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倘若说安徽有三张名片的话，第一张是黄山，第二张是黄梅戏，这第三张就是徽菜了。但徽菜每每给人以鲜为人知的神秘感。 中国烹饪协会常务理事、安徽省烹协会长徐炎先生认为：徽菜是以皖南菜为代表的，包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜和皖北菜等五大安徽地方菜肴的总称。它是以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长烹制出的以咸鲜味为主的地方菜肴。 皖南菜以黄山、宣城地方风味为主，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火功，善以火腿佐味，冰糖提鲜。其代表菜有清炖马蹄鳖、腌鲜鳜鱼（即臭鳜鱼）、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡适一品锅、红烧划水、敬亭绿雪、茂林糊等。 皖江菜以沿江两岸的芜湖、安庆、巢湖等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。擅长红烧、清蒸和烟熏，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味。其代表菜有无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、八宝蛋、迎江寺素鸡、马义兴老鸭汤等。九华山是全国四大佛教名山之一，山中庙宇众多，素斋闻名遐迩。 皖北菜以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。擅长烧、炸、焖、熘，善用芫荽（香菜）、辣椒、香料配色、佐味、增香。其代表菜有符离集烧鸡、萧县葡萄鱼、春芽焖蛋、鱼咬羊、苔干羊肉丝等。 合肥是全省政治、经济、文化中心，其菜肴不仅有自己的风味特色，而且还汇集和融合了全省各地菜肴的精华。特点是咸鲜适中，酱香浓郁。主要烹调方法烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料附味。其代表菜有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、风羊火锅、寿州圆子等。 淮南是豆腐的发源地，豆腐菜肴历史悠久，品种繁多，是徽菜中的一块金字招牌。淮南豆腐选用当地的新鲜大豆，采用泉水精制而成，色泽洁白，质地细嫩，具有“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”的美誉。淮南菜主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，采用烧、炖、炸、煎等主要烹调方法。其代表菜有八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐、椒盐豆腐排、曹安土公鸡等。 作为中国八大菜系之一的徽菜，至今已有一千七百多年的历史，曾一度享誉大江南北。今年安徽省将于第四季度隆重举办“首届中国徽菜美食文化节”，并已经启动“徽菜烹制技艺”申报第二批“国家级非物质文化遗产代表作”的工作。 《人民日报海外版》 (2006-08-30 第07版) (责任编辑：admin) |