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古代英雄们常常要叫嚣，“对酒当歌，人生几何”，但是看看那时候的日常生活指南类书籍，这句话的豪气就要打几分折扣。“押”、“筛”是那时人们喝酒避免不了的动作，简言之就是需要过滤。长衣飘飘的虬髯客们，不一定都能如同画中人一般，豪气干云地抬手举起酒坛子，牛饮而下。至多，是酒家筛出一碗，或者三碗，粗瓷大碗装着的酒，分批喝下。于是豪饮的气概就差了那么一点点，但在那时，一样也能打出“三碗不过岗”的招牌来。 白酒这个词，要一直到宋元以后，才指的是经过蒸馏的“烧酒”。之前的酒，大抵都是各种粮食发酵而成，不经过蒸馏程序，酒里有糟。如今的“醪糟”、“甜酒”其实都是这种原始白酒的一种，不过古代的米酒经过种种处理，度数能更高，甜度也能降低。那时候的白酒，纯然是酒的颜色，白酒就是酒色发白的酒，不算是顶级的酒，但也还不错。《红楼梦》里芳官能喝上不少的惠泉酒、白酒，总归说起来都是一种米酒，黄酒也是其中一种。 所谓的“一壶浊酒”，指的便是这种怀旧米酒。“押”和“筛”，这些今天要进课本注释的动词，也是因为此种酒各有贵贱，便宜的酒自然就有些浑浊，需要把里面夹杂的酒酿过滤掉。当然也有那十分昂贵的酒，酒酿酒味浓郁，让人不忍扔弃，干脆一并服食。魏晋之前，最大的量不过是一壶，一壶又一壶地喝下去，可以喝到一石的人，就算海量了。 现在江浙的人们还是乐于饮下这些用古老的酿酒法制出的黄酒，每年秋天螃蟹与菊花同肥的时候，还会让更多人想要温一壶，温暖大啖蟹膏的胃。但换个时空，曾经让无数诗人尽折腰的古老米酒，就好像只能被请进厨房，和殊不风雅的酱油醋为伍。我猜想，它心中一定很悲苦吧，曾经是“何以解忧，唯有杜康”，现在变成了“何以解腥，唯有杜康”。 黄酒大抵在酒被发明出来以后不久，就已经一脚踏上了厨房之路，再也没有出来过。多少古代菜谱里，但凡遇到肉类，动辄就是半斤或者一升酒倒下去——比如著名的东坡肉，就是纯黄酒烧制，焖够时间就汁自浓来味自香。 厨房里最为大众喜闻乐见的自然是料酒，料酒里除了做底的黄酒，还加进去花椒一类香料，用来做菜自然是香气四溢。也有厨房龟毛主义者，会对料酒里已经配好的香料分量表示不满，他们选择纯黄酒，然后自己在做菜的时候再根据菜品需求另放香料。因此料酒有时也默默地承受着被挑剔的眼光，被目做厨艺业余者的选择。 东汉的崔寔要是泉下有知，大概要为料酒的悲惨遭遇掬一捧辛酸泪。在他写的《四民月令》里面，彼时加了花椒的椒酒，是过小年时敬奉长辈、五月敬神上供的佳酿。而如今“君子远庖厨”已经蔚然成风，连纯黄酒的地位都一落千丈，加香料的酒更是沦为听上去就颇为平庸的“料酒”。早年间，它们既可下厨房，又可出厅堂，为豪士们所爱，现在，就只能变作厨房里的恩物了。 (责任编辑：admin) |