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饼是我国古代面食的总称，面食而带汤的，统称汤饼。汤饼包括今天的面条、面片儿、饺子、馄饨和汤圆。 面条又叫索饼。魏贾思勰《齐民要术》记载，有一种面食“挼如箸大，薄如韭叶，一尺一断，盘中盛水浸”，《伤寒论》说“食以索饼”，这就是面条。《清异录》曾记载：“金陵士大夫家，湿面可结裙带”，也说的是面条。面条因为长而细，谐“长寿”（长瘦）音，所以历来在生日时专食。《唐书？王皇后传》说：“独不念阿忠脱紫半臂易斗面为生日汤饼耶？”宋楼钥《北行日录》说：“乾道五年十一月十五日，生朝作汤饼。”元张翥《最高楼——寿仇先生》说：“愿年年汤饼会，乐情亲。”《水调歌头——自寿》说：“腊彘开红玉，汤饼煮银丝”。《大明会典》：“皇太后寿旦，正统间，有寿面”，“东宫千秋节，宣德间，有寿面”。这些都足以证明唐宋以来便有吃面条祝寿的习俗。 面条之外，面片儿也称汤饼。晋束皙《饼赋》说：“面迷离于指端，手萦回而交错”，正是西北、山西一带揪面片儿的情状。面片儿又称馎饦，作法不一，有用两手揪的，也有用一手拈薄的，犹今北京所谓的“猫耳朵”。《齐民要术》说“饼法”：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。”这就是面片儿。 另一种汤饼即馄饨。《一切经音义》引《广雅》：“馄饨，饼也。”《类篇》引《博雅》也说：“肫，饼也。”《武林旧事》说：“冬至享先，则以馄饨。”《剑南诗》自注也说：“乡俗岁日必用汤饼，谓之冬馄饨，夏馎饦。”可见馄饨是专门在冬天吃的。薄皮、肉馅，与无馅的面条、面片儿不同。也有称饺子为馄饨的。颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种馄饨似是今天的饺子。 北宋《苏轼集》中提到一种食物叫牢九。许多人不知是什么东西。《老学丛谈》说：“牢九者，牢丸也。即蒸饼。宋讳丸字，去一点，相承已久。”牢丸即是汤圆，取其封合牢而呈丸状之意。宋避靖康嫌名，所以“丸”省一点，后人不知，以为“九”字。 面条、面片儿、馄饨、饺子、汤圆都是水煮带汤的面食，统称汤饼。可以看出，起码是南北朝时代，中国的面食已有多种做法，蒸、煮、烤、烙均有之。这里只举煮食者，亦可见我国之烹饪，不但菜肴丰富，主食也是花样繁多的。  作者介绍：王宁，1936年生，北京师范大学文学院资深教授，北师大章太炎黄侃学术研究中心主任，章黄之学在当代中国的重要传人。 (责任编辑：admin) |