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文/西坡 秋风秋雨，虽然愁不死人，但能让人皮肤起粟，当然，假如你还处在夏日生活的惯性当中的话。 要找一些季节转换的标志，看风云变幻自然很适当，不过，在我的家里，小孩子对冰箱里储存着的好吃的冷饮，似乎已经“想不起来了”，恐怕最能直观地传递出天气确切变冷的信息了。 吃，也是一种值得物候学研究的对象之一，我不知道这是不是能“聊备一格”？ 说起人对温度体会，中西方人颇有差异，尤其表现在饮食上，模仿一下宋丹丹的口吻：那是相当的有趣。 传说鸦片战争时期，英国使臣对于林则徐，恨之次骨，但又不得不与之周旋。有一回英使请林则徐吃饭，席间照例要上一道甜点。为了作弄一下那位强硬的清廷钦差，黄毛请林则徐吃冰淇淋。林则徐算是精通洋务的，但这玩艺儿倒是不识，见冰淇淋上冒着白气，以为蒸汽，便用嘴呼呼地吹。英使阴谋得逞，讪笑不已。林则徐顿悟洋人给自己下了套，出了洋相，羞愧难当。 过了几天，林则徐依礼回请英使，端上一道“老母鸡炖豆腐”。只见汤面上盖着厚厚一层黄油，滚烫，却决不冒气（中国人皆知其道）。英使不知就里，舀一勺猛喝一口，即被烫得哇哇乱叫，这才知道那位曾被作弄的钦差的厉害。 这则掌故有点野，倒也拈出了中西餐饮上的分野：中国人喜欢吃热，西方人则偏爱吃冷。 吃过西餐的人大致有个印象，即西餐里的热菜基本上是“温吞水”。比如黑椒牛排，一刀下去，血丝如缕，显然没有烧熟；不熟，是温度不够，也就谈不上热烫。倘若你要照会侍者，他一定叫屈：“咦，刚才不是问过先生要几分熟的吗？”只好吃瘪：自己要了七分，人家就给七分，没错啊。试想，七分熟的东西热得起来吗？ 其实西餐里边，再热的菜，对于中国人来说，也是“温吞水”。西餐里有道热菜叫“奶油口蘑汤”，相信吃过的人不在少数，他们肯定会说，这算什么热汤呀？不冷不热的，哪有中国的汤鲜美啊！ 恕我孤陋寡闻，老实说，我至今没有吃到过热到烫嘴的西餐西点；最接近于中国人所谓的热菜，印象中只有“乡下浓汤”，只是比起本地的腌笃鲜、京师的酸菜鱼来，温差远甚。贵州（成都也有）有道名声很大的佳肴，叫“罐罐鸡”，是放在笼屉里用猛火蒸的，极烫，不到食客点单不出笼。它的全部妙处就在于烫；不烫，特色全失，就不好吃。犹记梁实秋先生说过，他小时候夏天喝北京豆汁儿，总要“先脱光脊梁”，因为这玩艺儿“越辣越喝，越喝越烫”，“最后是满头大汗”。你想，吃过中国菜的“热”，哪里还看得起西菜的“冷”呢！就中国人的味蕾来说，早就被自己的热菜刺激得麻木了，西餐里的那点“温吞水”，何足道哉，怎能调动和激活得起我们的味觉细胞？ 这当然只是问题的一个方面，更深层的原因，在于中西餐饮在理念上的不同。 我们知道，西方人餐饮讲究营养，情愿味道差点而决不肯牺牲蛋白质、维生素。常识告诉我们，蔬菜一经高温，营养流失严重。西餐里的蔬菜，大都是些凉拌菜。即使所谓“烩菜”，切勿误会，主要是用番茄、奶油为材料由烤、焖、烩制作的各种蔬菜，热度有限。换作中菜，我们哪肯拿这种尚未断生的蔬菜请客呢。这不是太偷懒了嘛！ 换个角度看问题。中国人喜欢吃热，与其养生的理念关系密切。 有个顺口溜是这么说的：“冷言冷语听不得，冷饭冷菜吃不得。冷饭冷菜，肠胃受害。十冬腊月喝热汤，郎中乘早去改行。”按中医理论，胃喜暖而恶寒，过食生冷，促使胃痉孪而容易生病；胆道遇冷刺激而痉孪，还会影响心肺功能。《灵枢·邪气脏腑病形篇》上说：“形寒饮冷则伤肺。”又，《宝生要录》曰：“凡食，温胜冷，熟胜生。”说的，就是这个道理。 至于吃冷吃热还有些什么“荒诞不经”的讲究？有啊。限于篇幅，留待“下回分解”，好吗？ (责任编辑：admin) |