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广州的“三茶”分早茶、下午茶和晚茶，下午茶和晚茶是属于年轻人的，是属于聚会和生意场的，只有早茶是属于老人和家庭的。 心灵地图 面对广州的清晨，惟闻一声长“叹” “叹茶”是广州人“饮茶”的代名词之一。广州方言的“叹”，就是享受的意思。以前饮早茶的客人，除了贫苦的百姓，还有不少达官贵人和豪商巨富，他们借饮茶的机会打探行情，建立关系。在信息缓滞的时代，没有电视、电台，新闻纸（报纸）也不是人人都买得起，于是茶楼便成了人们互通消息的地方。清贫的茶客，更多的是做“三行”（建筑工人的统称）和做苦力（搬运）的劳苦大众，他们借茶楼寻求片刻的喘息，会会工友、了解一下市道行情，还可以发发牢骚。如今说“叹茶”，并不是独指“饮茶”而已，还含有休闲自乐之意，比如说“返屋企叹茶”，就是回家休息的意思。 小时候跟着大人们到各区的茶居“叹早茶”，早上五六点钟便要起床。其实并不知道美食当前的诱惑，只知道场面的热闹，伙同活蹦乱跳的小朋友一起在茶桌之间捉迷藏，一番傻乐与大人们静静聊天形成了鲜明的对比。长大了才逐渐知道原来广州的茶点在国内甚至国际上是出了名的美味，可惜读书、工作劳于心力，已经无法再像从前那样早起“霸位”。 周末的早晨邀约了来自国外的洋友人一同到第十甫的老字号饮茶，顺道亮一亮广州人自家的招牌。洋人当然没有饮茶的习惯，然而入乡随俗，竟也得到了不少收获：一是尝到了特色的点心，还专挑了奶皇包的馅料吃得有滋有味，“嘴刁”一点也不逊色于本地的西关茶客；再就是欣赏了古色古香的茶楼装潢，指着仿古的红木家具直道贵重。在洋人眼中，风味的小吃以及传统的民族家具便是游历广州的精致得益了。也难怪，即使是见过“大世面”的外国元首，来到广州也被各种香茶、甜点而招引，甚至于有刁钻的外国友人特邀名厨每日制作不同的茶点享乐其中。 广州人在饮食方面的精明之处在于，能够把传统和现代思维融合在一起。把饮茶提高到“茶文化”的角度拓展经营，也是饮茶传统的现代发展形式之一。上个世纪９０年代初期，受当时香港、台湾的“茶文化热风”所影响，茶艺馆在广州迅速兴起，到现在依然风风火火。首先，茶艺馆向消费者提供了更佳的饮茶氛围；其二是向顾客提供优质名茶；其三是提供优质茶艺（主要是泡茶技术）服务。凡此都集中体现了较强的专业性，因而受到消费者的青睐。广州人还把上茶艺馆品茗视为消闲的高雅享受，是提高生活质量的重要体现。茶艺馆不仅提供品茗茶位，而且在现场展销名茶，还普遍办了茶艺培训班，从而在增进社会效益的同时也增进了经济效益。 民间记忆 茶盅内的光影 之 新旧对照 大铜壶ｖｓ小茶壶 旧版茶楼：广州早期的茶居叫“二厘馆”，多在街边巷口开档，架构粗简，只有竹棚遮头。在这种简陋的茶居喝茶，茶价只收二厘钱。当时每毫钱等于七十二厘，这样的消费属于非常低档。民谣曰：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶独不花假。”意思是说，只花二厘茶钱就能有茶水伴糕点，还能吃饱肚子，相当划算。中低档茶居一般使用大铜壶或大铁壶给客人倒水，稍微高档的茶楼，也是同样的做法，不同的是茶叶的质量较优，以“水滚、茶靓”吸引顾客。 新版茶楼：现在的茶楼，已经看不到茶桌旁热炉烧水的情形。茶楼的规模有增无减，茶客数目众多，一边煲水一边倒茶已经不合时宜。所以新派茶楼都是在厨房用大型的设备烧水，服务员用水壶分装，然后再给客人饮用。时下饮茶都用茶壶冲茶而非旧时的茶盅，大铜壶的年代已经一去不复返了。 大蒸笼ｖｓ小推车 旧版茶楼：茶楼大堂的服务生，也叫“地喱”。以前茶楼蒸点心，一出笼便由“地喱”从厨房送到大堂供客人选用。蒸点心用的是小竹笼，每笼两件，五六摞小竹笼放在一个大竹笼里头蒸热。负责叫卖点心的店员一般都备有一根绳子，两端系于大蒸笼底部，然后挂在脖子之上，穿梭于茶桌与厢座之间。一个大蒸笼足有几十斤重，当时“地喱”的辛苦可见一斑。 新版茶楼：挂大蒸笼叫卖的情形，如今已无法得见。现代的茶楼用小推车代替大蒸笼，小车内部还装置了煤炉，一边推车一边加热，以保持小蒸笼的温度。服务员推车推销点心，体力消耗自然大大减少，同时也卫生得当，符合现代茶客的要求。 小厢座ｖｓ大圆桌 旧版茶楼：上个世纪３０年代末，曲艺茶座非常风行。表演粤曲小调的演员，通常是在大堂中央唱戏。观众则在一旁听戏饮茶，“拍烂手掌”。以前大型茶楼的格式，周边多是厢座，中央只有少数几张四方桌，厢座相互之间有所分隔，方便客人聊天。旧时广州人“相睇”（相亲）和倾生意（谈交易）的地点也多在茶楼，因为茶楼的厢座空间相对比较独立，谈话不受别人干扰，而且还有曲艺节目，可以避免沉闷的气氛。 新版茶楼：现在的茶楼因为要节省地方，所以都用大圆桌代替厢座。茶楼的经营不再一味的以茶市为主，饭市也是重点之一，大圆桌更符合摆放多款菜式的要求。以前的茶楼没有现在那么热闹，如今则是人声鼎沸，至于厢座，则只有在小型的茶餐厅才能见到了。如果要避免嘈杂，也可以预订厢房，新派茶楼的厢房通常每室只有一两张桌子，说话聊天的环境比起大堂要优越许多，只是厢房要设最低消费，和酒楼的做法相似。 人物访谈 茶楼内的春秋 之 竞争变迁 莲香楼是本地茶楼的老字号之一。广州茶楼的老字号，以陶陶居、莲香楼以及惠如楼等最为出名，不同的茶楼各具特色，例如陶陶居，据说曾经推出过“山水名茶”的招牌，选取白云山上的九龙泉水，每天要雇用数十名苦力；惠如楼则是以“千款美点”著称，每个星期都有新的款式，还有中式茶点以及西式饼食供应；至于莲香楼，则以莲蓉点心闻名中外。老字号经历多年的沧桑，境况优劣有别，陶陶居几度易主，惠如楼也从原址迁离，老牌茶楼之中，以第十甫的莲香楼最为稳定。莲香楼的党委书记张雪清谈起茶楼的经营，亦不胜感叹。 记者（以下简称“记”）：“茶楼不设宴、酒家不做饼”的传统是从什么时候起开始打破的？ 张雪清（以下简称“张”）：以前广州的酒家只做饭市、摆筵席，做的都是大菜，而茶楼就做小炒小菜，主要做点心、饼食，两者区别明显。旧时广州有茶楼公会、酒家公会，公会的作用就是负责协调各方的利益，茶楼和酒家都要严格遵守行规。上个世纪４０年代中后期，茶楼和酒家的功能才逐渐相互渗透，现在更是明显，茶楼也做饭市，酒家也有茶市，竞争非常激烈。 记：以前的茶楼是用什么方法招揽客人？ 张：一般来说有三个方法，一是“水滚”，保持开水的温度，这样冲的茶才能出味；二是“茶靓”，茶叶的质量有所保证，稍微有点规模的茶楼都选用中高档的茶叶；三是推出“星期美点”，也就是每个星期都有新的点心品种，这种做法相当普遍。现在茶楼的竞争主要集中在点心和价格两方面，莲香楼很注重点心的品味，比如冬天我们就推出黑糯米糕、姜汁年糕等暖胃的点心。 记：现在茶市的生意是否比以前更加难做？ 张：这一点很明显，就拿上下九为例，以前只有莲香楼、广州酒家、陶陶居三家做茶市，现在这一路起码就有二十多家茶楼。另一方面，西关的茶客“嘴刁”（要求高），但消费并不高，这就要求茶楼“价廉物美”，我们这里一碗上好的云吞面只卖５块钱，天河那边可以卖１５块一碗。再则，老字号的体制没有多大的改变，几十年前是大锅饭，现在还是大锅饭，一成不变，提高竞争力还需要花很大的功夫。 茶楼沉“香” 楼阁仍在，名人的面孔明明灭灭，惟余墨宝千古留芳 虽然说“茶楼不摆宴，酒家不做饼”，然而这个传统到了民国后期，因为饮食业竞争日渐激烈而逐渐消亡。出了名的酒家一般都有稳定的客源，而且还有知名的厨师坐镇，所以做茶市自然得心应手。解放以前，以园林美景出名的本地酒家有泮溪和北园等等。 泮溪酒家的点心精巧多样，曾为“广东之冠”，民间有“吃点心到泮溪”的说法。既有亭台楼阁、假山水榭，又有美味点心，泮溪很快便驰名中外，也因此接待过不少国家元首。英国的前首相希思、美国前总统布什都曾经在此处设宴，邓小平同志来广州时，也到过泮溪进餐。联合国前秘书长瓦尔德海姆到广州尝了泮溪酒家的点心餐之后，赞不绝口，并且接见了特级点心师罗坤，还向欧洲不少国家的外长推荐泮溪美点。 北园内树浓花茂、翠竹掩映，亭台水榭、鱼池分隔空间，雅座厅房，红桥连接两廊，楼阁花楣花窗，精雕细刻，色彩斑斓，园林佳境独擅，古色古香堪称。郭沫若生前外事出访途经广州，都一定要到北园饮早茶，并赋诗一首：“北园饮早茶，仿佛如在家。瞬间出国门，归来再饮茶。”艺术大师刘海粟到北园饮宴，更题“其味无穷”四个大字赠予北园酒家。 鲁迅客居广州的时候，也是广州著名的“北园”、“陆园”、“陶陶居”等茶楼的座上客。他说：“广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈。”他对品茶有独到见解，曾有一段著名妙论：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。” 毛泽东主席也喜欢喝茶，还有吃茶渣的习惯。当年毛泽东曾与诗人柳亚子在广州茶楼里一边品茶，一边探讨革命真理，后来他的诗中便有“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄”之句。 除了成名的政客和文人之外，还有不少佚名之士也曾经为广州人之饮茶留下墨迹。清末民初，广州有个大同茶楼，为了招徕顾客，曾出巨资征联，要求上下联必须嵌入“大”、“同”二字，并具有品茗之意。当时应征者纷纷送上征联，经店主评选，有一副佳作入选：好事不容易做，大包不容易卖，针鼻铁，薄利只凭微中削；携子饮茶者多，同父饮茶者少，檐前水，点滴何曾倒转流。联中巧妙嵌入“大”、“同”二字，并写有品茗之意，兼谈经商的诀窍，故深得店主人的赞赏。于是将这副联语用良木雕刻，悬挂于店门。 据说此联挂出后，大同茶楼门庭若市，生意兴隆。还有，清代广州著名茶楼陶陶居，也曾以“陶陶“两字征联，有人应征写了一联：陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜分，夏禹惜寸，分寸无遗。将东晋名人陶潜、陶侃嵌入联中，“陶陶“二字嵌得自然得体。这些文人的墨宝便是广州人饮茶的儒雅记录了。 叹茶佐“料” 清香常留，艺人身影幢幢，曲艺方兴未艾 以往广州的一些茶楼、饭店，例如泮溪酒家、陶陶居、清平饭店等都设有曲艺茶座。通常，那时候的人三五知己，一边叹茶一边欣赏粤曲的演唱。在茶居里也有演奏广东音乐的人，翻来覆去唱着一些熟悉的曲调，市民听多了也就熟悉了。哪个演员唱得好，台下就会有人摇头晃脑跟着唱，给的赏钱自然也就多一些，若是哪个演员技艺不精，唱跑了调，台下就会有人起哄，赏钱就自然没人会给了。 在二十世纪二十年代初期，广州的茶楼纷纷开设歌坛，而其中又以九如、大三元、怡香、建南等八家的上座率最高，所以就有了“八大歌坛”的美誉。当时的粤曲名伶经常在省港澳三地献唱，也促进了粤曲的发展。就如我们所熟悉的星腔创始人——小明星，他十二岁就在广州登台演唱，十七岁就成了广州歌坛的台柱。１９４２年８月，小明星在长堤先施公司，也就是现在的华夏公司的天台音乐茶座演唱《秋坟》，谁料到这曲《秋坟》竟成了小明星的绝唱，而先施公司的天台音乐茶座也成了小明星最后的舞台。 解放之后，特别是文革时期，广州的饮食业曾经一度惨淡经营；改革开放之后，外来的饮食文化更是对本地饮食业带来前所未有的冲击。“饮茶”要恢复从前的兴旺，就必须推陈出新。 １９７９年广东东方宾馆诞生了内地第一家音乐茶座。尽管音乐茶座在历史上或在世界上都不是新鲜的东西，却是新中国文化娱乐市场历史的开始。从此，歌厅、舞厅、音乐茶座等娱乐场所开始了全面的复兴，迅速从东南沿海开放城市发展到内地。珠海、深圳的歌厅、音乐茶座也陆续开办起来，在全国产生了很大影响。 旧社会的曲艺茶座，是人们喜闻乐见的娱乐形式，如今的茶楼也借用了老派的点子，恢复曲艺茶座的旧貌。例如莲香楼，现在每天下午都有曲艺表演，来此听曲饮茶的客人，每位只需六元茶钱，另有一款精美点心附送。据莲香楼党委书记张雪清介绍，曲艺茶座的确吸引了不少顾客，特别是在周末。 语言记忆 饮茶方言录 一盅两件 广州人说的“一盅两件”，便是“饮早茶”的代名词。所谓“一盅两件”，有一种解释是“一盅指排骨饭、两件指两件甜点”。这种解释未知出处，难以断定虚实。比较流行而中肯的说法是，“一盅”指以前茶楼用一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶的廉价茶，茶叶苦涩而缺乏香味，但可以提神和清洗肠胃。所谓“两件”，是指一碟里头有两件同款的点心，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但可以填饱肚子，干粗活的贫穷客人颇觉实惠。如今的茶客，已经不是“一盅两件”那么简单，茶楼也不只是一碟配两件点心那么“小气”。现在的惯例是，小件的点心款式，例如烧卖、蛋挞、煎糕之类，每一碟都有三件；至于茶叶，普通的茶位当然只用廉价的品种，对于品位较高的客人则按茶位的等级提供各种中高档的香茗，广州人饮茶愈来愈精致，可见一斑。 卖大包 上个世纪２０年代初，本地的茶楼为了争夺客人，同行之间使出浑身解数，“卖大包”就是当时出现的促销手法。“卖大包”有两种做法，一种是按成本出售，不赚分厘；另外一种是免收茶位，微利出售。茶楼“卖大包”的时候，每位客人只能买一个，茶客就座之后，由“地喱”（大堂的店员）送到面前，无需排队购买。茶楼无利可图，但为了争取客人，“卖大包”的做法相当普遍。“卖大包”有“亏本甩卖”的含义，如今广州方言里的“卖大包”，便是指蚀本做生意，商家与顾客、朋友之间经常有“卖大包”让利的说法。以价取胜的经营策略，在现代茶楼的竞争中依然多见，西关一带的茶楼，每日的下午茶和晚茶，都采用“卖大包”的形式讨好客人，早茶点心分“大、中、小”不同等次定价，而午茶和晚茶则是统一按每碟３．５元计算，在质量保证的前提下，廉价促销的做法的确招揽了不少新派茶客。 行为记忆 饮茶小动作 叩手礼 主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意，这就是广州人饮茶的“叩手礼”。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。 叩手礼还有细节的讲究，有些人是用单指叩礼，有些人则是双指齐叩，这里面又有什么玄机呢？原来叩手礼还有个不成文的“规范”——还没有组建家庭的单身族要用单指叩礼，而已婚的人士则是采用双指叩礼，表示夫妻两人同时敬叩之意。不过，这种精致的做法现在已经不太讲究，变得可有可无了。 揭茶盖 茶壶中的水，总有倒完的时候，不知道广州人是懒惰还是乖巧，茶水倒尽之时并不会立刻叫服务员补充，而是把茶盖揭起来，放在壶顶的边缘。服务生看见茶客揭起茶盖，便会自觉拿来热水斟满。这种揭茶盖的做法，也是流传已久，如今依然通行。茶楼里比较醒目的服务生，通常不会只站在一边等待客人的使唤，而是时刻注意着身边客人的动静，一看见揭茶盖便取开水倒茶，不言不语之间，服务生与客人已形成了揭盖倒水的默契。 如果是用地道的茶盅，也同样采用揭盖提醒的方法，只是薄胎的茶盖无法置于杯口边缘，而是斜插在茶盅与底座的间隙。现在的茶楼已经很少使用古董级的茶盅，所以插茶盖的做法只能在川味的八宝茶礼仪中欣赏了。 广州·茶·短语 ○现代广州的饮茶习惯统称为“三茶”，即早茶、下午茶和晚茶，“三茶”的时间不同，消费人群也不同。老一辈茶客保留了早茶的习惯，且大多已退休；年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变，主要饮下午茶和晚茶。 ○中国茶文化源远流长，但饮茶的环境大多以茶室、茶馆等为主，很少有像广州这样的茶楼饮茶风俗。从第一家新式茶楼——三元楼，到上世纪初四大茶楼，以及现代的各种茶居和酒家，一百多年时间造就了广州的茶楼文化。 ○茶楼文学体现在茶楼名称和茶楼文字上，名称上如文园、西园的“园”名，陶陶居、陆羽居的“居”名，以及现在的酒家、渔港等等。文字上各茶楼也各有风格特色，如陶陶居、妙奇香的对联，各酒家、渔港的茶牌、点心牌、广告等。茶楼的建筑风格也别具一格。 ○茶点是广州茶的重要组成。茶点的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成，皮有四大类２３种，馅有三大类４６种，相互组合，款式多样，据说单泮溪酒家就有１０００多款。 作者：杨湛 (责任编辑：admin) |