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（2）市坊酒家 从整个唐代长安的酿酒业看，这种自酿自用的酒类生产，所占比重并不大。在长安，私家能够酿酒的多半是富商巨贾、豪门贵戚。主要原因是城市中农业人口少，平时维持生计的粮食都要取之于市，没有能力酿酒。市民遇节日，重大祭祀活动或来客人时，多于市上取酒应酬。戴叔伦有“客来应是酒频赊”的诗句，岑参也因“爱客多酒债”。“取酒虾蟆陵下，家家守岁传卮”，说明城市中酒业发达，随处可买到酒。 唐代长安有几个酒类生产中心，以出产美酒闻名全国。西市是长安城中一个著名酒类生产地，唐代十三种名酒之一的“西市腔”即产于此。长安西市与东市是唐代两个重要商业区，也是手工业作坊集中地，两市许多店铺附有加工场所或作坊。唐代手工业与商业分工并不明显，按照《唐六典》对工商业所下的定义，“工作贸易者为工，屠沽兴贩者为商”，工作贸易者是自制自销，也就是手工业者兼经商。造酒业就属于此类。西市不仅经营酒买卖，同时也进行酒类生产。“西市腔”是产于西市酒家的最有名的品种，质量高，价格贵，称誉全国，这里就成为长安一大酒类生产地。 常乐坊是长安酿酒业的一个集中地，“常乐坊，曲中出美酒，京都称之”。位于常乐坊中的虾蟆陵一带盛产“郎官清”、“阿婆清”酒都是当时名酒，深受达官贵人和士大夫喜爱。诗人皎然在《长安少年行》诗中曾说:“翠楼春酒虾蟆陵，长安少年皆共矜;纷纷半醉绿槐道，蹀躞花骢骄不胜。”谢良辅也有“取酒虾蟆陵下，家家岁岁传巵。”的诗句。长安市民百姓年节用酒大都取自这里。 第三个著名酿酒地是新丰市，新丰酿酒规模庞大，经验丰富，酿制技术高，历经唐宋两代，久盛不衰。所产新丰酒，酒味浓醇厚，香甜可口，诗人王维在《少年行四首》之一诗中有云:“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年；相逢意合为君饮，系马高楼垂柳边。”李白在《效古二首》之一诗中也说:“清歌弦古曲，美酒沽新丰；快意且为乐，列宴坐群公。”在当时是一种质高价昂的美酒，宋代林洪到新丰考察，了解了那里的生产、销售情况，“故知其详”，写下了《新丰酒法》。 唐长安坊巷中还有一些零散的酿酒沽卖地，许多酒楼、酒垆都边生产边销售。韦应物《酒肆行》诗，描述当时长安酒行业情况，“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺，碧疏玲珑含春风，银题彩帜邀上客，回瞻丹风阙，直视乐游苑，四方称赏名已高，五陵车马无远近，晴景悠扬三月天，桃花飘俎柳垂筵，繁丝急管一时合，他垆邻肆何寂然，主人无厌且专利，百斛须臾一壶费，初 后薄为大偷，饮者知名不知味，深门潜酝客来稀，终岁醇 味不移，长安酒徒空扰扰，路旁过去那得知”。从这首诗可以看出，当时有许多酒楼、酒垆都自行酿酒沽卖，“深门潜酝”的小酒垆，酒味终年醇正不变，而豪门酒楼则初浓后薄，偷工减料。这些酒楼、酒垆散居坊巷、街道之上，一般自家生产，自己销售。 （4）寺院官宅酿酒 当时长安城内寺院和政府机构也在酿酒。唐初，平康坊中的菩提寺建造宅院，会觉上人曾在寺中“酿酒百石”求吴道子做画，“吴生嗜酒且利其多，欣然而许”，留下了吴道玄的手迹。中书省政事堂是宰臣议事之处，位于皇城内月华门外。唐后期为了集资税宅以栽花药，供宰相及其家人亲戚宴赏娱乐，也在自己的五房间后“每岁酿酒”，出售敛钱。可见，唐代皇城内政府机关都存在酿酒沽卖集资的情况。 2、酿酒先进技术 唐代长安酒业发达，配制酒和葡萄酒生产尤为显著。 配制酒是以发酵原酒为酒基，加入花、草、动植物的芳香物料或药材，采用浸泡、掺兑等方法加工而成的酒。唐代长安许多名酒都属于这类，如元日的屠苏酒、重阳菊酒、端午蒲黄酒、宪宗李花酒、竹叶酒、松花酒、椒酒、新丰酒。酿造过程中有在发酵原酒中直接加兑中草药配制而成，也有把中草药掺兑在酒麴中酿造而成的，即现代的露酒。新丰酒就属于此类，它在酿造中，先“用面一斗，糟醋三升，水二担，煎浆及沸。以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，及以元浆煎强半，及沸去，又浸以川椒及油，候熟，注缸面，入斗许饭及面末十斤，酵半斤，既晚，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下入水，一担面二斤，熟踏覆之，既晚，以木摆，越三日止四、五日可熟。……其麴只磨麦和皮，用清水溲作饼，令坚如石”。新丰酒是加入麻油、川椒、葱白等物料配制而成的，采用辅料直接与元饭、元浆煎酿的工艺，这种酿造方法唐以前未见。新丰酒之所以不同于普通黄酒，味道醇美，就在于此。 唐人崇尚药酒，列为上等佳酿，认为“高人酒味多和药”，酒之所以味美，就是因为它掺兑了香料、草药，这种酒只有世外高人才配饮用。士人骚客纷纷效仿，煮酒和药。“酒香和药熟”，“药酒欲开期好客”，没有药则加入一些花草、松叶等，“松叶堪为酒，春来酿几多”，“九月黄花酒，登高曾昔闻”，“松花酒熟傍君看”，不胜枚举。《四时纂要》中记载了唐代多种造麴技术，有法麴、神麴、普通麴类，这些麴在制造过程中全部是用苍耳、蓼汁拌和而成，以中草药汁取代了水的作用，即使普通酒中最少也含有苍耳、蓼这两味草药，可见唐代酿酒用药的普遍性。在现代黄酒生产中，有些地区还在采用制麴用蓼的技术。方心芳先生对我国古代酒药原料中含有蓼类这一问题进行研究，结果认为其中含有丰富的酵母及根霉生长素，米中加蓼汁后，酵母生长可稍增进，由此看来，制麴用蓼汁，有促进麴蘖发酵的作用。唐代人对蓼性功用十分了解，已经掌握了这门技术。 葡萄酒在唐代也得到了很大发展。葡萄酒酿造在我国后汉三国时期就已出现，魏文帝曹丕在《诏群臣》中说：“葡萄酿以为酒，过之流涎、咽唾，况亲饮之”。但中国传统酿造葡萄酒的方法继承了麴蘖酿酒而来，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米饭酸酿，李时珍认为“魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于麴米，醉而易醒者”就是利用这种方法酿造出来的。而实际上酿造葡萄酒用麴反而不好，因为葡萄本身就可以自然发酵，加入麴蘖反而会有抑制作用，这也是我国葡萄酒发展缓慢的原因之一。 唐长安酿造葡萄酒的技术有了很大发展。当时许多胡人来长安开店，带来了域外生产经验。太宗破高昌以后，专门从西域引进葡萄酒酿造技术，在宫中酿制，“凡成八色，京师之人，始识其味”，仅太宗就可以酿出八种不同风格的葡萄酒。魏征所酿“醽醁、翠涛”也被认为是两种葡萄酒，据说酿法学于西胡人。明冯时化《酒小史》云：“柳宗元云魏左相能治酒，有名曰醽醁、翠涛。常以大金罂内贮盛十年，饮不歇其味，太宗尝有诗赐公，称‘醽醁胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不败’。兰生即汉武帝百味旨酒也。玉薤，隋炀帝酒。名此酒本学于西胡人，兹得大宛之法，司马迁所谓富人藏万石葡萄酒数千岁不败者乎!”唐苏敬《新修本草》酒字项下有“作酒醴以曲为，而蒲桃(同葡萄)、密独不用”的记载，开始采用直接发酵，不再用麴的葡萄酒酿造法。这种技术上的改进，不仅使出酒率上升，也使葡萄酒质量大大提高。在中原葡萄酒酿造史上具有重大意义，表明中原葡萄酒酿造技术已相当成熟。 另外，唐代长安酿酒工艺中又出现了加石灰的新方法。从《全唐文》卷74载“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲好酒，例安灰，其味加美，不伏科”看来，唐长安存在酿酒加石灰的工艺，杜纲把它引入官府酒类生产中去，受到弹劾。《新丰酒法》则提到，“酒熟，则取酵相接续，不必灰”。按现代黄酒生产工艺，在发酵醪液压榨的前一天加入适量的石灰水，可降低醪液的酸度，起到防止酒压榨后易酸败的作用，并且还能加速酒液的澄清。说明当时黄酒生产技术又有显著进步。 长安作为都城，各地名酒荟萃，《唐六典》记有引进郢州酿酒技术的事情。其它像乌程的若下酒、荥阳的土窟春、富平的石冻春、剑南的烧春、河东的乾和葡萄、岭南的灵溪酒，宜城的九酝酒、浔阳的湓水酒、河汉的三勒浆酒生产技术都有可能传入长安。《酉阳杂俎》中记长安名酒尚有：曲阿酒、麻酒、搌酒、乐浪酒等，长安酒种十分繁多。 (责任编辑：admin) |