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扬州炒饭演绎千姿百态 《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店，让我们现场感受淮安的扬州炒饭，“淮安菜追求以淮产烹淮菜，取料平易”。王卫华介绍说，在十九世纪五六十年代，河道总督裁撤，紧接着漕运改由海运，淮安的政治经济地位一落千丈，整个餐饮业几乎一蹶不振，在有识大吏和地方贤达共同倡导下，淮安厨业一扫奢靡之风，向本土化复归，效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下，我们能看到两个城市的美食文化之舞。 美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读：古老的“周代八珍”中，有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来，只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了，可以这样说，糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意，难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗？吴明千接着介绍说，在淮安，炒饭有三种搭配方式，一种是油炒饭，饭头上放一个荷包蛋；另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”，具体是去除蛋黄，只用蛋清炒饭，这叫“银炒银”，似乎有意区别于传统的“金裹银”；第三种，则类同于标准的扬州炒饭，配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。 扬州炒饭在淮安演变得千姿百态，既有运河地缘的原因，更有文化同构性的促使。 (扬州日报 晖军 陈跃) (责任编辑：admin) |