 好茶难得今更难，难在资源利用的浪费，难在自然生态的破坏。茶之栽种不比粮食、蔬果，其自然天成的属性很高。比如说施化肥，在种茶来说应为大忌，但今天还有不施化肥的灌木种茶吗？云南尚有乔木种大叶自然生态茶树(这里不是指野生树，而是驯化树种)，但对资源的不珍惜，已经到了疯狂的程度。这是总说如今好茶难得的原因。 这里说说普洱茶。明太祖朱元璋洪武二十五年(1392年)之前，先民所用茶，皆为紧压茶，即团、饼之类。朱元璋见到贡茶、用茶“靡费”太甚，传诏“废团用散”，从此现代茶饮方式便底定了(团茶的故事太多太多，其来有自，从唐宋到明初可书者能成“大书”非本文可办)。但是，紧压茶在中华大地并没有消失。湖南“千两茶”及“铁砖”，四川有“沱茶”、“砖茶”，最著名的就是近几年风靡一时的云南“普洱茶”。这些紧压茶尽管已不能和“散茶”即散制茶叶的使用同日而语，但到今天依然被一部分民众饮用。普洱茶初始并非好茶，别说它不能齐肩于绿茶中的龙井、碧螺，就是与毛峰、瓜片及乌龙茶系列的岩茶、铁观音都没得比。没想到，几年前一句“可以喝的古董”使普洱茶几成时髦。其实普洱茶以其特殊性，的确不失为优良茶饮之一品，好的普洱茶对人体益处多多，但次品、伪劣品对人体危害亦甚。 那么什么是好的普洱茶呢？好的普洱茶可以分为两个档次来谈，第一就是一般的好茶；第二是精品好茶。我们知道云南茶树原来很多是古茶树驯化的乔木大叶茶，这种茶叶性烈而味苦，制作不当不宜饮用。原来云南的散茶中有太华茶、滇红茶都是很好加工的散茶，而普洱茶则是蒸青紧压的茶饼，分为青茶和熟茶。青茶又叫生饼、生茶，要“陈化”后才能成为“熟茶”(熟饼)，而且制作青饼的材料又分粗、精两种。精品普洱茶必须具备两个起码条件：茶青(原材料)要芽茶，采摘要当令，配制要合理——这是制茶家的秘诀。茶山分阴阳，茶树分阴阳，山高向阳者为阳，反之为阴；树叶向阳者为阳，背阳者为阴；树叶上帽为阳，下侧为阴。匹配茶青时，或三阴七阳，或六阴四阳，或一阴九阳……皆要视当年的气候、时令的变化而定。善此法则匹配之茶与后来诸法相得号称“得气”、“相燮”是制作茶饼的最佳材料。此种精品茶青，在经过蒸青等工序之后，压制成饼，置之干燥通风之处，至少经过三五年自然陈化才能初尝，然而此茶犹在未可轻用之列，要想喝到真味，此饼需要存放20年以上，如果善存50年至70年，则号称“绝品”。其茶之味或因茶青产地有樟木、果木、蕙兰、清溪、佳泉等“浸润”，又有50年以上的陈化之功底，一饼如斯普洱，开泡之际“韵”味独特，或有樟香、或有果香、或有兰香，或在诸香气之上有清凉之气，即清溪、佳泉之韵，此非绝品而何？ 至于茶青不讲究应时，制作亦无论阴阳匹配和善方技法，所制成之茶饼即为一般之茶饼，此茶饼置之50年，亦足可品饮，只是不能和前述之精品、绝品同日而语。今日一般茶客见到的陈年普洱，大多为此类普通品。这种普洱，在昔时普通到再普通不过了，其所以为今人垂青，唯在一“陈化”而已。即便如此，今日一般自然陈化普洱亦难得之。所以，早在上世纪70年代，云南昆明茶厂就发明了人工陈化方法，名曰“渥堆”。所谓渥堆，就是在制茶过程中，人为地催化茶青，在温度、湿度合乎科学条件下，使有益的霉菌加快茶青的陈化速度。因此，普洱茶便有了生茶、熟茶之分，只要没有经过人工催化陈化，而是自长年龄或20，或50、70岁的茶饼一律以“青饼”、“生饼”称之。凡是加以人工催化(渥堆)之茶饼，半年、一年乃至再放置二三十年，也称为“熟饼”。人工催化的，非自然陈化的普洱茶与自然陈化的普洱茶其口感大不相同，虽然渥堆普洱茶早已为大众所接受，但在论一杯好茶——好普洱茶时，是不能取熟茶的。至于不淑商人以非科学渥堆方法制成的假陈年普洱茶，不但不能品饮，而且能伤人致病。在不正常心理作用下，当今假普洱、劣质普洱充斥市场，而且都有一套“茶马古道”、“港台旧存”、“宫廷秘藏”等鬼话，害人不浅。 (责任编辑：admin) |