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丁宝桢与名菜宫保鸡

http://www.newdu.com 2017-11-23 国学网 老屋 参加讨论

    黔川两省的菜谱中, 都有这一道名菜: 宫保鸡。无论正式宴请或是家庭小聚, 几乎都少不了它。此菜做法简单。取去骨鸡肉切成2 厘米左右大小的丁状, 用盐、酱油和水芡粉拌匀待用。将油烧至七成热, 倒入鸡肉翻炒至熟,起锅滤油备用。锅内留少许油, 放入糍粑辣椒, 炒出香味, 再放入蒜片、姜片炒出香味, 之后放入炒好的鸡丁, 稍微再炒一下, 起锅前勾芡即可。此菜肉质脆嫩, 鲜美可口, 非常受到食客的欢迎。正因为受到食客的追捧, 黔川两省都把它归为自己菜系的名菜。而由于川菜名头大, 一般人都以为这道菜属川菜。其实大谬。
    此菜乃是贵州人丁宝桢所创, 属地地道道的黔菜。
    丁宝桢是从偏远的贵州走出去的封疆大吏, 一代名人。1820年, 他出生在贵州织金县。1853 年中进士。1869年他在山东巡抚任上,“前门接旨, 后院杀人”, 杀了慈禧宠幸的太监安德海而名动朝野。1877年起任四川总督, 直至过世。
    据说, 丁宝桢从小喜欢吃鸡, 但一直吃的是清炖的鸡。一次, 他到一亲戚家作客, 亲戚照例杀鸡款待。鸡刚杀好, 丁宝桢却得到通知需急返家。杀好的鸡再清炖, 是来不及了。那亲戚急中生智, 即将鸡肉切下爆炒。丁宝桢一尝, 这味道比之清炖的好得多了。回到家后,他嘱厨子一边照法炒作, 一边不断改进, 久之, 即成了此菜。在四川总督任上, 因四川人也吃得辣椒, 因此来客, 他都爱用此菜招待。客人吃后, 莫不称赞。便有人问此菜名。丁宝桢平时也只是爱吃而已, 不曾想过命名之事。
    此时, 丁宝桢已获太子少保之荣誉爵位, 人们尊称为“宫保”, 他的一个侍从灵机一动, 答道: 宫保鸡。从此, 名菜宫保鸡就流传开来了。
    这菜名的来历虽有传说的成分, 但菜因丁宝桢而成, 却是不争的事实, 因此, 这道菜理属黔菜。黔川两地在制作此菜上, 也小有差别, 即在辣椒的使用上。黔菜用糍粑辣椒, 而糍粑辣椒似乎也仅黔菜使用。这种辣椒的制法是: 将辣椒洗净, 和以适量蒜、姜和盐一块捣碎, 成糍粑状, 故名。而川菜用的是干辣椒,将辣椒切成筒状使用。细心的食客是不难区分的。后来此菜的做法延展至猪肉、猪肝、腰花之类, 而名字也因制作的方式讹变为“宫爆肉丁”、“宫爆猪肝”、“宫爆腰花”等等。“宫爆”二字如何解释呢? 这真是差之毫厘、失之千里矣!
     (责任编辑:admin)
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