 △五仁月饼 户力平 北京史话 再过几天，就到中秋节了。北京有句老话儿：“中秋送月饼，送的是礼儿，走的是面儿。”月饼应月而圆，寓意吉祥，亲朋好友及邻里之间互送月饼，表达的是“以月之圆兆人之团圆，以饼之圆兆人之长生”的美好祝愿。那“月饼”一词始于何时？老北京中秋送月饼有哪些讲究？慈禧赐给重臣的月饼，又是什么样子？ “月饼”一词最早见于南宋 北京人从明永乐年间开始送月饼 据《中国民俗文化》载：“‘月饼’一词最早见于南宋文献，周密《武林旧事》卷六‘蒸作从食’和吴自牧《梦粱录》卷十六‘荤素从食店’中均提到‘月饼’，但只是一种普通面食，为‘市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾’，并未与中秋节有任何联系。真正明确提到中秋月饼的是明代文献，田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》中记载：‘八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。’” 北京人中秋吃月饼习俗始于何时，未见史籍中的确切记载，至少元代以前的史料没有记述。元代熊梦祥所著《析津志》是一本专门记录大都（北京）风俗的史籍，其中写了中秋节赏月风俗和各种新上市的瓜果，但没有提到月饼。直到明代，史籍中才有了关于月饼的记述。明万历年间沈榜在《宛署杂记·民风》“八月馈月饼”条目下称：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”可见从明代开始，北京人已将月饼视作中秋食品，因“宛署”之“宛”指明清时的宛平县，即今天北京城近郊区的西部。明崇祯年间刘若愚在《酌中志》也称：“自（八月）初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。” 实际上，北京人中秋节吃月饼及馈赠月饼很可能始于明代永乐年间。“靖难之役”后，朱棣于建文四年（1402年）在南京登基，次年改年号为“永乐”，1420年迁都北京。金陵（南京）的风俗素有“走月”之俗，这本是江浙一带的旧俗，最初是人们在中秋之夜，三五结伴，或游览于街市，或泛舟于河湖，或登楼观赏月华，后来演变为借中秋月圆之际拜亲访友，馈赠月饼、糕点、鲜果等食品。朱棣迁都北京后，许多江浙籍官员、商人及家眷也随之来到北京，“走月”之俗也就传入北京。最初只是王公大臣、富商贵族之间在中秋时相互“走月”，以后便在民间普及起来。据《明宫史》载，从八月初一开始，京城街头就有卖月饼的。人们除了买月饼，还会买西瓜、藕等，赠送亲友。等到八月十五月亮出来时，便烧香拜月，随后分食月饼、水果等，很多人家到夜尽时才散席。 清代京城盛行“京味儿”月饼 已成中秋礼俗 慈禧曾御赐重臣 到了清代，送月饼已成为京城中秋的礼俗。据《清宫史话》载：“乾隆年间，每逢中秋，皇上便颁旨，令御膳房准备月饼，除自食之外，还要遍赐王府的福晋格格以及军机大臣、内务府大臣、总管太监，以示共享团圆之意。此后官府民间皆仿效之，一到八月十五，京城内送月饼便成礼俗。”清代顺天府各州县志中多有“十五日，亲友宾主各馈月饼”的记载。 清末“京城四大才子”之一的沈太侔在《春明采风志》中记载：“中秋，大家互送礼节，赏奴仆钱，铺户放帐帖，每节如此。”当时中秋送礼被俗称为“贺节”、“送节”，也称“送节礼”、“送秋节”，所送之礼多为月饼。人们往往在节前数日甚至月初就开始赶办节礼，相互馈赠。富察敦崇在《燕京岁时记》中称：“每届中秋，府第朱门皆以月饼果品相馈赠。”而李静山在《增补都门杂咏》中云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”“红白翻毛”即“自来红”、“自来白”和“翻毛”月饼，是三种最有“京味儿”的月饼。 曹雪芹在《红楼梦》里也写到了中秋送月饼之俗。第七十五回里有一段宁国府送月饼、西瓜的描述：“次日起来，就有人回西瓜月饼都全了，只待分派送人。贾珍吩咐佩凤道：‘你请你奶奶看着送罢，我还有别的事呢。’佩凤答应去了，回了尤氏，尤氏只得一一分派遣人送去。”贾珍第二天到荣府见了贾母，“贾母又道：‘你昨日送来的月饼好；西瓜看着倒好，打开却也不怎么样。’贾珍赔笑道：‘月饼是新来的一个饽饽厨子，我试了试果然好，才敢做了孝敬来的。’”第七十六回还写到贾母吃的是“内造瓜仁油松穰月饼”，所谓“内造”指的是宫内所制作的。有学者考证，朝廷御赐的“瓜仁油松穰月饼”直径约二尺、重达十余斤。 据传，慈禧太后也曾在中秋节送过月饼。那是光绪二十八年（1902年），年初她因“八国联军”进京出逃西安，回京之后为了赏赐护驾有功的重臣，她在中秋节前令内务府派人到京城老字号“正明斋”饽饽铺定制了百余盒“精品月饼”，赏赐给五品以上护驾有功的官员。说是“精品月饼”，其实每个盒子里面只有两块桃酥月饼和两块黄酥月饼，只是盒子比较精美，是一个明黄色的锦盒，系着黄绫子，上面印有“慈禧皇太后御赐”和“福寿康宁”四个字。收到月饼的大臣一个个受宠若惊，谁也不敢吃，而是将月饼供在家中，以谢老佛爷隆恩。 从清末到民国，北京的月饼品种不但增加，其口味也逐成流派，有“京式月饼”、“苏式月饼”、“广式月饼”等。其中以“稻香村”、“桂香村”为代表的“苏式月饼”松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口，颇受人们青睐。 老北京中秋送月饼的礼数 讲究送“双儿”不送“单儿” 过去京城的饽饽铺里所出售的月饼品种比较单一，且只有在中秋节前后才有，平时很少见到，主要是“自来红”、“自来白”、“提浆”和“翻毛”四种，而最有特色的当属人们自己动手在家中制作的月饼。自制月饼所用的模子通常由硬木制成，内有传统吉祥图案。其做法是将滚圆的月饼团放入模子里，用手将面团压平，然后拿起模子敲打，最后倒扣出来，进行烤制。因为各家用的原料不同，做出的月饼各具特色，彼此相送，颇有风味。清代袁枚在《随园食单》中便介绍了五仁月饼的做法：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油做馅。” 老北京人很讲究礼数，中秋送月饼也是如此。首先，所送月饼的数量讲究送“双儿”不送“单儿”，取“好事成双”之意，图的是一个吉利，而所送月饼种类视所送对象与自己的关系而定。一般的亲戚朋友送三种，多为“自来红”和“自来白”各四块，外加两块大的五仁月饼，正好十块，寓意“十全十美”。比较密切的朋友或年老的长辈送五种，“自来红”、“自来白”、“提浆”、“翻毛”月饼各四块，外加四块大的五仁月饼，正好二十块，俗称“双十”，寓意十全十美、实（十）心实（十）意。 月饼的包装有两种，一种是用普通的糙纸包裹，即将包装纸放平后，再将月饼整齐地码放在上面，多是包上两层，最后在上面附上一张大红的盖纸，俗称“门票”，上面印有店铺的字号，最后用纸绳一系就行了。另一种是用礼盒包装，俗称“点心匣子”，算是比较讲究的。其多为长方形，也有方形、六边形和圆形的，大小不一，但外边多印有花花绿绿的图案。先在里面放一张油纸为铺衬，然后将月饼一块一块地码好，盖上衬纸和盖儿，最后也附上一张大红的“门票”，用纸绳一系就齐了。过去出售的月饼大都是现卖现包装，极少有提前装好了的，而且月饼盒子里只放月饼，决不能放其他东西，因为当时人们忌讳将入口的东西与其他东西混在一起，认为“不洁净”。 讲究一些的北京人中秋除了送月饼，还常带一个果篮儿，里头有石榴、柿子、苹果等，每种水果都有讲究。石榴象征子孙满堂，柿子寓意“事事如意”，苹果则蕴含“平安”之意。 (责任编辑：admin) |