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神秘的宫廷饮食 最近《如懿传》热播。有观众戏称，这难道不是《和乾隆一起用餐吧》或者宫斗版《舌尖上的如懿传》？和剧中的“吃货”皇帝相比，真正的宫廷饮食到底怎样？皇帝吃饭有哪些讲究？作为在“宫里”工作多年的一名工作人员，我为大家介绍一下这方面的门道。 之前我也知道，皇帝吃饭称为“用膳”或“进膳”，但后来成了故宫一名文博从业者后，才明白之所以不称为“吃饭”是因“饭”和“犯”同音，有意避开。人家皇帝就是讲究。再说说吃饭流程。到饭点了，皇帝命御前侍卫开始传膳，总管太监命底下的太监在用膳的场所布置膳桌，将准备好的饭菜从御膳房端来。膳食送达后，皇帝并不立即开吃，而是先命太监在每一道菜上放一个小银牌，以检验是否有毒。接着再命太监尝膳，尝膳太监要把每一道菜都尝一尝，确认无毒后，另有太监高喊一声“打碗盖”，意思就是把银制试毒牌子撤下来，这时皇帝才开始正式用餐，由此可见皇帝吃的饭菜都是经过层层把关的。不仅安全问题解决了，还这么有仪式感，皇家的威严即使在吃上，也是体现得淋漓尽致。不过总觉得他们这样真的好累。 御膳被披上了一层神秘的面纱，其实宫廷菜并不用稀奇古怪的食材，多数是用最普通的食材做出最不一样的味道。宫廷御膳，最首要的就是确保食物的安全。皇帝吃饭的时候，即使是他最喜欢的一道菜，也不许超过三筷子，主要原因是皇帝的喜好不能让他身边的人知道，以免被钻空子。曾看过一份从清宫《内务府膳食房档案》抄出的一张菜单，自己还是被上面记录的内容震惊了一下。上面写着“咸丰十一年十月初十日皇太后早膳”，火锅二品：羊肉炖豆腐，炉鸭炖白菜；大碗四品：燕窝“福”字锅烧鸭子，燕窝“寿”字白鸭丝，燕窝“万”字红白鸭子……《膳单》记载皇帝每顿饭所“进”的品种，并不是意味着完全吃掉，仅是“尝过”而已。 当然不能指望一部剧，能在饮食的细节上做到如此高度还原与考究，但作为观众，我们一探究竟，总归是种严谨的态度。 我国古代宫廷饮食制度，早在西周便已确立。到了明代，分为外廷和内廷两大系统，外廷饮食机构光禄寺负责以国家或朝廷的名义举办的各种祭祀、宴会饮食，而内廷饮食机构尚膳监负责皇帝御膳的制作。明朝宫廷的厨役大约有五六千人之多。紫禁城城内的穷奢极欲，可想而知。 负责皇帝饮食的机构组织严密，但不是说皇帝吃什么没有自主权。皇帝想吃某种食物，下旨到尚膳监，由尚膳监拿着经过审批的领物票证到光禄寺领取所需食材，制作完成后呈上。 到了清代，皇家饮食由内务府单独管理，御膳房是其下属机构，紫禁城内有许多大小不等的御膳房。内务府职官多达三千人，比事务最为繁忙的户部人数多十倍以上。御膳房有总管太监三人，首领太监十人，太监一百人。除了管理机构厨师差不多四百人。普通的一个鸡蛋，内务府报价是十两银子。清代一名七品县令一年的俸禄才四十五两，四个鸡蛋已经接近一个县官一年的收入了。其中的猫腻也可想而知。明朝都城迁到北京后，宫廷里的厨师大都来自山东，清朝入关定都北京后，基本沿用明代山东鲁菜厨师班底，同时也保留满族自身的饮食风味和习惯。 宫廷的饮食文化纷繁复杂，除此之外，封建专制制度之下，其铺张浪费与穷奢极欲也可见一斑，依附在帝王饮食系统上的人们，更是中饱私囊，从中渔利。纵然帝王之家，钟鸣鼎食，一世浮华，现如今，也不过是过眼云烟，成了历史的风沙。谈瑶 (责任编辑：admin) |