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文化不是编出来的 现在自由市场上，到处都有鸭架卖，我就不明白了，鸭架要么客人带走，要么做汤，这些鸭架从何而来？如果说来自烤鸭店，那顾客喝的鸭架汤，究竟是什么？ 过去鸭架汤略带白色，为什么？因为烤鸭至少45分钟，又油腻，所以不能上浓汤，应清淡、爽口。清真烤鸭的鸭汤还要加蔬菜，但蔬菜不能有气味。一般是冬天白菜、春天萝卜、夏天黄瓜、秋天冬瓜。注意，萝卜是有气味的，所以要先煮熟再用。 过去顾客吃完了，跑堂看座位上有老人孩子，会建议最后加个鸭油溜黄菜，即鸡蛋加2/3的水，用鸭裆油炒，因为油是烤鸭剩的，所以不收油钱，价格便宜1/4。 与客人的这种沟通，从头到尾让人体会到吃烤鸭是一种文化，文化不是瞎编出来的，它得有根有据。不像今天，客人与厨师不照面，鸭子早就烤好了，客人要，用微波炉一热就上，倒是真快了。 留住祖宗的这份遗产 烤鸭变了味，有客观因素，比如过去用枣木烤，现在枣木少，改用果木，没那个香味了，这没办法。但也有主观因素。 首先，缺乏一个部门具体去管这些事，把什么都交给市场，让餐饮业一些问题长期得不到解决，比如用口水油、劣质餐巾纸、一次性筷子，说了这么多年，改了吗？南京吃小龙虾吃出了问题，可这么多餐馆不还在卖？ 第二，老师傅流失太严重，好多厨师压根就没学过徒，你让他按传统来，他懂吗？过去开饭店指着名厨拉生意，给股份树牌子，可现在饭馆宣传的都是老板，连厨房都没下过，却顶着十几个头衔。老板心里明白，老师傅知根知底，不好管，不如用一批农村来的孩子，等他们摸清门路，再换新的，这就成了恶性循环。 第三，创新我同意，没创新就没社会进步，但要万变不离其宗，老祖宗在吃上有几千年积累，比我们可讲究，我年龄越大，越觉得前人许多地方真是想绝了，不把这些东西继承好，光想着创新，也不行，今天创新菜做了这么多，不过是这放朵花，那加点辣椒油，真做出新意了吗？烤鸭是比较成熟的产品，在配料上可以适当变，但基本的东西不能改。 我是真担心，再过十年二十年，真正烤鸭是什么味，大家都不知道了，他们会觉得今天他们吃到的就是正宗，要这样，烤鸭就真的完了。陈辉/文 很多革新不靠谱 烤鸭的传统工艺，很多已被“革新”。 过去鸭坯要先吹气，使脂肪泡沫化，让皮肉分离。这是几代人研究出来的，这样入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能酥脆。如今，这道工序基本没有了。 按老规矩，鸭子入炉前要往腹腔灌开水，清真烤鸭灌的水中还要加花椒。这样入炉后，水很快开锅，外烤内煮，才能外焦里嫩。此外，灌水还能去除鸭子腹腔中的异味，不知为什么，现在许多烤鸭店连这道工序也省了，这样 “革新”，我认为是一种亵渎。 过去烤鸭片制方法和今天也不同，一般是“两吃”，即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。现在烤鸭店多是先把这部位片下来，放在一边，然后片别的地方，最后将这部分切几刀，盖在最上面，晾这么长时间，早就“艮”了，一吃一嘴油。片鸭子有108刀、118刀之说，但那是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。 现在烤鸭按套卖，我觉得不合理，因为鸭子有大小，历来都是按斤卖，论套不公道。 (责任编辑：admin) |