 观绿茶之色 绿茶之色，以绿为首要，干茶、湿茶、茶汤又各有不同。绿茶干茶之色各有深浅，不同的绿色是由茶树品种的叶色、原料取用的老嫩、采摘季节的光照条件和加工工艺的流程来共同决定的，所以观其色也能得知端倪一二。茶树品种成百上千，叶色深浅不同，粗略分为淡绿、绿和深绿，而且芽叶初萌时色淡，壮则绿而艳，老则色重，生而如此。叶色淡绿者制成后干茶多显嫩绿或显黄；叶色绿者制成后色干茶多翠浓；叶色深绿者制成后干茶多为墨绿。绿茶之色，视天而成，光照充足时色翠（绿中略带嫩黄），漫射丰富时色正绿而浓，这正应了“物候相照”的说法。绿茶干燥工艺多用炒、烘二法，炒法高温速干者色泽泛灰，反复分次炒干者绿浓；烘法火高者显黄，分次细焙者色翠。 湿茶之色，要在初泡时看，因绿茶为不发酵茶，遇水后须臾色变。湿茶之色，叶色显白的采摘时间早，叶色快速变黄者代表施以了过高的温度，容易火香浮甜于表，茶香与茶汤分离；叶色过于嫩绿，大多是摊凉与杀青不足，多有“青气”。湿茶之色最好的就是“活”，也就是茶叶冲泡后，芽叶舒展，能还原如生在树梢之状者为“活”，反之则为芽叶已“死”矣。 绿茶茶汤之色，有的显碧绿，有的显绿翠（绿中带黄），有些显得发白，都是以茶汤通透清澈为好。碧螺春，都匀毛尖等以显毫为特色的卷曲型绿茶，茶汤看上去稍显浑浊，那是茶汤中悬浮着大量的嫩芽茸毫经过光线折射后所致，这类茶的茶汤，色调明亮的为好。 由此可知，绿茶之色、绿之深浅与品种有关，绿之明黯与原料取用的老嫩有关，这两者并不是简单地以色淡者为优。色之死活则是人力施为的工艺影响，自然是以“活”为优。 绿茶观色遵循此法，判断越（旧）年之茶也大致相同。隔年之绿茶，观色如新者，其味亦鲜。观色稍有衰败者，其味必略有衰败之味，色衰败者略显黄，看上去会感觉不明亮；衰败之味以酸味显，刺激性减弱，这样的茶，滋味平淡无力，茶汤质感涣散为特征。 辩绿茶之香 人人都言茶好香！是香之量？香之型？还是香之质？ 香之量以分浓淡，投茶多则香浓，投茶少则香淡，芽嫩者香淡，叶壮者香浓，浓淡乃是挥发性芳香物质的数量差异，并不是绝对的浓比淡好。 香型是茶品最表象的特征，开汤第一泡时闻最为明显，最好倒掉洗茶的那一水之后，溢出的茶香最为丰富。好的香型是嫩香，清香，花果香，火工香，不好的是烟气，闷气，青气，粗老气。 嫩香是绿茶特有的，纯粹由原料决定的香型，很多人说的“豆香”也属于这一类，因原料极细嫩而产生。 清香表现为刺激性较弱，香气湿度大，受温度影响变化较大。多以兰香为名，故自古唯兰香最为琢磨不定。清香多是因为品种特性和产区特征来决定，是高级绿茶中必备的香气，在后期保存中易转化提纯。 花果香表现为香气浓郁而细腻，持续力强，香气中鲜甜兼有，成熟度刚好的壮叶配合适当的工艺后才能得到这种特别令人愉悦的香气。 火工香相对而言是工艺带来的香气，是在干燥环节由高温带来的，表现是香气高扬，刺激性强，发甜，干燥，受温度影响较小。火工香的缺点是持续力不好，质感不细腻，保存中后期转化效果差。火工香也有强弱之分，如是温度略高表现为类似坚果之香，如“栗香”、“瓜子”香等，如果温度过高，则变成了干燥发甜的高火香，谷黄香等等，火工香容易被初品茶者关注，因为其明显，但这样的茶香容易浮流于表，容易出现香味分离（香气与滋味分离脱节），容易出现寡淡，浮甜后涩的茶汤。 不好的香型有青气、闷气、烟气和粗老气。有些过分追求绿色的绿茶，一般会有青气，是摊凉与杀青不足产生，容易表现为青辛生臭，这样的茶容易生涩味且紧捆舌前端，有时会出现令人不悦的辛辣味。 闷气的表现是香气不通透，不纯净，严重的有时会使人联想到闷馊的味道，也是属于加工流程中的不妥产生的。 烟气则是一种发苦的香味，就像有人在旁抽烟时薰着自己时的味道，烟味还非常容易融入茶汤之中。 粗老气则是由于嫩度不够的原料在承受了加工环节的高温后产生的，不过这十几年来，绿茶都是容易出现过于细嫩的问题，这粗老味反而不容易遇得见了。 香之型类，在仔细经过干闻（闻干茶）和湿闻（第一次冲泡后闻叶底）后其实很容易分辨。干茶闻香后，经过洗茶，干茶初遇水后的湿茶之香，此时的原料之香，工艺之香，甚至产区的小环境之香都表现得最为全面。接着最该仔细闻的就是第一泡的杯面香了，就是茶汤表面的香，不要只闻一下，多闻闻。一般最初第一个上来的是该茶的主香——或嫩香，或清香，或花果香，或火工香。后面跟来的就是其他的味道了，但是很多喝茶者一般这时都不闻了，温度降低的过程中，工艺的尾巴产生的那些不好的香——青气、闷气、烟气等就会漏出来。湿茶之香与茶汤的杯面香要谐调匀停才是茶叶的真香——由内而外的香。 虽绿茶是追求至纯净为上品，但在好的绿茶都是以多种香型以上混合而成，语言难描，还需多试，只要闻香之时耐性好些，仔细体会香气随着温度的变化而产生的变化，不难把握。 时下茶者多以香之量（浓淡）论茶，其实绿茶之香以我看来应以质论，香以质论当分为浮真，刚柔，润燥。 浮香无根，热显冷遁，初闻浓浊，旋既无踪，就好像打招呼敷衍而过一般；真香不以突显迎人，初闻好似不急不缓无所奇，但会随着温度的变化逐渐变纯、变净，好似与周围的空气混而一体飘然而至。依我之见茶还是以真香为优。 香之刚，猛然似一团扑面尔来，棱角凸现，迎接不暇为刚；悠悠淡淡徐徐飘来，丝丝绕鼻为柔（这当然和泡茶人的水平又有重大关系），中国文化尚柔不尚刚，茶香当以柔者为雅。 香之润为上品之象，如弥漫于空气之间，闻之如初入绿洲，毛发皆舒。香之燥燥则巨香中烈火腾腾，多为高温干燥之结果，实是以人工勉力为之的后果。 以上香之质有此六样。香气往往会随着温度的高低而表现不同，高温快冲，香气就容易高扬，低温慢沏，茶香就会变得细柔。品绿茶之香，当干茶之香，湿茶之香，茶汤蕴含之香混如一体，和谐一致，这就是好茶之香了，喝着香的才叫香！只要把握绿茶香气纯净，清透，令人愉悦的品赏原则，很容易体会各种绿茶的不同茶香。 尝绿茶之味 观色闻香之后，就是品绿茶滋味了，茶汤入口经由舌尖，舌面，喉头的顺序，我们也就可以分别对滋味、质感、入喉三个方面的分别体验。 茶汤初入口，舌尖首当其冲，此时涩与甜皆在此处，一般而言，鲜甜为上，生涩为下。 单说涩味乃是茶性之本味，适当的轻微涩味能够增加茶汤的刺激性，增加茶汤的活力与层次感，只有那种紧捆舌尖的生青涩味才是最最不好的。生青涩味都是由于加工不当而造成，在现代快速产业化的茶叶生产模式下出品的诸多茶品极易出现。另外，但凡有前文香气篇里所说的“青气”的，一般定是有不好的涩味，反之亦然。 除了涩味以外，绿茶最独有的味道就是鲜味，是其他茶类所不具备的标志性滋味。绿茶的三种口味风格——鲜爽、鲜甜、鲜醇，都是以鲜味为核心形成。鲜味是因原料嫩度富含的高含量氨基酸带来的，鲜味的不同也能是我们感受到茶叶的不同状态，比如纯净度高的鲜味表明了茶叶的嫩度极好；鲜味比较饱满的话，则代表了茶叶的壮硕；鲜味衰淡的话，无论茶叶外形大小，都证明茶叶的内质已经力不从心，已显老态。 绿茶之味不外乎鲜爽，鲜甜，鲜醇三大风格。鲜爽多出现在以理条做型为主的单芽型的细嫩绿茶。鲜爽之味就是鲜味的同时因轻微涩味而带来的微妙口感，这种轻微的刺激度带来爽口的感觉，会使我们觉得茶汤更有层次感。鲜甜多出现在以揉捻做型为主的细嫩炒青绿茶，这由于茶叶内质在加工环节更多的转化生成单糖类物质，另外相对海拔越高的茶区，越是容易有更好的鲜甜味，因为昼夜温差越大，春芽就越需要生成更多的糖分来储存能量，自然就会高山出好茶了。鲜醇的味道多出现在那些用料壮硕的绿茶茶品，是由于富含了更多的内涵物质，特别是由细嫩绿茶所缺乏的果胶质而带来的。往往这种绿茶能有更多的细节值得慢慢玩味。 对于一泡好茶而言，除了茶味，茶汤质感有时候更为重要，茶汤在舌面带来的是对茶汤质感的感受，浓郁带来的饱满，细腻顺滑带来的圆润，轻微涩味带来的活跃，都是好的质感；过早采摘决定的空寡，加工欠妥带来的汤散不聚，滋味闷浊，高温产生的茶汤粗糙则是不好的质感。 茶汤入喉（茶汤咽下一瞬间给舌根带来的感受），如浆似汤的自然是上品，顺滑而咽的为佳，挂喉涩苦就是不好的下品了；入喉滋味以甘润为好，以苦糙为不好 品绿茶之韵（回甘、余味） 绿茶之韵，最狭义的是以回甘而论。品茶时不同的味道是在不同的部位生发，舌前为“甜”,舌后为“甘”；舌前为“涩”,舌后为“苦”。有此可见茶汤回甘生发之处在舌根。 回甘也要区分一下,饮茶的回甘有两种——生理回甘、本质回甘。生理回甘，泡茶浓度过大，涩味苦底竟显，须臾之后，回甘强劲。此谓“苦尽甘来”，这是人的味蕾器官的自然生理反应，正如口腔齿颊甜后发酸也是同理。其二自然是好茶的内质（本质）回甘,这个是由茶叶各种主要品质成分共同刺激口腔味蕾而自然产生的。大多数人对回甘的体会是以强弱而论，殊不知绿茶以鲜字为基础原则，那些过于强烈的回甘不一定是由茶的本质产生。有些回甘烈，却显得粗糙；有些回甘强，而缺乏持续力。好的绿茶回甘是以润甜、纯净、柔和、持久为好。某些好的绿茶在回甘生发之后，进而扩散至整个口腔，此时的茶韵自回甘发展成为余味。甘甜之味充盈整个口腔，细腻、优雅，并且与之前的茶香、茶味和谐一致。 以上色、香、味、韵四要除了单论以外，更要以能四味匀停，和谐持续才能堪称完美。《大观茶论》中云：“茶以味为上，香甘重滑。为味之全”真是绿茶滋味的最好总结。如果有一泡绿茶入口，舌前的滋味鲜甜，舌中的茶汤质感的甘润饱满，入喉顺滑能够和谐一致，回甘纯正细腻持久，余味充盈口腔，令人张口有呵气如兰的感觉应该就是完美的绿茶滋味了。 ——江湖草芥·文 (责任编辑：admin) |