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甘美人生：饮食里的中国哲学 民以食为天，食以味为道。 卓立世界的饮食之道是中华文明注重实用理性、寓虚于实的一个典范表现，它将饮食之道与人生之道天下之道相互贯通互证，于精微处见持久的经验智慧。饮食虽然人皆不教而行，但饮食之道却是不知则不成，其精彩之处表现为知止、守和，以及以食物涵养身心。 知止 中国古人将满足生命的必需和维持身体的健康作为饮食之本，强调身心满足的协调，反对品味脱离身体实体欲求的舍本逐末式的心灵迷失，及其驱动的役于物的物欲横流式的恶性循环，劝诫统治者见素抱朴以自我克制。 老子说，“不见可欲，使民心不乱。是以圣人之治，虚其心，实其腹，弱其志，强其骨。常使民无知无欲”、“为无为，事无事，味无味”、“民之饥，以其上食税之多，是以饥”、“民之饥，祸莫大于不知足，咎莫大于欲得”、“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽……是以圣人為腹不為目，故去彼取此。” 就此方面而言，老子的思想与墨子崇尚的“足以充虚继气，强股肱，耳目聪明，则止。不极五味之调，芬芳之和，不致远国珍怪异物”的饮食之法有相通之处，都强调人（尤其是统治者）脱离自然生命生存需要的纯粹味觉享乐扩张是天人失调、人际失调的祸乱之源，较之孔子的礼治化众更注重问题的实质和内容。 然而，老子并非主张苦行式的节用，而是看重品味本于自然的物性，止于自身实体需要的满足。老子还说，“至治之极。甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。”对这种基于农耕文明生态循环状态的天下大治理想，我们可师其意而不效其法，自然有其界限，生产力的解放和不断创造需要的技术创新并不能解决人在自然界的位置问题，相反，它们成了以进步统治人心和驱使欲望无限扩张的意识形态，并带来不可再生资源面临耗竭和可再生资源呈不可再生化的生态危机。味觉上的审美意义就在于，它试图将人们获得多样性的物性享受的快乐和人们反思美味满足的极限贯通起来，以寻求人与天地万物间的再平衡之道。 知止可启天下国家善治之道。统治者通过自我反思而循人性与物性自然之道，可避免以自我意志僭越所致的祸端。老子的“治大国若烹小鲜”就是一个非常特别的比喻。韩非子解老，认为“烹小鲜而数挠之，则败其泽；治大国而数变法，则民苦之，是以有道之君贵静，不重变法。” 在老子之前，伊尹则以“善烹割而要汤”。与老子的政治哲学不同，伊尹以善调五味之法贯通治理之道，强调对立的转化和对立面的精微调和。 守 和 中国古人还擅于基于阴阳相济合万物、五行相生相克、五味本于五行、五官和而不同的原理，通过变通调和来萃取食物美之本味（如去腥臊化醇香），实现对立面的统一。 因此，中国人的饮食讲究中和之美，强调“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充”，以主食自然之养之甘映衬菜肴之美味，所谓的“甘受和”便体现了这种精神。烹饪者能够将众多的主料、辅料和调味品，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其互相浸润、渗透和融合，互补于菜肴之中，使之变革为一种与下锅时的各种物料都不一样的全新美味。需要指出的是，这各种物料的“和”，绝不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，使之产生一种全新而美妙的艺术境界，即源于诸味，而高于诸味。 《吕氏春秋·本味》便阐述了上述道理，它强调水、火候、调味品剂量的统一，强调“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，以齐其微，皆自有起”，最终使物味“咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”之度。和也是儒家礼治的一个核心原则，“和者，天下之达道也。”依据周代礼制，美食往往承载古代各阶层祭祀天地祖先和节庆社交的协和礼乐的功能。比如用鼎之礼。鼎是盛肉食之礼器，象征享用者的地位，鼎数越高表示地位越高，配食标准越高。周代饮宴，天子享九鼎之食，诸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎，庶子为一鼎，此即上下同乐。鼎依等差秩序以从九至一的单数盛列相应美食，以钟为首的乐器则和乐，礼乐和而不同则明人伦之序，孔子将饮食视为礼治之基，并将顺天应人之礼当作饮食之道的核心。 (责任编辑：admin) |