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甜酒在餐桌上所能扮演的角色却远超出我们的想象，尤其是许多口味滑腻浓重的顶级食材，要是没有甜酒还真的很难找到可以搭配的葡萄酒！ 在欧洲，等级最低的葡萄酒称为“桌酒”，例如法国的“Vin de Table”、西班牙的“Vino de Mesa”、意大利的“Vino da Tavola”或是德国的“Tafelwein”等等，无论是那一种语言，大都是把“桌子”和“葡萄酒”两个字加在一起，意思是最普通平凡的日常用酒，除了少数的例外，价格通常也便宜得可以当水喝。总之，“桌酒”是等级，却无关酒的风味。 但是在北美，却常习惯将不带甜味的葡萄酒称为“Table wine”，意思是可以上餐桌佐餐的葡萄酒，所以，不论是法定产区等级(AOC)或甚至顶级稀有的葡萄酒也都可能冠上“桌酒”这个在欧洲被当成廉价酒的字眼。和桌酒对等的则是“甜点酒（Dessert wine）”，指的是带甜味的葡萄酒。被冠上这样的名称，甜酒变成好象只能配甜点，被许多人误认为不适合佐餐。但事实上，甜酒在餐桌上所能扮演的角色却远超出我们的想象，尤其是许多口味滑腻浓重的顶级食材，要是没有甜酒还真的很难找到可以搭配的葡萄酒！ 用填鸭法养殖而成的肥鸭肝或肥鹅肝是最经典的dessert wine lover，含脂量超过九成，圆润脂滑，豪华肥腴的滋味，属于超重量级的美味。最适当的葡萄酒正是采用因为感染霉菌造成水份蒸发，使得糖份大幅浓缩的葡萄所酿造成的贵腐甜白酒。酒中的糖份，让酒的质感显得特别浓稠，在和鹅肝的脂肪交融在一起时可以产生非常柔滑的口感。如果选的是干白酒的话，通常会变得特别酸瘦无味，完全失去原有的均衡。这就有点像拳击赛一样，如果让轻量级和重量级选手一起上场较量，比赛不仅不公平，而且一面倒的情况，比赛看起来肯定一点也不精彩。在餐酒搭配上有时酸甜互补也很重要，但是一定要是同一量级的才能出现精彩的美味对话。 法国西南部以产肥鸭肝闻名，那边也正是法国出产最多贵腐甜白酒的地方，像波尔多的Sauterne和Barsac，贝杰哈克区的Montbazillac和Saussignac以及Juran?on地区的甜型酒等等都是。不过，这些味道非常浓甜的贵腐甜酒比较适合搭配做成terrine或au trochon的肥鸭肝块或肥鸭肝冻，如果是风味软柔鲜美的生煎鸭肝，或是做成口味较淡的肥鸭肝慕斯则比较适合甜味较低的甜白酒，这时，比较浓郁圆润的干白酒也可以派上用场。法国的肥鹅肝以东北角的阿尔萨斯地区最著名，在那边也生产一种相当稀有的选粒贵腐甜酒Selection des Grains Nobles(SGN)，正是佐配当地肥鹅肝料理的最好选择。 和肥鹅肝同样属重量级的美味食材还有很多，也同样需要用甜酒来搭配。乳酪中就有许多具备浓稠油滑的华丽滋味，像产自布根地膏状黏滑的Epoisse橘皮乳酪就很适合佐配甜酒。不过，葡萄酒与乳酪的美味组合中最经典的首推蓝霉乳酪与贵腐甜酒。虽然菌种不同，但是两者都是因为霉菌的关系才会变得如此特别，也许是巧合，在味觉上，两者更是难得地契合。跟所有人一样，我也曾对蓝霉乳酪，特别是法国最著名，霉菌长最多的侯克霍蓝霉乳酪感到恐惧。但是，只要和一杯贵腐甜酒一起品尝过之后，这种像豆腐乳般膏滑，又咸又有怪味的顶级乳酪马上就变得迷人可口。 除了这些极度特殊的食材之外，甜点酒在甜点之外还可以用来搭配许多日常的菜色。添加许多辣椒和辛香料的菜肴通常不太容易配葡萄酒，甜味因为可以和缓辣味，所以碰上超辣的食物也只有甜酒可以胜任。在法国，有许多野味料理常会搭配添加红色浆果煮成的酸甜浓酱，这时配上年轻的自然甜味甜红酒也相当对味。另外，用水果做成的菜肴也常常很适合配甜酒，盛着蜜思嘉甜酒的哈密瓜正是普罗旺斯盛夏时节最清凉香甜的前菜。 (责任编辑：admin) |