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舌尖上的辣味品 文/王麟 在网上曾经流传一个《穿越到秦朝吃大餐》的帖子，看完令人忍俊不禁，饥饿难忍的客人索要各种可口食物均不能如愿，而店家最终只能提供开水烫白菜。在我们如今看来已经稀松平常的食品，在二千年前绝大多数都不存在，可见如今国人丰富的食谱来之不易。 饭菜的可口与否，决定于食物中添加调料的种类与数量，美食对于舌头的诱惑，很多时候要归功于调味品的强力刺激。俗话说“葱辣口，蒜辣心，韭菜辣断脖子筋”，这三种带有辣味的调味品，葱蒜自是烹饪必备，而韭菜能辣断脖子筋，也并不夸张，只要生长在乡村曾经生吃过韭菜的人，都有被辣得泪流满面的深刻记忆。 韭菜不但入口辛辣，还有一种很独特的气味，极难清除，闻之让人不适，由此还列入佛教“五荤”之一。与很多舶来食品不同，韭菜是中国土生土长的原产食用植物，种植培育已经有数千年历史，早在先秦的诗歌总集《诗经》中就有“献羔祭韭”的诗句，并作为祭祖的高规格食品出现。而地理名著《山海经》中也记载了内蒙古的“北单之山”、四川的“崃山”等地，其山多韭菜，这里的韭菜应该包括尚未被驯化的野韭。 韭菜大约在唐代传入日本，进而传到东亚各国。到了清代，人们还将“鲤鱼、韭菜和鸭蛋”作为正月新年的首荐食品，可见韭菜在食品中的地位之高。韭菜与其他食用植物最大的区别就是只要种植一次，就能不断收割，因此在东汉许慎的《说文解字》中，韭菜也称之为“久菜”，蕴含“久割久有”之意。在生产力不发达的古代，韭菜的生生不息恰好契合了多子多孙的美好愿望，是一种吉祥的辣味品。 在历代诗歌中，韭菜的身影也经常出现，比如唐代杜甫的“夜雨剪春韭，新炊问黄粱”，还有北宋苏轼的“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，而曹雪芹的《红楼梦》里更有“一畦春韭绿，十里稻花香”等名句，传诵至今。食品入诗，也是一大文化特色。 要想保留韭菜的独特风味，又能去除难闻的气味，韭黄就能满足食客之需。绿色韭菜和韭黄之间的最大差别取决于光线的照射强度，如果光线充足，就会长成绿韭菜，气味浓烈，口感较硬；如果没有充足的光线照射，就会长成韭黄，气味较淡、口感柔软。这是因为植物细胞内有“光受体”，可以接收不同波长的光线。在遮阴状态下，由抑制植物茎叶生长的蓝光被隔断，韭黄的叶子变长。遮阴也阻隔了红光，使得韭黄的叶绿素合成不充分，绿韭变成了韭黄。同时，因为光照不足，韭菜的细胞壁不能加厚，令人不愉快的气味物质也无法大量合成，因此韭黄味道鲜嫩可口。  在如今的食谱中，韭菜作为一种很古老的辣味品已经逐渐被边缘化。相比之下，作为后起之秀的辣椒，则一直占尽了风头。 在辣椒添加进食谱之前，中国传统的早期辣味品除了葱、蒜、韭之外，还有花椒、姜、茱萸和芥末。到了汉代，张骞出使西域，带回来胡椒种子，从此，舌尖上的辣味品又增加了新品种。不过，胡椒的产量很低，供不应求，价格昂贵，在很长的日子里都是贵族专享食品。胡椒不但在中国金贵，在欧洲等国甚至可以当货币使用。到了唐代，胡椒依旧价比黄金，以至于相传一个叫元载的贪官，竟然存储了64吨，令人咋舌。 到了15世纪，欧洲进口胡椒的贸易通道被新崛起的奥斯曼土耳其帝国彻底截断，就在这个关键时期，西班牙航海家哥伦布发现了新大陆，同时发现了一种比胡椒更加美味、产量更大、价格更便宜的替代品——辣椒。而在1492年哥伦布达到北美之前，辣椒就在美洲的原产地被驯化种植食用了六七千年了。 在2014年，由美国加利福尼亚州戴维斯分校牵头，来自美国、墨西哥、肯尼亚和法国的6所高校的8名研究人员对辣椒的起源进行了研究，结果显示，辣椒最古老的发源地有两处，一个是墨西哥东南部的特瓦坎谷，另一处在墨西哥东北部的奥坎波洞，均位于中美洲。争议很久的辣椒起源难题终于有了定论。 辣椒被哥伦布带到了西班牙，进而扩散到了欧洲，胡椒的金贵地位被彻底颠覆。然而，将辣椒从欧洲扩散到亚洲，还要归功于早期的葡萄牙的殖民者。大约在中国的明代，葡萄牙人通过海路将辣椒带到了东南亚泰国、印尼等国家，随后传入了中国江浙地区。辣椒在明代传入中国，而大规模地被食用普及距今也不过两三百年时间，也就是在清代。 辣椒是世界上最受欢迎的辣味品，没有之一。这是因为辣椒的生存能力强，易于种植，产量高，不管达官贵人还是底层贫民，都可以一视同仁地享用这种美味，这与胡椒的稀缺相比不可同日而语。 (责任编辑：admin) |