，由于老字号经营者们敢于改变观念，善于改革创新，观前绝大多老字号顶住了市场经济大潮的冲击，企业发展态势良好。但也不可否认，部分老字号生存困难，逐渐萎缩。 如今，观东陆稿荐底楼的大部分已变成了“威康体育”和“安踏”专卖店，二楼、三楼则是饭店和“培训广场”。黄天源一向生意兴隆，但其楼上已成了电器卖场。东来仪底楼摆满了国际品牌Ree—bok和Adidas的服装、鞋子，二楼大部分已卖起了手机。儿童用品老字号小吕宋二楼开出了一家麦当劳。馀昌钟表店则被迫告别观前。 在观前街上，一家家装修讲究的店面次第出现，一个个带有洋味的招牌屡见不鲜：美特斯邦威、拜丽德、尤杰斯、佐丹奴、摩高、乔丹专卖……再加上不计其数的鞋服店、眼镜店、手机城，让人眼花缭乱，目不暇接。老字号“缩水”了，令人惋惜。 三、观前老字号的突出问题 观前街是苏州商业店铺的黄金宝地，其单位面积的客流量之大，人气之旺，绝不亚于北京王府井和上海老城隍庙。但为什么在这样的黄金地段上别的商家可以持续经营，偏偏有着金字招牌的老字号却难以为继了呢?是观前街的店面租金太贵?还是政府扶持力度不够?老字号的萎缩有多方面的原因，但主要还是自身存在着一些问题。 (一)品牌意识不强。忽视对无形资产的培育。老字号具有悠久的历史，丰厚的文化积淀，巨大的无形资产，这是老字号企业的核心竞争力，是竞争对手无法剽窃和效仿的法宝。在现代商业社会，知名度是品牌的核心。但是有些老字号不注重运用品牌优势寻求进一步发展，而是固守“酒香不怕巷子深”的传统观念，对外宣传不够，致使品牌价值和品牌效应逐渐降低。当然，由于无形资产的归属问题尚未解决，束缚了企业的手脚，这一问题应该引起相关部门的高度重视。 (二)商标意识淡薄，轻视对知识产权的保护。老字号不同于一般企业的字号，它深深地渗透在企业的产品、服务和消费者的心中。老字号起到了标识产品、服务来源与品质的功能，实际上就是未注册的商标。但令人遗憾的是，有些老字号的商标早已被别的企业注册，采芝斋至今无法使用“采芝斋”商标，只能另行注册“采芝图”商标。陆稿荐只在卤菜上将字号注册为商标，但在餐饮等项目上未进行保护性注册，被成都一家企业抢注。商标被抢注导致老字号只能在店牌上、产品包装上使用字号，影响了企业和产品的宣传力度。如上所述，产权关系不清晰这一历史遗留问题是影响老字号发展品牌自主性的主要原因。 (三)服务意识不强。对待顾客缺乏热情。当市场经济发展到一定阶段时，服务已被看作是产品的一个部分，在市场营销中占有越来越重要的地位。在产品类似、质量相当、价格接近的情况下，与其说消费者在购买商品，还不如讲消费者是前来享受服务的。观前绝大多数老字号都能秉承“货真价实，童叟无欺”的优良传统，坚持顾客是上帝的理念，主动、热情为顾客提供优质服务，但也有一些不和谐的音符。有些老字号的销售服务仍未摆脱“皇帝女儿不愁嫁”的陈旧观念，对待顾客态度不够热情主动，语言刻板。苏州是著名旅游城市，许多外地游客都会慕名到观前老字号购买土特产，有些营业员竟用苏州话接待他们，对方指出后，非但不肯改讲普通话，还用本地话讽刺人家。老字号的金字招牌是经过几代人的努力换来的，千万不要因为服务质量差而丢失了信誉，气走了顾客。 (四)资金短缺、人才流失。降低了老字号的发展活力。老字号企业大部分规模较小，融资渠道狭窄，长期以来设施设备无法更新，技术手段没有改进。优秀人才大量流失，社会上的人才又难以引进，造成老字号企业职工年龄偏大、文化水平较低、创新能力较差，企业缺乏内在发展活力。 (五)经营理念陈旧，缺乏创新意识。这是老字号面临的根本问题。新生事物向来能引起人们的好奇心。如果店堂装饰一新，环境优雅舒适，营业员的服务热情周到，广告宣传赏心悦目，定会对消费者产生强烈的视觉冲击力，激发他们的消费欲望。现如今，麦当劳、肯德基等国际饮食业品牌的广告随处可见，形象清新，充满活力，紧紧抓住了年轻人和儿童这一消费群体。 比较之下，观前部分老字号为了保证传统的风味特色，工艺陈旧、品种单一、包装落伍，在产品的推出和制作上落后于时代的步伐，无法适应现代消费者不断变化的需求。苏州当年最著名的四大土特产枣泥麻饼、卤汁豆腐干、麻酥糖和粽子糖，每一种几乎都是高糖食品，早已不符合现代健康饮食的要求了。在百姓消费日趋多元化、个性化的今天，老字号企业固有的形象和缺少变化的产品已很难适应多层次消费群体的需求。有的老字号企业仍然沿用手工作坊式的生产方式，技术含量底，生产效率差，生产规模小，致使产品竞争力下降。产品和技术陈旧制约着老字号的价值提升。 回顾历史是为了继往开来，分析现状是为了明了得失，指出问题是为了寻求对策。观前老字号是经过几代人培育开创出来的金字招牌，它们繁荣了观前的商贸，增添了苏城名街的风采。在市场经济大潮的冲击面前，新一代老字号员工继承前辈们艰苦创业、发奋图强的优良传统，解放思想、开拓进取，使老字号企业保持着良好的发展态势，成为彰显观前文化街的亮丽窗口。由此可见，转变观念、锐意改革是一些老字号免遭淘汰的生存之道。(作者：顾燕新) (责任编辑：admin) |