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江南有款名点叫做“四色汤圆”，是水煮的有馅儿的糯米粉团子，外表都是白色的糯米粉，馅儿却各不相同而呈各种颜色，其实有N种颜色，之所以称其为“四色汤圆”有两个原因，一是契合中国文言文的用法，譬如“三山五岳”、“三教九流”，这些个数字是虚化的，是“多个”的意思，“四色”便是“多种颜色”，另外，成人的胃口大抵相同，吃四个汤圆刚好，减一个嫌少，增一个嫌多，盛在碗里也满满当当好看呢。 江南人包团子的馅儿很多种类，总体分荤素两大类，荤者以肉馅为主，全肉馅的、青菜肉馅的、荠菜肉馅的、梅菜肉馅的、萝卜肉馅的……颜色也各不相同；素馅则有豆沙馅的、芝麻馅的、糖玫瑰馅的、糖桂花馅的、萝卜馅的、菜馅的、笋馅的……颜色红者红、绿者绿、黑者黑、黄者黄，可谓千姿百态，其实也谈不上净素，不兑上点猪油，这些素馅就干，口味亦大打折扣啦。 江南的四色汤圆有基本的范本，以苏州和无锡为宗，三色是一样的，鲜肉馅呈白，芝麻馅呈黑，豆沙馅则呈咖啡色。再加一色，苏州是玫瑰馅儿的，呈玫瑰红；无锡是菜猪油馅儿，呈翠绿。其余地区或跟风苏州，或效仿无锡，外形、内囊和口味相差无几。因为都是水磨糯米粉做的外壳，馅儿的材质也差不到哪里。所以四色汤圆是典型的江南点心，是最江南的味道，外地人、尤其是北方人要领略江南风味，首选非四色汤圆莫属。 我从小就喜欢吃四色汤圆，贴邻就有一间汤圆店，是目睹着汤圆制作过程、鼻闻着汤圆香味、口尝着汤圆美味长大的。这汤圆店是纯家庭作坊，姓倪的老夫妻和他们的独生女儿，加上后来领养的一个养子，大半年做汤圆，小半年裹粽子，因为春末天气趋热，水磨粉易变酸变坏，又临了端午，粽子开始走俏，他们便舍汤圆而就粽子，一个夏季都卖粽子，到了初秋，天气变凉，就立即改卖汤圆，比较之下，汤圆的生意更好些，利润亦厚些。所以左邻右舍都称呼店主为“汤圆阿倪”，而非“粽子阿倪”，称呼他们的小店叫“阿倪汤圆店”，而不是“阿倪粽子店”。 阿倪汤圆店自然也打出“四色汤圆”的招牌，做的也是地道的“挂粉汤圆”。挂粉者，即水磨粉是也，--将糯米在水里浸透，和水而磨，米浆水注入布袋滴水沉淀，压石头、再悬挂起来，让水滴尽，这粉做的汤圆就格外细腻软糯，这就是“挂粉汤圆”的妙处。这间小店的老夫妻领养的一个名叫云生的养子，十六七岁光景，已经发育成小伙子啦，他们准备将独生女琴琴许配给他做小家主婆的，然而琴琴看不上云生，一个月黑风高之夜竟然跟别的男人私奔了。 云生无怨无悔依然做他们的儿子，包揽下了每天磨粉的重活。云生好像不在乎琴琴的私奔，只一个心眼帮助养父母打理生意。邻居们都夸云生有良心，背地里说云生害有严重的绣球疯，养父母又是抓药、又是搽药水，治好了他的顽疾，所以云生感恩在心呢。邻居们也知道云生的绣球疯是痊愈了的，否则，他痒痒难耐、乱搔乱抓的，磨的粉谁不嫌弃？ 相比看云生磨粉，云生养父母包四色汤圆要好看得多。我等几个孩子最喜欢看老两口有模有样捏包汤圆，--四种馅儿都准备好了，盛在四只海碗里，都插着竹片用以舀馅，玫瑰馅儿红得耀眼，黑芝麻馅儿黑得油亮，红豆沙馅儿柔和细腻，肉馅儿清爽可人，两位老人实行流水线操作，倪师母掐粉团，倪先生包团子，免得有大小差异。 倪先生戴着眼镜，文绉绉的，做的团子很是精致可人，他先把粉团搓圆，然后捏成一只小碗状，将馅儿舀入其中，再旋转着将其合拢、滚圆，按不同馅儿做成不同形状，或留一个尖儿，或做成椭圆形，或搓成滚圆状，分门别类码在竹匾上，然后一个个放入开水煮熟。 寒冬季节，我几乎天天去看老夫妻俩包汤圆、下汤圆，有时自个儿也吃汤圆，一是好看解馋，二也御寒，偶尔一次竟然发现倪先生在包汤圆时，清水鼻涕挂滴到馅心里而不自知。我大惊，回去悄然跟母亲说了，母亲让我千万别戳穿这个秘密，因为一旦传开，必断了他家的生意，这个三口之家将如何生计？当天下午母亲就悄悄送去一个雪白的口罩，轻声对倪先生道：“连冬起九了，倪先生您年纪大了，身体又弱，易患伤风感冒，每天早上包汤圆时不妨戴上口罩，这样，你们放心，我们也放心哪。”倪先生似意识到了什么，一手擦着鼻涕，一手接过口罩，连声道谢。 自此，倪先生包汤圆时一直都戴起了口罩。尽管如此，我一想起倪先生鼻涕滴进馅心的镜头就犯恶心，提出再不愿去他们那处吃汤圆了。母亲却执意不答应，仍让我去倪家看包汤圆或吃汤圆。母亲是怕我另择店家吃汤圆会引起倪家的不悦而伤了和气，更怕让左邻右舍看出端倪，暴露了倪家曾经不卫生的底牌啊！(吴翼民，文章摘自香港《文汇报》) (责任编辑：admin) |