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孢孜酒，用料主要是粮食，因而四季皆可酿制，又因原料之别，有冬酒夏酒之分，也就是有热性和凉性之分，可谓 “冬饮热酒夏饮凉，一年四季飘酒香”。制作孢孜酒，夏天多用青稞、糜子、谷子等农作物酿制，冬天多用小麦、包谷、大米等粮食酿制。制作的方法是：把小麦挑选干净后，晾干，再用温水浸湿捏干，用棉被盖严捂起来，等发芽，约有0.2― 0.5厘米左右时，拿出来晒干，磨成粉。冬季一般掺包谷面百分之七八十，夏季一般掺青稞、糜面百分之七八十，而且原料越杂，质量越好。第一次可放蒸馍用的发面作菌种(以后可用过滤酒渣作发酵菌种)，拌匀后捂起来。冬季在生火的房子里发酵约两三天，夏季一天即可。发酵后闻有酒味时，即可拿出来加水过滤。过滤后成粥汁状，再放在锅里文火煮沸，即成孢孜酒。冬天热喝，夏天凉喝。其酒味醇厚、甘美、清香，甜中略带点酸，好的孢孜酒可达到10度左右。 孢孜酒不仅是好的饮料，而且还有一定的药用价值，可以去寒、生津，尤其是去脂肪、开胃助消化的作用更为显著。孢孜酒不掺任何药物，即可防病治病，这对少医缺药的深山僻壤的柯尔克孜人来说，自然是一种得天独厚的好饮料。在柯尔克孜族的历史里，有一部分柯尔克孜人从叶尼塞河迁至帕米尔地区游牧。这里人烟稀少，交通闭塞，人们生活贫苦，主要以放牧、打猎为生，兼种生长期短的青稞、包谷、糜子、谷子等农作物。在艰难困苦中挣扎的柯尔克孜族人民，为了抵御高山冬天的严寒，夏天的酷热，酿制了“孢孜酒”。 作为历史上长期从事游牧生产活动的柯尔克孜族，其饮食结构主要是肉和奶，定居后从事种植业的柯尔克孜人，依然是以肉、奶为主要食品。长期的生活环境、生活习惯，使柯尔克孜人对奶的加工，创造出很多独有的方法。 柯尔克孜人长期生活在高寒山区，一年四季很少有蔬菜吃，鲜奶味道单调，需要有不同食品来改变口味，增进食欲，牛羊肉和鲜奶都是热性食物，需要凉性食物加以平衡。而酸奶酪这种在生活实践中创造出来的食品，正是高山牧民的极好食品。 酸奶那酸溜溜的味道，可以开胃健脾，增强食欲；那清凉爽口的乳汁，更可以生津止渴，清热降火。酸奶酪以新鲜牛奶为原料，经过煮沸之后，加入乳酸杆菌(少许酸奶酪或酸奶疙瘩即可)发酵后即成。它比鲜牛奶的营养价值丰富，含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酵酶等，且味美可口，人人喜食，又易于消化，易于吸收，是高山牧区柯尔克孜人的必备食品。 每年鲜奶旺季，是高山牧区柯尔克孜妇女最忙碌的季节。她们把一大桶一大桶的鲜奶煮沸，用瓢勺舀出上面金黄色的一层奶油，然后将奶油加工成酥油，将剩下的奶加工成酸奶酪、干酸奶和酸奶疙瘩。夏秋季节，柯尔克孜人出门，马背上总是要驮着一个鼓鼓的羊皮口袋，这就是他们用以充饥和解渴的饮食——酸奶。 出门带酸奶酪，这只是柯尔克孜人放牧、短途旅行所携的食品。如果出远门，赴城镇，柯尔克孜人马背上携带的则是一只用细白布缝制的袋子，内装经过压挤过滤的干酸奶。这种酸奶装在布口袋里，挂在马背上，随着马奔跑时的颠动，水珠不停地顺着布袋往下滴着，奶酪便越来越干。饥时从口袋内抓出一把，吞上几口，即可充饥，渴时往木碗里放上一把加满清澈的雪水，一口气饮下，那凉爽真是透人心脾，既解渴又消乏。 制作酸奶疙瘩，大多是柯尔克孜族老年妇女和姑娘的任务。她们三五成群坐在毡房前的草地上，把挤干了水分的酸奶，用手团成一个个小圆球，整齐地摆在芨芨草编成的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒干后，可以长期存放，三五年也不会变质霉坏。冬春季放牧，酸奶疙瘩是柯尔克孜人的主要食物。 柯尔克孜人食用酸奶疙瘩的方法很多，不仅可以喝着奶茶当点心吃，而且还可以煮进面条里做酸奶面条。这种柯尔克孜人特有的酸奶面条，不放其他任何佐料，吃起来自有淡淡的咸味、酸味和奶香味，特别是那浓浓的奶香，刺激着人们的食欲，让人垂涎。 柯尔克孜人还可以将酸奶疙瘩还原成酸奶。进入高山牧区，经常可以看到在柯尔克孜毡房前，有一个二三尺高，五六寸直径的木桶。这种木桶大多是用一段圆木凿空做成的，下端固定在毡房外的草地上。平时用羊皮盖着上面的口，用时将酸奶疙瘩放进桶内加水后用木棒捣动。随着木棒的捣动，不消一个时辰，澄清的雪水就变成了越来越浓的雪白的酸奶酪。 (责任编辑：admin) |