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山西杏花村酒师，发明了中国清香型白酒酿造工艺与清香型大曲生产工艺，并在实践中不断完善，成为当时中国白酒生产核心技术。当时中国的酒类品种主要有黄酒（酿造酒）、汾酒和南方的糟烧酒（黄酒衍生出的蒸馏酒）。在蒸馏酒领域，汾酒的口感要明显优于糟烧酒，市场潜力无穷。事实上，汾酒生产技术在一段时期内垄断了中国酒业，并在大约500年时间内，一直引领中国白酒潮流。直到上个世纪八十年代初，清香型白酒在中国白酒业份额仍然高达75%以上。 公元1368年建立的明王朝，取消了专卖政策，对酒实行征税制。由于烧酒日益推广，酒税相对较轻，推动了酿酒业发展。无论是宫廷酒品，还是民间作坊酒品，种类和花色都超过以往。清朝前期，酒税较低，且不列入国家收入之内。清朝将酿酒作坊称为烧坊、烧锅、烧缸、缸坊、糟坊、醋户、酢房。分为市税和关税，由地方和各种机关征收。但又恐造酒糜费米粮，对北方五省烧锅颐曲，亦酌情禁止。在歉收之年，酒禁比较严；丰裕之岁，酒禁较宽。 明清两朝蒸馏白酒发展较快，原因有三：一是价格因素，白酒比黄酒度数高，饮白酒四两就可醉人，饮黄酒二三斤还不足，黄酒之沽十倍于白酒。价低易得一醉的白酒，较之价高还难以充量的黄酒，更受欢迎。二是市场销售因素，黄酒不易长贮久搁、车载远运，从深春到初秋皆不宜酿造，白酒则没有这些缺点，贩运较方便。三是成本因素，白酒所用的高粱、壳糠与制曲所用的大麦都是粗粮，价格较低；黄酒以小麦为曲，糯粳、黍秫为原料，均是精粮，价格较高；白酒制作成本比黄酒低廉。因此北方的白酒就逐渐取代黄酒，广为流行。 山西商人到明代已在全国享有盛誉。清初，山西商人的货币经营资本逐步形成，不仅垄断了中国北方贸易和资金调度，而且插足整个亚洲，甚至把触角伸向欧洲市场。从南自香港、加尔各答，北到伊尔库茨克、西伯利亚、莫斯科、彼得堡，东起大阪、神户、长崎、仁川，西到塔尔巴哈台、伊犁、喀什噶尔，都留下了山西商人足迹。他们熟练使用蒙古语、哈萨克语、维吾尔语、俄语同北方少数民族和俄国人交流。“凡是有鸡鸣狗叫的地方，都有山西人。”甘肃老西庙、新疆古城塔、昆明金殿的铜鼎、扬州亢园、安徽亳州花戏楼，都是山西商人创建的。安徽雉河集（涡阳）的山西会馆，曾是捻军起义发源地。以山西商人字号命名的城市街巷至今犹存：张家口日升昌巷、包头复盛西巷、外蒙古科布多的大盛魁街、呼和浩特定襄巷、宁武巷等。东北流传“先有曹家号，后有朝阳县”，内蒙古流传“先有复盛西，后有包头城”，西北流传“先有晋益老，后有西宁城”的谚语。 太原醋、杏花村汾酒、山西梆子戏，是晋商“三宝”。凡是晋商去过的地方都会留下汾酒的清香。在汾酒向全国传播过程中，晋商垄断了大曲生产权。《清代山西商人和酒业经营》中指出“甘肃、山西、陕西、河南、河北、安徽、江苏几省区的酒曲制造，实际上是由山西商人投资经营的。更可以说，流通于全国各地的酒曲，是由或者主要是由山西商人经营的。”杏花村汾酒占尽中国白酒的天时地利人和，在不长的时间内，发展成为闻名天下的白酒祖庭。 (责任编辑：admin) |