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猪的地位，在中国人的饮食文化中最为突出。 中国自古以来是世界第一养猪大国，也是世界第一猪肉消费大国，是名副其实的“猪宴之邦”。 中国的稳定和繁荣、汉民族的繁衍有赖猪业，这是农耕时代最基本的国情。 在古代六畜中，马为脚力、牛为畜力、羊需放养，故而在定居的农耕文化中难以获得古人青睐；而鸡、狗又远不足以满足体力劳动者对脂肪的需要。从烹调技术上来说，猪通体是“宝”，几乎全身皆可食用，还能和任何一种蔬菜搭配，这也是鸡、狗等食材所无法媲美的。 尤为重要的是，无论是猪身还是猪内脏，进入到中国蔚为大观的各地菜系之中，均衍生出烹、煮、炒、卤、腌、烩、熏、炸、蒸等难以列举的各种做法，进而构成我国各地菜系的主要食材来源。 最新的资料显示，尽管较之于改革开放之初高达80%的比例有所下降，当前中国人超过60%的肉质消费依然是猪肉。 国外有学者对中国人吃猪肉的开放性、广泛性颇多不解。叶舒宪记载，法国汉学家葛衲说中国烹饪之富于创造性是因为营养不良、旱灾和饥荒，迫使中国人审慎地使用每一种可以食用的蔬菜、虫子和动物内脏。在已故台湾知名人类学家张光直先生看来，此种看法显然有失偏颇，世界上曾遭遇灾荒的民族多了，但也只有中国才创造出如此丰富的饮食文化。 在中国，先人对于祭祀的重视也是礼仪之邦的重要体现。遵照传统礼仪，祭祀也是以猪肉为尊的。西汉刘安编《淮南子》记载：“夫飨大高而彘为上牲者，非彘能贤于野兽麋鹿也，而神明独飨之，何也？以为彘者，家人所常畜而易得之物也，故因其便以尊之。” “尊之”却要吃掉它，这在一些人的眼里是难以理解的。叶舒宪在其专著中提到，一方面古人将猪奉为信仰的图腾和自己的祖先，一方面却又大吃猪肉，这里边有“人畜合一”的深刻含义。美国当代著名人类学家马文·哈里斯在其代表作《母牛·猪·战争·妖巫——人类文化之谜》中也认为，“爱猪的高潮就是将猪肉融入人体，猪的灵魂汇入先人的心灵之中。” 叶舒宪认为这是由图腾信仰派生出的饮食文化奇观。这与当下狗的地位日趋走高，成为人的新宠之后，越来越多的人由此坚决拒吃狗肉形成了鲜明的对比。 近年来，“宠物猪”也进入到一些人的视野。在猪界，这是一种小猪品种，长成后不超过四五十斤的，适合做“宠物猪”。我国目前最小的猪是“巴马香猪”，长相可爱萌人，是猪类的“名门贵族”。不过，一般的巴马香猪长大后仍可达到80斤左右，如抱在怀里当宠物显然是令人尴尬的。 如今，如何让巴马香猪长不大是养猪学界的一个新课题；否则，巴马香猪面临的将是它同类一样的命运：被端上餐桌，吃掉。 (责任编辑：admin) |