 自唐以后，中国人的饮食风格转型，肉食在餐桌上从数量向质量迈进 中国的情景当然不同，烹饪风格不是某个阶层的反映，而是由乡绅、官僚、文人共同分享，且建立在一般乡村出产的材料上。 中国发达的农耕文明，决定中国人的膳食结构是以面食和蔬菜为主。八国联军攻陷北京，慈禧太后逃难到山西，当地官员给她做出了八百种面点，被慈禧讥为“都是面”。但这也从另一方面说明，中国人在面食上复杂考究的程度，是世界上任何一个民族所无法企及的吧。 至于中国人在蔬菜上的复杂考究程度，你只要读读《随园食单》、《闲情偶寄》之类的文字，就不担心法国烹饪革命后的蔬菜质量后来居上。金圣叹临刑前对儿子说，五香豆腐干与花生米同嚼，有火腿味道。从植物中能吃出动物的味道，这也算是饮食考究吧。 有意思的是，在唐朝，中国人的饮食逐渐胡化，与17世纪的法国烹饪革命异曲同工之妙，都是向传统饮食的反方向发展。自唐以后，中国人的消化系统里，肉食渐渐成为很主要的成分，不再固守“肉食者鄙”的观念。 “肉食者鄙”本身就说明，在春秋时贵人尽食肉。孔子说他割不正不食，说明他也吃肉，但肉食的地位并没有像唐代那样突出过，以至杜甫能写出“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的纪实文学。 宋代赵令畤《侯鲭录》里有一则《黄鲁直品食》，写了黄庭坚等文人如何吃喝，能说明那时的人们对肉食的复杂考究程度远远高于前人：“黄鲁直云：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。抹南京南，作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香焿，用吴人绘松江之鲈。既饱，以康王谷帘泉，烹曾坑斗品。少焉，卧北窗下，使人诵东坡赤壁前、后赋，亦足稍快。”而发明“东坡肉”的苏东坡曾戏作《食猪肉诗》云：“黄州好猪肉，价贱等粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”这类记载，足以说明中国人餐桌上的肉食在唐宋以后如何从数量向质量迈进。 岳飞词云：“壮士饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”，恐怕就是因为中国人饮食风格转型，才能从食膻啖臊中获得美感。看《水浒传》里梁山好汉大碗喝酒大口吃肉，还以为他们就是游牧民族转世，有一副与农耕的中国人迥然不同的肠胃。直至今天，中国人学会了以肉禽蛋的消费数字来衡量生活质量，中国人的脸上越来越有肉色了。(节选) (责任编辑：admin) |