|
在老北京的记忆中，玉米占有特殊的地位，在相当长的一段时期，它是北京种植面积最广的农作物，老北京的烀饼、菜团子、棒子面粥等美食，都少不了玉米。然而，不知不觉间，老北京的玉米变味了，糯玉米、甜玉米成了主流，真正的老玉米已难得一见。 老玉米，以老为尊，粒硬，有嚼头，滋味深长，有玉米特有的香味。在老北京的餐桌上，黄玉米、白马牙最受欢迎。每年农历五月，新玉米成熟，走街串巷的小贩开始叫卖“五月鲜儿”，这叫“活秧”，极言其嫩。其实，“五月鲜儿”非玉米专名，也指刚熟的桃子，由此可见新玉米对老北京的诱惑力。 相比于糯玉米食之无味，甜玉米爽脆而已，老玉米有深度品味的空间，这或者是人们特别怀念它的原因。随着食物快餐化，现代人咀嚼能力不断下降，人们越来越偏爱软糯、易嚼的食品，有科学统计表明，因相关肌肉运动减少，现代人的脸都比古人变窄了。 老玉米少了，不少北京人开始抱怨外来食物的冲击，认为它们不利于健康，视为洪水猛兽，这倒未必是正确的看法。 事实上，老玉米也是外来食物，它原产美洲，明末才引种到中国。明代外贸发达，哥伦布发现美洲后，玉米、红薯、烟草、南瓜、西葫芦等先后传入，对传统农业产生了巨大的推动作用，完全改变了人们的膳食结构。 其实，在玉米冲击之前，北方主粮就发生过一次巨变，即小麦取代小米，在唐以前，粟是北方主食，过去北方人说麦子，指的就是粟，所谓“麦子和稗子不分”，今天的麦子与稗子区别甚大，根本不会混淆，易搞错的是粟。 粟产量低，远不如小麦高产，唐代经济的大发展，与这次北方主粮变迁有很大关系，因劳动生产率大大提高了，国家自然强盛。 明末开始的北方主粮的再度变迁，同样解放了生产力，造就了康乾盛世，并推动北方城市商业的发展。 玉米大规模种植也产生了负面作用，就是玉米对土地要求低，耐寒，适合山区种植，故清代出现了许多“棚民”，他们为了逃税，进山种植，对环境实施掠夺性开发，大量原始植被遭破坏。到清末，来华的西方传教士很奇怪，为什么当时中国自然灾害特别多，远高于其他国家？ 其实，当年小麦推广也曾使唐代自然灾害数量显著增加，只是受认识能力限制，当时的人们没发现两者之间的关联。 从整体看，外来食物的冲击利大于弊，人类总在进步，必然会推动主粮结构的改变，这有利于社会发展，关键是要有一套科学的程序，能最大化地减少负面作用。老玉米没了，还会有新食物，怀旧是一种美好的情感，但也不能因此就拒绝新生事物。 （本文资料主要引自《北京志·人民生活志》） (责任编辑：admin) |