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鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天 真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎， 斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥 菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、 山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华 分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时， 尤要恰好，迟则皮皱味失。 (责任编辑：admin) |
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鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天 真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎， 斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥 菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、 山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华 分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时， 尤要恰好，迟则皮皱味失。 (责任编辑：admin) |