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导语：铁观音茶，汉族传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后,有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。 在福建省安溪县西坪镇，安溪铁观音的发源地和主产区。安溪县位于福建省东南沿海，这里长年朝雾夕岚、温和湿润、峰峦竞秀、泉甘土赤，是个得天独厚的茶区，长久以来逐渐形成了茶山如海，绿浪起伏的秀丽景色。 魏月德是安溪铁观音手工制作技艺的第九代传人，正是有了这种流传了上百年的手工制作技艺，才使铁观音成为人们最喜爱的名茶之一。 开工前要“三杯清茶敬观音”是先祖魏荫传下的老规矩，也是我们今天追寻铁观音起源的线索与脉络。 关于铁观音的起源，在安溪民间乃至福建省内有许多种，而流传最广泛的是关于魏荫的传说。 相传，清雍正三年前后，住在西坪尧阳的老茶农魏荫勤于种茶，又信奉观音，每日早晚必在观音像前敬奉清茶三杯。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己在石缝中发现一株茶树，它枝壮叶茂，芬芳诱人，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株茶树。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育。茶树经数年的繁殖，株株茁壮，果然茶质特异，香韵非凡。一天，有位私塾先生饮了此茶，便惊奇地问：“这是什么茶？”魏荫就把经过告诉了他，先生听后说：此茶乃观音托梦所获，应称‘铁观音’。魏荫听后，连声叫好。 从此，魏荫被认为是铁观音母树的发现者，同时也成为铁观音制作技艺的创始人之一。  手工制茶 做手工茶是很讲究的，需要“天、地、人”三者合一。即需要良好的地理条件、晴朗中温的气候条件以及日照温和的天气环境，还需要经验丰富，技术精湛的加工师傅才能生产出好茶来。而魏月德做茶就一定要选择今天这种天气，否则他是绝对不会动手的。 这些茶青是魏月德下午2点刚刚从海拔1000米的坐东朝西的山坡上采来的，保证是“三叶一芽”的上好品质。对于铁观音的采摘时间有严格的规定，必须在每日露水干后方可开始采摘，所采的鲜叶称为“午青”。这段时间茶树的光合作用最为活跃，茶叶中氨基酸含量最多，水分含量也相对较少，成茶品质最好。 在采摘过程中，采下的茶梢不能大把握于手中，以防损伤芽叶。有经验的茶农会把采下的鲜叶蓬松地放入茶篓和茶袋中。而采下的茶，也要及时运往加工地进行摊晾。 今天，老魏请来了家族中另一位制茶高手——堂兄魏双全作帮手，他俩在一起合作已经超过30年了。 做茶讲的是感觉和悟性。在这道看似简单的“晒青”和“凉青”的过程中，老魏仅凭手指就能感觉出茶青的细微变化，并根据茶青的“走水”程度决定下一步操作。 所谓“晒青”，又叫做“日光萎凋”，如果遇到阴天则可以采取吹风萎凋的手法，目的是使新鲜的茶叶散失一定的水分，以促进鲜叶物理和化学特性的变化。而凉青，则是指经过晒青后的茶青进行及时摊凉的过程。凉青的目的是静置青叶，使叶梗中的水分互补平衡，即所谓“走水”。通过这个步骤，可以促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。此时，看上去他们的每一个动作仿佛都非常简单，但对日后茶叶的口味和品质却有着微妙的影响。 “晒青”、“凉青”，与“摇青”一起，被统称为铁观音的“做青”阶段。 铁观音幽芬的兰花馥郁，回甘绵长醇厚的口感，以及神秘而难以描述的观音韵的奥秘，都是通过做茶师傅在“做青”阶段的超凡的技艺所形成的。而这也是铁观音能成为中国半发酵类乌龙茶最杰出的代表的原因。 中国是茶的故乡，产茶历史悠久，产区辽阔，茶树品种繁多，种类齐全，因自然条件各异及采制加工方法不同，从而形成了千姿百态、丰富多彩的茶品。其中，按照加工制作工艺的不同所发展出的从不发酵，半发酵到全发酵的分类方式最为流行。所谓不发酵茶主要包括以龙井，碧螺春为代表的绿茶；全发酵茶则指的是各类红茶以及普洱茶，以安溪铁观音为代表的乌龙茶则是半发酵茶的典范。 摇青是最关键的工序，一共要“四摇四凉”，讲究的是动静结合。简单的说，摇青的目的就是去除杂味，留存铁观音独特的香气和韵味。特别要说的是，铁观音的香味形成完全是摇青的结果，没有添加任何香料。 魏氏有着家传的制茶密诀，老魏从小就要开始背诵，并在以后不断的制茶过程中逐渐领会，体悟其中的秘诀。  手工制茶 一遍摇青摇均匀，二遍摇青摇水分，三遍摇青摇香醇，四遍摇青摇音韵。 老话说“看青做青”，也就是说摇青并无定式，制茶人得根据茶青的老嫩、芽头的大小，空气的温湿度等实际情况进行判断。 魏氏有自己独特的“望、照、闻、摸”的观察方法。老魏说，没有做上万斤的茶，是无法完全掌握的。 最为玄妙的是，老魏能用不同的手法摇出不同的香味，并能很好的保留“香、甘、醇、厚”的茶韵。当然，手法是绝对保密的。 为了保持香味的纯正，最后一道凉青过程是绝对不能触摸茶青的。 铁观音具有独特的天然香味，滋味醇厚甘鲜，令人饮后满口生津、齿颊留香、喉底回甘、兼具红茶的甘醇和绿茶的清香。有人评价铁观音，说它一泡清贫营养、二泡微澜心赐、三泡回味甘甜、四泡流香溢艳，直至七泡仍余香生津，驻扎丹田之气。而要尽享铁观音所带给我们的愉悦，则泡茶时所需的水也是很有讲究的。 品茶论水的理念自唐代茶圣陆羽以来一直为中国人所推崇。陆羽在其所著《茶经》中说“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。在《红楼梦》中“妙玉论茶”一段里，也特别强调了烹茶所用之水乃是采自“隔年蠲的雨水”和“梅花上的雪。而宋代的宋徽宗赵佶则说得更加直接。 陆羽，字鸿渐，唐朝复州竟陵人，又号“茶山御史”。他一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶学专著——《茶经》闻名于世，对中国和世界茶文化的发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。 陆羽的《茶经》中，对制茶用的器具有这样的描述：“灶，无用突者。釜，用唇口者。焙，凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”这也与今天的安溪铁观音手工制作过程中，“炒青”与“烘焙”阶段所用的器具依然十分相似。 “炒青”的目的是让香味定型，老魏至今还遵循着传统的手炒茶的方法。将摇青发酵适度的茶青放入郭温达二百摄氏度的铁鼎中，用手或手握俗称“木扒手”的小木板不停翻动翻转茶青，等到青草味去尽，香味清醇，鲜叶全部变为暗绿色时，就可以起锅以供揉捻塑形。老魏用体温来感觉锅内的温度，魏双全掌握着火候，两人配合极为默契。炒青可以通过高温快速破坏茶叶中酶的活性，停止发酵，稳定摇青已形成的品质。 揉捻是为了将叶汁挤出，使之粘附叶表。传统揉捻是将炒青茶叶放于木质茶板上，用手团推动产生揉搓力使茶叶初步卷曲成条，或用茶倚人站立茶板上，手扶横杆，用脚将炒青叶集中起来，前后用脚退滚，边拢边揉。搓出叶汁，使叶子初步卷曲成条。这个步骤现代制茶已经完全用机器替代，但老魏还是坚持用手揉搓。他的手与茶叶之间似乎有着某种奇妙的感应。 炭火烘焙是老魏的拿手绝活。对每个环节要求都很高，魏双全小心细致的整理了2个小时，才使炭火达到了烘焙的要求。将茶叶解散，放在焙笼中进行短时间的高温火焙，这是以火调水去除水份的特殊技艺。之后再进行低温长时间烘焙，以草木灰为调温手段，用眼的观察，手的感知来把握，时间长达8小时以上，以提高茶叶的耐泡度、醇和度，熟化茶的香气，这是乌龙茶所独有的技艺，蕴含着准确的判断和精巧的灵性，只有有经验的老茶师才能熟练运作。为防杂味，焙笼一定要用旧的，烘焙的过程中也要小心茶末掉入炭火，否则茶叶就会有烟火味。 烘焙与包揉是结合进行的，要交替操作3次。传统包揉用茶巾或布袋将烘焙的湿茶胚包裹成团球行。拧扎紧后，使茶团在抓、压、转、搓等力的作用下使茶胚进一步卷曲紧结成型。 老魏不断的用手和鼻子来掌握火候，此时的烘焙房里已经充满了最好的铁观音独具的兰花香。 铁观音，要发其香，除了好茶好水好火之外，仍需恰到好处的技巧。使用不同的器具，香即不同。使用闻香杯，初时会感到气体微烫，有草青气覆盖而来，顷刻散去。稍微冷却，即有极浓之香，自杯底悠然飘出，那香气在螺旋上升，散入身体，几乎可以感觉到肌肤吸收时的扩张。然后浓香散去，香味变得琢磨不定，忽浓忽淡。可是无论你爱它浓也好浅也好，都由不得你的心意，它的变化是随意的、漫不经心的，你唯一可做的就是静心等它来。 对于冲泡铁观音所需要的水温，也是有严格的讲究的。传说古人曾以此为主题讲述育人的道理，因为水的温度主宰了浮沉，温水冲的茶，茶叶轻浮在水上，没有浮沉，又怎能散出它馥郁而优雅的清香呢?沸水冲泡的茶，一次一次冲击茶叶，茶叶浮浮沉沉，逼出了春雨的清幽、夏阳的炽热、秋风的醇厚、冬霜的清冽，有千百滋味，才能泡出一壶好茶。古人讲品茗，总是把饮茶提高到一种典雅清和的意境中，展现出对于生活的享受与情趣。真正的茶人品茶，最好是山堂夜坐，亲自动手，观水火相战之状。听壶中沸水发出像松涛一般的声音，香茗人杯，茶烟袅袅，恍若置身于云光缥渺之仙境。掀开洁白的细瓷盖碗，捏几粒紧团的铁观音，冲进热腾腾的开水，再捂上盖子。想像在氤氲的温暖中，铁观音伸枝展叶，渐渐释放幽兰的馨香。掀盖，继续添水，一缕淡淡的茗香扑鼻而来。细瞧，那汤色圆润，气味清醇。微呷一口，恬淡舒适，一股暖流直达肺腑，引得多少爱茶人心旷神怡地去享受山涧润心的洗礼。品茶自古讲究“和敬清寂”，以茶示雅，是历代文人在品茗活动中所追求的艺术情趣。 当我们追随着传统铁观音制作技艺的发展脉络，追寻在中国绵延历史长河中游弋几千年的茶文化时；当青龙入壶，翻腾沸腾，茗叶儿便复活了。于是，我们的精神与铁观音的精神相融，浓淡相宜，雅致经心。就这样，沸腾的安溪水，浇出一泓人生哲学，将中华文化洗礼得更加明晰。于是，一杯铁观音流淌出一条源远流长的历史长河，积淀了中华文化深厚的底蕴和内涵，卷起滚滚波涛，涌动在每个爱茶人的血脉中。这是一条多么漫长的路程，积淀了安溪山山水水的多少底蕴，经历了多少春秋。 (责任编辑：admin) |