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古时宫廷年夜饭,吃的是什么

http://www.newdu.com 2017-11-23 国学网 张佳玮 参加讨论

    《笑林广记》里有个段子,说一人爱吹牛,进过次京,就说自己见过天子。问天子住何处?答:门前有四柱牌坊,写金字曰“皇帝世家”的金字。大门上匾额,题“天子第”三个金字,两边居然还有对联,所谓:“日月光天德,山河壮帝居。”——贾平凹讲过个段子,笑点类似:俩关陕农民聊天:“你说蒋委员长每天都吃什么饭?”“那肯定是顿顿捞干面,油泼辣子红通通!”河南戏里,曹操为了留关羽,曾这么唱:“……顿顿饭包饺子又炸油条,你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶,大冷天只忙得热汗不消,白面馍夹腊肉你吃腻了,又给你蒸一锅马齿菜包,搬蒜臼还把蒜汁捣,萝卜丝拌香油调了一瓢。”看了令人哑然失笑,深觉曹丞相府上,烟火气息好生撩人。
    我国历史上,大多数时候的百姓,就是这么可爱:没有士大夫识字读史的机会,所以对宫廷贵胄生活,全仗戏曲评书,融汇日常想像。但如果细细琢磨,其实古代宫廷御膳,还真未必比老百姓的想像华丽出多少。
    古代人并不都把年夜饭当一年最正经的时节。比如宋朝节假极多,天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节,也就是过年、五月节、八月节。过年是讲究过一岁。在古代,岁者,木星也。古人对岁与其说热爱,不如说敬畏。加上宫廷平时吃东西就脑满肠肥,膏腴得很,不像小民百姓,攒着胃口,大年夜猛吃一顿。如是,宫廷年夜饭,仪式感比口味重要得多。这就像许多商务宴饮,不求有功,但求无过:好吃不好吃的另说,先把规矩合了再说。
    比如吧,唐朝宫廷过年,先不忙着吃喝,而是大家一起看太常寺卿安排的舞蹈,还不是春节联欢晚会那种百花齐放,也不能听郑声淫乐,而是大张旗鼓的傩舞,用以驱除邪魔瘟疫。皇家诸位居安思危,知道人类普遍奈何不了他们,所以尤其敬神。等驱完鬼神,天子兴致所起,就开摆宴席了——这才是年夜饭开始。
    宫廷年夜饭不用问是极华丽的,但也有局限。比如武则天宠爱的美男子张易之、张昌宗发明过的鹅鸭炙——把鹅鸭灌酱醋味汁,活活烤死——就不能吃,太不中正了。端正些的就只能吃大肉了。
    英国人以前没发现火鸡时,圣诞节吃野猪肉,唐玄宗也有此好:野猪肉煮熟晾干,切片拌米饭,配茱萸和盐,晒干了,再蒸熟吃——看来令人眼花缭乱,不输于《红楼梦》里王熙凤拿来跟刘姥姥开玩笑的茄鲞。又传唐玄宗过年赐宴时,请臣下吃过驼蹄羹。也是块头大、肉头厚的神物。杜甫没机会吃,只好写诗叹:“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘”。野猪肉和驼蹄热量都高,让林黛玉来吃,一准就吐了。可是玄宗家的杨贵妃体格丰腴,吃起来就不费事。
    野猪肉里有茱萸一味,乍看有些奇怪。“遍插茱萸少一日”,天下皆知,杀虫消毒、逐寒怯风,可做药用,用来做菜,是不是怪了点?这就是古人的逻辑:过年务以怯风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔,还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸的酒。楚人奉祀神仙时就用花椒酒,到了汉朝,世人相信花椒使人长寿,柏树又长青,喝这玩意,自然长命百岁。
    唐宋之间过年,宫廷也饮屠苏酒。不用问,又是益气温阳、祛风散寒、避邪除祟的好东西。世传是华佗所创,孙思邈热情推荐,最后宫廷里也觉得喝喝不妨,就试了。妙在椒柏酒和屠苏酒喝起来,颇为别致:少年者先饮,因为过了一年,年轻者“得岁”;年老者后饮,因为又老一年,老人家“失岁”——又是仪式感。但苏轼也很看得开,只要活得长,最后一个饮屠苏又如何呢?——“但把穷愁博长健,不辞最后饮屠苏。”
    苏轼都饮屠苏酒,可见屠苏酒到宋朝,已经是大众过年饮品了。王安石所谓“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。”春风送暖这四个字,可见自古都喜欢冬天吃内寒温热之食。汉魏六朝间,宫廷就吃五辛盘。五辛者,大蒜、小算、韭菜、芸薹、胡荽是也。在哥伦布发现新大陆、辣椒传遍世界前,亚洲人基本靠这些东西吃。孙思邈的理论是:正月时,吃五辛可以开五脏、去伏热。
    辽国人过年很别致:过年时,辽国主以糯米饭、白羊髓捏成团,如拳大,每帐里发四十九个,用来“惊鬼”,惊完了鬼后,大家吃了。休看是个糯米团,考虑到辽国牛羊肉奶多而蔬菜米面少,过年每帐来四十九个糯米团,还真是奢侈呢。除此而外,辽国过年还喜吃貔狸——也就是地松鼠。这玩意形如大老鼠,极肥,辽国主吃的貔狸是使羊奶养的。此物妙在能使肉烂,比如一个鼎里煮着肉呢,扔一脔貔狸肉进去,全鼎肉立刻酥烂——端的是好。
    慈禧老佛爷净被人说奢侈糜费,但其实他老人家过起年来,费则费了,精则不足。过年吃晚膳,或宁寿宫,或体和殿,布三个桌子。老佛爷居中一桌坐了,皇帝在东桌,皇后西桌。皇帝执壶斟酒,皇后把盏,给太后祝福,老佛爷一杯酒饮三次,算是珍贵身体。真吃起来,第一种菜最常见,都是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意,好看罢了,味道却是未必;实际上大多数吉祥菜,都在鸡鸭身上找,比如燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝。第二类是例菜,中规中矩——换个角度想想:御膳房的庖人,御前当差,大都不求有功,但求无过。除了乾隆、康熙之类多下江南、兼容并包、敢尝鲜的皇帝,其他大多是按制度来。又加上清朝尚膳监想得很明白:有什么珍奇时令食物,天子如果吃顺了嘴,天天要,御膳房日子还过不过了?第三类是贡品菜,比如熊掌、鹿脯、龙虾,这才是见真章儿的珍奇玩意。可惜再好吃,太后惯例每盘三筷子,就撤了。
    吃到最后,按满族规矩,必须吃一份煮饽饽——也就是煮饺子。可就连煮饽饽都有花样:饽饽里放元宝,谁吃到了谁来年多福多寿。不用问,最后都是精心安排,让老佛爷吃到,大家于是故作惊讶开心,一起图个开心罢了。
    所以说到底,宫廷年夜饭,一半吃规矩,一半吃药膳。譬如北方过年必吃饺子、江南年夜饭最后常有个红烧蹄胖。珍奇必然算不上,最后吃的,也就是个踏实自在,不求有功,但求无过罢了。
    我故乡无锡,吃年夜饭的格局一般是先凉菜:白切牛肉、凤爪,我爸爱了一世的炒花生,海蜇、熏鱼、脆鳝、白切羊羔肉蘸点辣子。我外婆在世时还会来帮厨,做她招牌的水煮花生。之后是热菜。我妈以前吝啬时,常会把拜菩萨用的红烧面筋塞肉、红烧排骨、红烧鱼、黄豆芽百叶、青菜什么的热了凑数,后来不了。但是,她也不尚太复杂的菜式,百叶包、蛋饺、炸春卷、红焖虾,用我爸的话说,就是“实在”的菜。大年底,我妈会对我爸放宽些。平时爸夏天啤酒、秋冬热黄酒的啜着,老挨她训,年底妈就放宽了限,自己还肯喝两杯。
    年夜饭通常会吃得很长,五点多上桌,拖拖拉拉的吃。我爸要喝酒,吃得慢,用我妈话说就是“前三灶吃到后三灶”。经常到七点多,汤凉了,我妈再回炉热一热。春节晚会开始,一般是边喝鸡汤泡饭或面,边举家看电视。外婆以前喜欢边嗑瓜子和剥花生看,后来牙口差了些,改吃软水果糖了。我妈总是让我们把年夜饭几道汤喝掉,大菜和凉菜倒无妨,可以在年初一、二几天用来做杂烩菜,下粥下饭。
    因为前一天吃得肥甘油腻,所以第二天早上总是惯例清淡:酒酿小汤圆,或是稀饭藏年糕。都是清黏而甜的物事,无盐无油。所以印象里,大年夜,厚实肥甘的年夜饭,频响的电话和短信,眼花缭乱大闹大跳的春节晚会,漫天烟花,总是热闹厚实肥甘。到年初一,大家都还睡着,只有早起的小孩子在外面玩甩炮,吃稀饭年糕汤圆,就觉得清白洁净爽快。然后就是一整天心无挂碍,没心没肺高高兴兴见人就喊“过年好”。
    所以说到底,年夜饭也实在不必求新。宫廷年夜饭都只求无过不求珍奇,老百姓吃年夜饭岁岁相似,也属寻常。实际上,吃熟了的年夜饭菜谱,总能让你在过年的时候,总是能多少回到小时候,什么都不必细考虑的时节去——
    过年这种时候,吃得团圆温和、心里平安,才是最好的吧。
     (责任编辑:admin)
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