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植物档案：菰，又名茭儿菜、茭包、茭笋；禾本科菰属，多年生草本植物。秆基嫩茎为真菌Ustilago edulis寄生后，粗大肥嫩，称茭瓜，是美味的蔬菜。颖果称菰米，做饭食用。 《周礼》上说凡王之馈，食用六谷，后世说五谷丰登，六谷之中，怎么到后来就遗落了一谷呢？ 李白诗《宿五松山下荀媪家》：我宿五松下，寂寥无所欢。田家秋作苦，邻女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐。乡野之地农家贫苦，荀妈妈家无宿粮招待客人，请邻家女子代为舂米现煮饭。李白就着月光一看，是一碗雕胡饭。 秋季，庄稼成熟，农家有粮食招待客人。这时的雕胡是新收的，是带颖壳的谷粒，要煮饭得现舂去壳。此风保存如今，西南瑶壮苗等少数民族地区，粮食的保存方式还是依照的古法，在山坡边修一个凌空的谷仓，既防鼠又防潮还通风，吃时取个十斤廿斤，吃完再舂。这样的米没有陈米味，不霉不坏。带玻璃质的颖壳是最好的真空密封袋，可使粮食久贮不变质。 唐时粮食的概念是六谷，为稌（稻）、黍（黏黄米）、稷（也叫糜、不黏的黄米）、粱（粟、小米）、麦（小麦）、苽（菰米、雕胡）。六谷之说，上承周制，《周礼》上说：凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。后世说五谷丰登，六畜兴旺，真是礼崩乐坏，要气坏祖宗了。连六谷都废弃掉了一谷，成何体统。 这六谷中，除了最后一种菰米，其余五谷现在也能吃到。南方人日常吃米饭，有点五谷不分，北方人是很清楚它们怎么辨认怎么吃的。黄米做黏豆包，也可以裹粽子，在糯米少的地方可以替代糯米做各种甜食点心；糜子没那么黏，做成黄馍馍（就是《舌尖上的中国》第一集里那个一元钱一个的黄馍馍）当主食；小米熬粥，最是养人；小麦就不用说了，包子馒头花卷饺子面条面包蛋糕等等都得靠它，属百变星君。剩下一个菰米，遗落在了过去，真正应了它的名字，菰。 王维曾说：郧国稻苗秀，楚人菰米肥。用菰米煮成的饭就是雕胡饭。雕胡饭屡见于唐宋诗词：琼杯传素液，金匕进雕胡（元稹）；为我炊雕胡，逍遥展良觌（杜甫）；楚酪沃雕胡，湘羹糁香饵（韩翃）；雕胡炊饭芰荷衣（陆游）雕胡饭并不是贫家才食，皇家在重大节日用来祭祖兼宴请群臣，晏殊《元日词》其三《御阁》第一联：南国雕胡奉紫庭，九重楼阁瑞云生。丹毫玉策延洪算，八表欢娱四海清。富贵丞相善祝善祷，南方进贡的雕胡饭肥美甘香，预兆下一年四海升平。 唐宋的时候菰很常见。杜甫《秋兴》八首，其七第三联是波漂菰米沈云黑，露冷莲房坠粉红，他写这组诗时人在成都，长安的秋天的风景都是他脑子里的，在他的想象中，昆明湖中一定长满了菰草，连成一片像天边的黑云。曾经汉武帝的演武池，在战乱后成了野泖湖荡。为了形容昆明湖的今昔对比，他不说芰菱、不说芦荻、不说蒲苇，而单单挑了菰来烘托气氛，一来唐时菰草常见，皇家水苑一旦没人照看自己就长出来了，二来很难说不是看中了菰这个字带来的孤寂视感，正好和末句的江湖满地一渔翁相衬。 李白吃雕胡饭的地方是今安徽铜陵，唐属宣州南陵县，副县长常建（就是写曲径通幽处，禅房花木深的那位诗人）和他是好朋友，有副县长作陪，铜陵的山山水水都游历到了，铜陵五松山便是李白命名的。至德（756-758）年间，五松山上建了一座五松书堂，李白写《宿五松山下荀媪家》是上元二年(761)，学堂已在，后来倾圮了。到南宋孝宗淳熙年间，铜陵知县林桷视察其治下，专程去拜谒了五松学堂，写了五首《题太白五松学堂》的诗，其中一首是：荡漾清溪两桨飞，趋行不及到斜晖。无人跪进雕胡饭，只学卢仝啜茗归。他追慕先贤去拜谒学堂，可惜没人煮雕胡饭给他这个县令吃。 出场率这么高的雕胡饭，在北宋晚期已经很陌生了。仁宗朝的宰相宴殊诗中写皇家元旦祭祀用雕胡饭，转眼50年后，哲宗朝的宰相、植物学家苏颂就不太同意这是谷物，他只认同这是蔬菜。他编撰的《图经本草》上说：菰，至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。他说吃了五石散的修真界人士体内热，才需要这等寒凉之物败火，普通人也就是荒年用来救饥。全忘了这雕胡饭是李白和王维都点过赞的，李白点赞不能说明雕胡饭养人，只说明主人的盛情，人家王维点赞可是说它肥呢。 但苏颂的文章提供了一个信息：春亦生笋，甜美堪啖，即菰菜也，又谓之茭白。而茭白，我们现在已经知道，是菰感染了菰黑粉菌病，这种病菌能分泌出一种异生长素，刺激茎部，使之不能开花结果，茎节细胞因此加速分裂，并将养分集中起来，形成肥大的纺锤形肉质茎，这就是茭白。 这个病变最初是在汉朝出现的，慢慢人们发现茭白作蔬十分美味，反而把能够开花结子的开花茭拔除，以得到更多的茭白。至宋朝时这样的人工选种已经大规模完成，茭白成了主要产品，菰米成为野泽里的救荒食物。延续至今，茭白仍是水泽地区人们喜欢的蔬菜，而菰米的存在渐渐变成了一种传说。到了清代，顾景星在《野菜赞》中说：茭苖，吴越秋种者良，生水中。苗白，充蔬，米可炊饭，是曰雕菰菰穗雕胡，叶如蔗荻。匹彼露葵，可以荐客。这个时候不向人解释一下茭白就是菰就是古书上的雕胡再描写一下植株的形貌，都不好意思写书了。 现在市场上买不到菰米，茭白则很常见。茭白可双季种植，一年收获两次，春末夏初和秋季都能吃到肥嫩的茭白。油焖茭白做得好，比油焖笋还好吃。菰米难得，想煮一碗雕胡饭尝个新，得求助淘宝，买加拿大或美国五大湖地区的苏必利尔湖野米。煮野米为饭很费时费火，电饭锅煮大米饭，20分钟就好了，煮野米则需要2~3倍的时间，想起李白的那餐雕胡饭来，有些替他胃痛，是饿的。那位贤惠的农家女子，趁着月色现舂现煮，算一算起码得两个时辰。她恭恭敬敬奉上新煮好的雕胡饭，夜间明亮的月光照在短案素盘上。这份温暖，和这餐雕胡饭一样焐心贴胃，所以李白说，三谢不能餐。再三道谢，以至食不下咽。不是不好吃，是太感动了。 (责任编辑：admin) |