 茶叶从鲜叶加工成最终产品，又可分为初制工艺和精制工艺。 茶叶初制加工是指将茶树上采下的鲜叶，通过一定的工艺程序制成干茶的过程。茶叶初制，目的是使茶叶品质初步定型，将鲜叶进行初步加工成初制茶，即可上市交易。初制茶的加工方法有手工和机械两种。 茶叶精制加工是指初制茶经过精工细作后成精制茶，精制茶主要是使茶叶外形美观，通过拼配提高品质。精制茶通常称作“精茶”或“成品茶”，主要是使茶叶品质划一，等级分明。 杀青→揉捻→干燥 (一)绿茶制作工序 杀青：采摘下来的鲜叶经摊放后，经过高温杀青工序，抑制了氧化酶的活性，阻止了多酚类的氧化，使叶绿素保存下来，制成的成品茶其叶色、汤色、叶底均为绿色，因而绿茶类的品质特点为“清汤、绿叶”。 揉捻：通过手工或揉捻机将杀青后的茶叶进行揉捻，其目的是破碎芽叶细胞，有利于茶汁外溢，以形成茶汤滋味。 干燥：将揉捻后的茶叶通过干燥工序，将茶叶品质固定下来，同时也有利于保管。 (二) 白茶制作工序 主要工序为萎凋、干燥 萎凋：白茶加工中的萎凋工序是为了散失鲜叶中的部分水分，有利于下一道工序的进行。 干燥：茶加工中的干燥工序是为了让多余的水分汽化，破坏酶的活性，促进茶叶内含物发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味。 (三) 黄茶制作工序 黄茶的特色主要来自初制时的闷黄工艺。闷黄分湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄以君山银针为代表，主要工序是： 杀青→摊放→初烘→摊放→初色（闷黄）→复烘→摊放→复色（闷黄）→干燥→熏烟 干坯闷黄以霍山黄大茶为代表，主要工序为： 杀青→揉捻→初烘→堆积（闷黄）→烘焙→熏烟 (四) 乌龙茶（青茶）制作工序 萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥，其中摇青是制作乌龙茶的重要工序 萎凋：乌龙茶在萎凋中散失部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序的进行。 摇青：乌龙茶摇青工序中叶绿细胞破坏，发生轻度氧化，叶片呈现红边，形成“绿叶红镶边”的品质特征。 杀青：乌龙茶加工中，摇青过后必需要杀青（炒青）。乌龙茶炒青工序适度，青气消失，显露清香，叶色转黄绿。 揉捻：形成乌龙茶外形条索特点的是包揉。揉捻时间要短，以防茶条断碎。 干燥：蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变。 (五) 红茶制作工序 萎凋→揉捻→发酵→干燥 萎凋：萎凋是形成红茶品质的基础工序。红茶初制中的萎凋，是要蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，增加韧性，便于成条。 揉捻：红茶中的揉捻是破坏叶细胞，使茶汁揉出，便于氧化作用，使茶叶紧卷成条，增进外形美观。 发酵：发酵工序是形成红茶品质的关键。揉捻叶经过发酵，使茶叶内部生物化学成分发生变化，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。 干燥：红茶干燥工序的作用是蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持干爽，防止霉变。 (六) 黑茶制作工序 杀青→揉捻→渥堆→干燥 渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。黑茶由于在制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐。黑茶制造中的“渥堆变色”，又称后发酵作用，即茶叶在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下，引起儿茶素一系列复杂的化学变化，形成黑茶特有的色、香、味。 (责任编辑：admin) |