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三百六十行，行行出状元。老北京的行当儿很多，在老北京的胡同、街巷里时常可以看到卖布头儿的和磨剪子磨刀的、收购旧物的、剃头的等等.随着时间的推移,胡同里的叫卖声连同“响器”发出的各种声响逐渐消失了,很多老行当儿也随之逐渐消失,透过这些消失的传统习俗,可以感受到老北京人对幸福生活的向往和对美好未来的憧憬.每一种行业的兴衰，都勾勒出北京人生存状态的改变。 厨师行当 端着烫热的二两小酒，掰半拉花生仁，品尝着美酒和花生米的余香，谈论着老北京的三百六十行，其乐无穷，其中可资谈助的莫属厨行，按其分类及其服务惯例而言，则应属全国第一，其等级分类极为严格，老北京人一看就门儿清，用餐人该选择谁，丁点儿也错不了。它们分成厨行、饭庄、饭馆，一目了然。 厨行，为最高者，俗称“口上”，分厨房口和茶房口，组织者称“头儿”，分厨房头儿和茶房头儿，都是比较有名气的人。在其住家门口钉一个木牌，上写“厨行某人”。“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散，有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。汉民口则集中，只分东口、西口，东口在崇文，西口在宣武。两个口又分厨房口和菜房口。每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，就是把自己的姓名牌子挂在口上排列整齐的小钉上，如果有活干就把自己的牌子翻过去，应完活再翻过来，表示在家等着活干。事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。“口上”应活的工具，除自备刀勺围裙外，其余的都是租赁而来。 剃头挑子 剃子这行是清朝进关以后兴起来的。清朝以前汉人一直是拢发包贴，所谓“身体发肤受之父母，不敢毁伤”。清朝入关以后,下令剃发梳辫，遭到汉民反对。直到入关一年以后，南京明弘光小朝廷覆灭，清政府为了统一全国人民的家冠装束，于1645年8月（顺治二年七月）再下令强迫人民一律剃头梳辫，并限十天内全国人民全部剃头，违抗或逃避者，杀无赦！ 北京是都城，对这项命令执行得更严。摄政王多尔衮下令派包衣三旗的剃发匠在地安门、东四、西四、正阳门等主要路口，搭起席棚，内供清帝圣旨牌，凡过往行人有留发者，便拉入棚内强行剃头，违抗者当场杀死，把人头悬在棚杆顶上示众。当时这种剃头棚，全是执行命令的官棚，不收费用。后来清政府为了彻底贯彻这一命令，便扩大剃发队伍，准许清军入关时在京东各县虏来的民（当时称为“左翼匠役伙夫”）向政府请领牌照，在各街道、胡同建立剃头棚做剃头生意。从此以后，北京就开始出现了私营剃头行业。当时干这一行业的大部分是武清、三河、香河、宝坻等京东各县的人，尤以宝坻人最多。从清初直至民国二十年左右约三百年里，北京的剃头行业大都由宝坻人担任。 杠房 杠房这个行业在北京已存在多年。北京杠房行业的经营者，大体上分为两帮，即山西人经营的山西帮和北京人经营的北京帮。 杠房业本是出租葬礼仪仗的，它包括满汉两族各种仪仗执事，如罩棺材的绣花缎缎子官罩，仪仗队用的开道锣、伞、扇、旗、牌、车、轿、硬器等设备。在办事时，按用主的地位职称，什么人用什么样仪仗执事，不能乱用。尤其是满族臣民，分内外八旗，品级有高有低，不许有一丝一毫的差错，而对汉民则另有一套。 (责任编辑：admin) |