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文/若丹 说起绍兴菜，上海人第一想到的就是霉和臭：臭豆腐、臭冬瓜、霉苋菜梗、霉干菜、霉千张等；第二想到的是糟和醉：糟鸡、糟鱼干、糟毛豆、醉蟹、醉虾、醉腰花、醉红菱、酒酿糟笋；第三想到的是咸和酱：酱鸭、酱鱼、咸煮花生、咸烤虾、咸肉蒸蟹等。而笔者上周在绍兴柯桥吃到一款鉴湖鱼翅的传统绍兴菜，其滋味之清鲜，令人对绍兴菜有了新认识。 取带翅花鲢鱼的下巴数对，洗净，一定要将细细的鱼鳞刮干净，否则吃时会严重影响口感。锅内盛水，烧沸后加少许黄酒、姜片，再将花鲢鱼下巴投入沸水中，待汆至断生时即捞起，盛入盘中。将黄酒、老抽、白糖、虾油卤适量入锅，烧开，调成的汁浇在鱼翅上，再撒上葱花、姜丝、蒜泥、红辣椒丝并加胡椒粉，最后淋上烧滚的花生油即可。 此菜入口，鱼肉滑嫩，鱼皮糯韧，特别是鱼鳍上的皮更好吃。鱼肉与清鲜的调味料一结合，绝对给人一种清新、爽口的感觉，与众不同。 以往上海滩上，同列八大菜系的浙江菜，由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、金华菜等组成部分，上海有名的杭州、宁波菜馆众多，而除了小绍兴白斩鸡外，却鲜见绍兴菜馆，不知为何？现在，咸亨酒店、绍兴饭店等绍兴菜馆开遍上海，给市民带来了不一样的享受。 (责任编辑：admin) |