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文/乌衣 酷暑将至，想来又可以食用冷饮了。 说到冷饮，中国也有食用冰镇的食物或者是直接食冰来消暑已经有了千年历史。 《诗经》中的《豳风·七月》云：“二之日凿冰冲冲，三之日藏之凌阴。”所谓，凌，本身具有冰的意思；阴，自然指代阴寒之处，故而凌阴便是古代的冰窖。根据《周礼》记载，周代有专门设置“凌人”之职务主张藏冰、供冰，而且这一职位不低。据考证，文王之子封于卫，是为卫侯，而在朝中担任“凌人”一职，位属天官之序。其子孙的一支世代继承“凌人”一职，后世子孙以“凌”为姓，这便是凌姓的起源。据考古发掘，故秦之地的陕西曾经挖掘出了凌阴冰窖，借助草木为保温层深挖地下十数米形成较低温，使得冰块能够经夏天不化。当然这种土豪的设施也只有当时的大贵族和王室才能用得起。 最早的冰使用除了少量的放置室内降温之外，多用在祭祀和宴饮。宴饮主要是用来冰镇酒水，大件的酒水直接放在一种形制类似于缶的叫做冰鉴的器具里面用以冰镇。  青铜四神冰镇酒器（资料图 图源网络） 《周礼·天官冢宰》说：“凡内外饔之善羞鉴焉．凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀供冰鉴，宾客供冰。”冰鉴由内外两件器皿组成，外面是一大方鉴，内部中央放一小缶，把冰块放于鉴与缶之间，缶内酒变得清凉醇香。在进行祭祀和宴请宾客时常用冰鉴供洒。大约2012年的时候有幸往中国最富盛名的文玩市场潘家园溜达的时候，曾有人向我推销冰鉴这一大家伙，不过做工就不敢恭维了。 除此之外，越国、楚国墓葬都有发掘出过温酒器和冰酒盘。至于祭祀，不知读者诸君是否有参加过乡下的丧礼。中国的丧礼起源于周，现今在乡下的白事还是比较传统，停尸七天，然后为事主擦拭小殓、大殓之后发丧，这中间的时间非常长，现代还好有冰棺材。 而古代呢，特别是礼制严密的周代，夏天不可能让大行皇帝就那么烂着臭出来，所以冰块是必须的。当然，也不是每个皇帝或者诸侯都能有冰块不腐烂。九合诸侯，威风天下的齐桓公晚年因为继承人问题决策不正确，于是活活饿死在自己宫殿里面，也没人收拾老爷子的尸身，大夏天一直到了腐臭才给发丧。当然祭祀不可能只有那么一种用途，夏天祭祀的时候的鱼、脍等等也需要冰镇保鲜。冰块本身也是祭品的一种。 到了比较晚的时候，窖藏的冰块也被作为一种珍贵的赏赐赏给下面的官员大臣。汉廷每年盛夏都要把凌室中的藏冰赐给文武大臣消暑。曹操在修建铜雀台的时候，也在铜雀台里面专门修建了冰井，专用藏冰来降温。成书于晋代的《邺中记》就记载：“冰井藏冰，三伏之热．以冰赐大臣”。每逢酷暑天，曹氏父子常来此地，曹丕还作文记之，说“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”，大会臣下及诸多文人消暑。除了冰冷的冷藏方式外，《博物志》一书中则记载了另一个方向，风冷。书中说，供应葡萄酒的西域多深山岩洞，洞内多风而凉爽，酒放在洞内可以变得冰凉舒爽。 不过至此，可以看见古人的用冰还是很单调的，最多冰冰饮料啦，冻冻食物什么的，只能带来凉爽而没有口感上的享受。这一现象在唐代开始得到了改变。唐代，中国出现了大量的全新冰饮，比如酥山。酥山在唐代出土的墓葬壁画当中多有出现。所谓的酥，是奶制品。唐代之前的魏晋南北朝，汉族与草原游牧少数民族的融合使得大量的草原食物进入到了日常生活当中，酥就是之一。根据元代的《饮膳正要》记载，先把牛奶反复煮，捞取上层固态物经过加工即为酥，有点类似于奶油，酥中心不凝固的就是醍醐。至于酥山，则是先将“酥”加热到近乎融化、非常柔软的状态，然后，向盘子一类的器皿上滴淋，一边淋一边做出山峦的造型，然后，放到冰窖里冷冻。在当时一份酥山出现在宴会上是极其体面的事情，相当于你现在出去吃个饭，饭后如果有道法国大厨制作的精致甜点收尾才算完美收官是一个道理。 而除此之外明间有出现了冰酪的食物，杜甫、白居易等人就曾经食用过，并且还做诗记载。到了杨家因为杨玉环得势之后，杨国忠家更是喜欢用冰雕饰以金银，除了夸富显赫之外也是用以消暑。而除了这些比较大众的做法之外，唐代的宫廷还发明了清风饭来消暑。 根据宋代陶谷《清异录·馔羞》记载：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”这其中龙睛粉味道甜，牛酪浆奶香十足，龙脑粉味道清凉，经过冰镇之后食用想来应当是沁人心脾。这种做法颇有点草原民族与农耕民族食物融合的味道。▲ 而到了国民经济发展的宋代，就不仅仅是达官贵人才享用的起冰饮了，根据《东京梦华录》、《梦梁录》的记载了沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水冰茶、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等等，种类从固态的冰沙到膏水应有尽有，甚至还有类似于绿豆粥的一种冰饮。 而皇宫内，更是在盛夏的时候赏赐“蜜沙冰”给大臣，大致是一种刨冰似得食物。这么想想，我们现在的待遇不弱于当年的权贵了。杨万里还写了一首诗“似腻还成爽，如凝又似飘，玉来盘底醉，雪向日冰消”来夸赞当时食用的一种以冰、牛奶、果汁调和的冰酪。 元代的因为游牧民族通知，所以多以奶制品、牛乳等制作冷饮，非常近似于现代的冰淇淋。明清的蓄冰成为一种普遍现象，仅在苏州，阊门外设有24座冰窖。  酸梅汤（资料图 图源网络） 冰的大规模储蓄使得明清的冷食更是丰富，在此仅能举出一二。一是酸梅汤，据今人考证酸梅汤应该是清代的时候出现，这一说法并不正确。 其实在李时珍《本草纲目》乌梅一条中就有对乌梅熬汤的记载，最早的酸梅汤在宋代是作为一种避瘟的药品而非饮品，但是到了清代，因为满族来自于比较清凉的东北受不了北京夏季的酷暑，故而将乌梅水多次改革，使之有消暑之功效。而这一方子从宫廷当中流传出去之后，则成为了老北京的一道饮食地标。 《红楼梦》一书第三十四回中，男主人公贾宝玉挨打后，就请求贾母：“只嚷干喝，要吃酸梅汤。”。据梁实秋先生所说，酸梅汤以当时的信远斋最为出名，而上海亦有郑福斋的酸梅汤，据闻此二者现在在某宝上能够买到，有兴趣的不妨买来一试。 除了酸梅汤、杏仁豆腐、冰碗一类的现在还能看到的食物之外，清代还有一种叫做琥珀糕的冷饮。这种食物的原材料是西瓜，西瓜汁除了可以冷饮之外，还可以滤渣之后用小火熬，一直熬到粘稠时冰镇之后色泽若琥珀，这种糕点现在似乎已经绝迹了，但是在当时却是一种难得的消暑良品。 说了那么多，口水倒是有点下来了，待会停笔了，大概要去药铺抓点乌梅、山楂、桂花熬一锅“味浓而酽，口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪”的酸梅汤了，这天气还不到盛夏饮多了恐怕伤脾胃，但想来我的身体还是可以多饮用两碗的。 止笔罢。 本文转自【望洲书院】活在当下的传统书院（微信号：wangzhoucollege）。 (责任编辑：admin) |