 清炖蟹粉狮子头 扬州自古就有“三把刀”(厨刀、剃头刀、修脚刀)之说，厨刀居“三把刀”之首，可见厨师拥有精湛娴熟的刀工技艺。大煮干丝和文思豆腐便是众多名馔中在刀工上最具代表性的菜点之一。大煮干丝要求一片厚度只有1厘米左右的白豆腐干，要切成21片才能用来煮干丝，切丝如发，而姜丝每根则要细如棉线，有着“姜丝可穿针”的说法。文思豆腐要求厨师把一块普通的豆腐一分为三，取厚不到2厘米的中心部分，快速刀片成30多片，再将其平铺，切成细丝。 冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。 高雅：文人把淮扬菜带进文苑 如此精致的菜肴，当然要细细品，才能吃得出味道。江南有着文人辈出的传统，淮扬菜自然就与文人密切联系在了一起。在八大菜系中，淮扬菜可以说是最“雅”的菜系。 淮扬菜系的文化渊源极为精深，早在《四书》中已有记载。文人、园林、饮食支撑起淮扬菜的文化架构。园林是依托，文人是主体，饮食是对象。在这个淮扬饮食文化传统中，园林是依托。扬州城是园林城，湖山园林、住宅园林、寺观园林数百。酒馆茶肆园林化，而且多为吟诗作赋、以文会友之地。 园林化的茶坊酒肆，幽静淡雅，内设雅座，闹中取静，深受文人雅士喜爱。文化人的雅集，醉翁之意，在于诗情画意，有酒一壶，烫蒲包豆腐干一碗、肴肉一盘，熏鱼上碟，白汤鸡丝面条如数，也就尽兴了。这样慢慢产生了以诗文为主导的茶会或酒会，是食事的升华。 (责任编辑：admin) |