|
刘长兴的名字，南京人都不会陌生，不是那么热闹，但是很好找的地方总有那么一家，总是整齐干净，推开门时总是热热闹闹，满是南来北往的人。上一次上新闻，是支付宝的土豪请客活动，很多年轻人欢喜雀跃来排队，花上1分钱就吃上了非遗大菜薄皮小笼包。就是这么一家亲切又时尚的老店，凭借面点加工技艺入选省级非遗。传承人朱同淼说，刘长兴如同他的孩子，已经细细养了30多年，以这样的心情做餐饮店，想不红火也难。 螃蟹包里真有螃蟹肉 刘长兴建于1911年，创始人刘国发是正宗南京人，南京地处南北交界处，南方面食和北方面食各种差异，最早的制作技艺吸收了两者特点，创造出了真正南京特色的面点。 传承人朱同淼已是刘长兴的第三代传人，提起最能反映非遗技艺的，当属螃蟹包和薄皮小笼包。蟹黄包南京遍地都是，螃蟹包又是怎么回事呢？和扬州、苏南等地的蟹黄包不同，螃蟹包里除了有蟹黄、皮冻，肉馅上还铺了一层螃蟹肉。 螃蟹蒸熟去壳之后，把蟹黄和蟹肉分开，蟹黄和入猪肉馅芯，从蟹腿、螃蟹钳里挑出的蟹肉，白白嫩嫩地铺在肉馅上面，每只蟹包内有一定数量完整的蟹肉。蒸熟入口比一般蟹黄包口感清新得多，一丝丝蟹肉入口爽滑细腻，鲜美无比。 早在1946年，在蒋介石六十寿筵上，刘长兴的螃蟹包和薄皮小笼包一样，作为寿筵点心，特邀当时大厨姚庆林等师傅自带馅心原料，前往寿宴，现场制作，一时间名扬天下。 4只小笼包皮只有一两重 做南京最传统的面条店 跟其他饮食类非遗传承人不同，朱同淼不光传承技艺，还是这家百年老店的实际掌门人，更多的时候，他讲述的不是一门饮食技艺，而是百年老店的精神。 他一直执拗地坚持采购最好的面粉，最贵的酱油，散养的猪肉，而店里100多个品种的小吃，最贵的面条不过14块钱，身处面条扎堆的三条巷，各种竞争乱象，他只坚持做好这家南京最传统面条的本分。加盟连锁分明可以赚更多钱，开进旅游景点明显会有更多生意，但是必定会影响品质。他觉得现在保持10家店的规模，企业利润保持稳定，是一个比较理想的状态。“做了一百年的企业，不光是为了赚钱。” 他最舒心的时刻，莫过于看到午后捡来那只流浪猫困了，在暖和的笔记本键盘上睡觉；客人们来到刘长兴，点上一碗馄饨，吃上一笼汤包，就觉得老日子还在，生活很美好。 记者 杨婧 (责任编辑：admin) |