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常言道：“香味来自汁”，颇有道理。这里将各种单味调料配制成几种复合调料，以供选用参考。 ■五香汁（卤汁） 将花椒、桂皮、八角、甘草、山茶、丁香等药材香料少许装入布袋，而后扎紧袋口，放入锅内加水适量，煮一两个小时，放入黄酒、精盐、酱油、冰糖、味精，煮沸即成卤汁。主要用于烹制五香卤味凉菜，如五香卤鸡、卤肉、卤鸡翅等。 ■香葱汁 将葱白切成细末，淋入七成热的香油中，尔后加入精盐、味精或是菜肴原汁即可。宜浇于熟料上调味，如葱油鸡、葱油白肉，亦可作凉拌料汁或蘸料。 ■糖醋汁 先将植物油烧熟，后降至二成热，加入白糖及少量水，用文火煮成粘稠的淡黄色糖浆，淋入米醋拌和即成。煮糖浆时要用筷子不断搅动，以防粘底。米醋宜稍后加入，以防挥发。 糖醋汁可浇于已熟的原料上炒拌成菜，也可淋在煎炸类菜肴上。 ■香辣汁 将植物油烧至六成热，爆香葱、姜末，而后放入红辣椒末，调入精盐、米醋、胡椒粉、香油即成。可当调料与生料合烹，或用于拌制凉菜。 胡明 (责任编辑：admin) |