 “玉碗盛来琥珀光”就是说汾酒要用玉器来盛   李白醉酒  成都酿酒作坊 由国家博物馆、新华通讯社《半月谈》杂志社和山西杏花村汾酒集团有限责任公司联合主办的“国藏汾酒盛世收藏仪式”于2004年12月16日举行。截至目前,汾酒成为国家博物馆唯一珍藏的中国名酒。 中国收藏协会会长、国家博物馆研究员、我国著名文物鉴定专家史树青题字“国藏汾酒”。此次用来收藏“国藏汾酒”的酒坛为宝玉坛,该坛在我国著名玉雕产地河南南阳完成雕刻,运抵中国国家博物馆。坛高1.49米,象征中华人民共和国于1949年成立,同时寓意汾酒在1949年第一届中国人民政治协商会议上被列为国宴用酒;直径1.3米,象征13亿中国人民为实现中华民族的伟大复兴而奋斗的坚强信念。 杏花村的酿酒历史源远流长,在4000多年的发展历程中,一代代杏花村人酿造了美酒的同时,也酿造了辉煌灿烂的文明。作为世界酒文化、中华酒文化、晋文化的重要组成部分,它内容丰富,底蕴深厚,品质高雅,特色鲜明。 从酒的酿造技术，可以略窥中国古人的智慧；从酒与文人豪客的关系以及酒的著述，可以稍见古代知识分子的文化涵养；从酒禁与酒税的政策措施，可以看出酒与政府税收国用的一些关系；从酒德、酒令，可以看出传统中国人的一些文化理念和意识形态。酒是饮食文化的一个重要环节，它在中国文化中的意义，是不容忽视的。 中国人酿酒历史始于商代 张学格在《酒与中国文化》中曾经简要地描述了中国人酿酒的历史：中国早在商代时，已经普遍用谷物来酿酒了。甲骨文、金文中保存很多商人用酒祭祀祖先的记载，而商人饮酒之风已很盛行。在近代的考古发掘中，也曾发现过商代酿酒遗址。秦汉以后，中国酿酒技术的发展，更为迅速。全国各地利用不同谷类制曲，不但使酒的种类增加，也显示制曲技术的进步。这种用谷物酿酒的传统，是中国酒的特色。 中古时期，魏晋名士、唐代诗人豪客善饮的记载很多，在“酒与中国文化”的各种关系之中，足堪留意的一面。推测起来，与当时的学术思想、社会风气不无关系。文人和酒的渊源极深，并非从魏晋名士开始。但是像酒占据竹林七贤生活中显著地位，甚至几近生活的全部，却是不容忽视的事。 酒与中国人的日常生活也密不可分 古代君王、诸侯的朝会宴飨，少不了酒，各种酒器因此成了重要的一种礼器。中国古代多用谷类酿酒，因此五谷丰登与否，成为历代政府是否开放酒禁或者征取酒税轻重的一项根据。 酒与历代民生、赋税遂产生直接关系。但是，酗酒狂欢，可能败德乱性、损己害人，因此从道德意识上有人讲酒德、作酒训，劝人节饮。也有人从医学观点，讲究酒的药效，制作药酒，或以酒补身。再加上中国地大物博，各地农作物品种、当地水质及酿酒技术的一些差异，就有了富于地域色彩的各式佳酿。文人雅士在酒后或者记下各种酿酒技术，或者写出各种酒诗、酒谈。于是，酒更丰富了中国人多彩多姿的生活面。 瓶面上画梅、兰、竹、菊，人称“四君子”，意谓饮酒也要有君子风度。 在中国人的饮酒文化中，有很多轶事趣闻。例如：中国古人讲究喝酒先要有酒兴，才能尽饮。善饮者除了要有酒兴，还要有酒胆，也就是有胆量喝酒，才能尽饮。有了酒胆，还要有酒量，汉魏名士能饮五斗、一石的例子，不胜枚举。 杏花村酒醇千年有科学原理 从历史上看，汾酒历史最长，是中国酒的佼佼者，由于杏花村“汾酒”、“竹叶青”玉液琼浆般地受人喜爱、崇敬，更由于杜牧的《清明》诗“清明时节雨纷纷”名句，后来人们习惯把清明前后所降的春雨称作“杏花雨”，或称“杏花春雨”，把杏花开放时节的春天称作“杏花天”，把清明前后杏花开放时节的春风称作“杏花风”。更由于“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”名句，后来因此又把“杏花村”泛指卖酒处，如前文所述，把酒店前悬挂的卖酒幌子称作“杏帘”。 不过，酿酒毕竟是一项工艺，远没有文人骚客们描述得那样诗意。 酿酒是一项复杂的生物化学工程。除了工艺技术的重大作用外，自然条件是极其重要的。 杏花村汾酒好，还源于杏花村的天、地、禾。 酿酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血。”文学家和品酒家则说得文而又文：“佳酿必有名泉。” 此事说来或许有人不信。 离开杏花村，尽管按照汾酒酿造工艺在异地如法炮制，总也酿不出汾酒一般的佳酿来。说到底，并非艺不精，而是天、地、禾不同。 天也，气也，即区域性自然气候。 构成汾酒独特风格的关键性因素是杏花村这一地区的空气和土壤中，含有多种极利于汾酒生产的微生物。著名的微生物专家秦含章先生曾于1964年到1965年用了一年零四个月对此进行过专门考察研究，共研究了226个项目，进行了2611次分析实验，取得了14992个数据，解剖了汾酒的主要物质成分，分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明，正是这几种微生物经过长期的选择、淘汰、繁衍，在汾阳地区特别是杏花村一带安家落户，使汾酒生产所需要的发酵母体———大曲中，形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝。因而决定了汾酒独有的风格和特色。 地者，水也。 名酒产地，必有佳泉。水质好，曲中微生物会长得更好。“水泉必看”是周人酿酒的要决。古今上乘名酒，大多用古井、山泉之水酿成。杏花村的水质优良是出了名的。那口传说中的“古井”至今犹在，其水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清冽”。 现代科学揭开了古井水的奥秘：杏花村一带地下水源反复、水质优良，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高，尤其是汾酒厂于1991年新打的5号井，井深840米，经分析鉴定，属优质天然饮用矿泉水，对人体有较好的医疗保健作用，更利于汾酒生产。 禾者，粮也。酿制汾酒的主要原料是高粱、大麦、豌豆，为晋中、吕梁之特产。吕梁山、汾河水孕育着丰富的粮食资源，为汾酒的大规模生产提供了可靠的原料保证。 |