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马铃薯，又名“土豆”“洋芋”“阳芋”或“山药蛋”等，是今天中国人餐桌上最常见的食物之一。马铃薯是高产的农作物，在人类发展进程中，尤其是战争和饥馑年代，它发挥过举足轻重的作用。然而，中国人食用马铃薯的历史却相对短暂，直至地理大发现、新航路开辟后，它才“西食东渐”，逐渐进入到中国人的食谱中。 新奇的外来作物 马铃薯原产于南美洲，最早由印第安人驯化并食用，与另一原产作物玉米合称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。话虽如此，但相较于口感香甜、卖相讨喜的玉米而言，马铃薯平淡无味、外形欠佳，是以其传播及推广之路重重受阻，甚至一度在欧洲被打上“有毒”的标签。 1565年，马铃薯传到爱尔兰。不久，爱尔兰反英起义爆发，传统农作物受损严重，惟有马铃薯因深埋地底而安然度过了战火，并以救灾粮食的身份一跃登上爱尔兰人的餐桌。此后，马铃薯的食用价值渐渐为大众所认可，其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地，最终传入中国与日本。 关于中国引进马铃薯的确切时间，今已无从考证。较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年，如《长安客话》记载：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”该书作者蒋一葵为万历朝进士，《长安客话》是其在京任职期间，走访北京古迹、形胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。无独有偶，万历朝另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首：“榛实软不及，菰根旨定雌。吴沙花落子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随羞箸似知。娇颦非不赏，憔悴浣纱时。”徐渭一生辗转南北，见闻广博，却为区区土豆作咏，将其视作上等美食，足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。 此外，农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。如《农政全书》中就有一段与土豆相关的详尽描述：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，可知徐光启当日所见所食之“土芋”的确是如今的土豆。 万历以后，马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载，一般在正月十六之后，宫中灯市最为繁盛热闹，天下珍馐百味云集于此，其中便有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆”。在上百种珍味里，马铃薯从口感到卖相均平淡无奇，却能稳居京都特产之位，必然有其独特性。事实上，对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说，马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已，以马铃薯入宴，不过是吃个新鲜。 如上所述，马铃薯在明末时便漂洋过海，传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”，在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势，但它毕竟是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以，此时马铃薯虽已被引进中国，却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，千千万万的普通老百姓并无此等口福。 走入平民百姓家 明清之际，马铃薯的栽种技术不断提升，产量亦不断提高，是以开始突破贵族食物的藩篱，转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝建立后，政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是，马铃薯也借机走出大内，向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。 天津、河北一带因毗邻京师，是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中，“物产蔬类”里便记有“地豆”。地豆，地生之豆也，指的便是马铃薯。雍正年间，马铃薯在河北深州一带又有了新的别名，“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等别称相继产生，既是地域差异所致，同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。 清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。 自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。按汉中知县严如煜所称，嘉庆年间，单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗，哪怕是一块贫瘠的沟地，也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术，这已是相当惊人的数字。 至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。 马铃薯的移植频频传来捷报，使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下，马铃薯的种植在全国蔚然成风，南至闽粤等地，北至蒙古、东北，几乎随处可见马铃薯的身影。 对于中国社会而言，推广马铃薯之举意义重大，绝不仅限于作物种类的增加，或食物结构的丰富。首先，马铃薯的推广虽源于人口膨胀所导致的粮食危机，但随着其种植面积的日渐扩大及产量的大幅度提高，反过来也促进了人口的进一步增长。据一项估算数据称，中国人口在1741年为1.43亿，在1790年达到3.01亿，在1835年更增至4.02亿。人口的爆炸式增长与马铃薯等高产作物的推广时间几乎一致，足证两者间的因果关系。其二，作为一种高产粮食作物，马铃薯无疑是推动社会经济发展的助力之一。清代中期以后，马铃薯不仅成为常见的主食，在某些盛产地区，马铃薯被磨制成粉，以商品的形式销往全国各地。此外，由于民食问题的解决，更多的土地用于栽种茶叶等经济作物，而人们也得以投入更多的时间与精力去从事商品化生产。其三，马铃薯的推广在安置流民、维护社会稳定上也发挥了重要作用。了解到马铃薯易种高产的特性后，越来越多的流民加入种植队伍，纷纷在山区开荒垦殖。一方面，山区开荒为流民提供了稳定的生产环境，使其免于迁徙之苦；另一方面，种植马铃薯也为流民带来了长足的生计，使其有经济依托。正因有了基本的生活保障，极大部分流民选择安定下来，社会上流动的人员亦随之减少，从而有利于社会稳定。 马铃薯与中国人的餐桌 历经三百年的传播，跨越明清两个朝代，外来的马铃薯终于在中国落地生根。时至今日，马铃薯已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。中国人对马铃薯的依赖与钟爱，早在明清时期便已初见端倪。 明代末年，随同欧洲旅行者东进的步伐，马铃薯第一次被带到中国的土地上。面对这种从未见过的“古怪”作物，即便是经验丰富的大厨，也不知该从何烹饪。可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似，又同样出自地下，人们便将其视作芋类的一种，并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。虽然马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材，但出于安全考虑，宫廷御厨们并不敢贸然开发新做法，更罔论变着花样折腾。而民间也对烹饪马铃薯兴致缺缺，在整个明代，人们关于马铃薯最初也是最后的记忆，便只是舌尖上那点淡淡的滋味。 清代马铃薯最初的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。如《三省边防备览》载，因土壤肥沃之利，汉川县粮食产量甚高，为防止马铃薯堆积腐烂，当地人便想方设法地将之切片晒干保存，而晒干后的马铃薯片便可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。这种做法虽依旧有些寡淡，但比之单纯地蒸或煮还是有一丝新意的，更重要的是，它能贮藏宝贵的粮食。因此，较长的一段时间里，马铃薯粉在全国多地颇为盛行。 而在偏远山区，由于环境恶劣、粮食缺乏，马铃薯渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多栽种马铃薯，并习惯性地“烧洋芋为食”，其中“烧”便是主要做法。此外，山西人关于马铃薯的做法更是五花八门，“羹臛煨灼，无不宜之”，更甚者还以马铃薯的叶子入菜，此不失为一种新吃法。 其后，经过不断尝试与努力，马铃薯的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。而能把口味清淡的马铃薯炮制成一道美味佳肴，既源于时间的打磨，更有人力在背后不懈地付出。 总之，在历史的长河中，马铃薯突如其来地造访中土，带着满满的活力与生机，在中国大地上生根发芽、安家落户，而包容的中国人亦毫无保留地接纳了它，并将之发展为传统饮食文化中的一部分。或许，这便是历史的选择，机缘的造化吧。 (责任编辑：admin) |