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在一个讲求“民以食为天”的古老国度，饮食从来就不单纯是营养或美味，而是包含了言外之意、味外之旨的诗意生活。也就说，饮食在满足生长之需、口腹之欲的同时，还蕴含着中国人的精神寄托与文化追求。不论是与“食”有关的青铜器中所折射出的威仪气象，还是文人士大夫诗中有食、食中见诗里所流露出的豪迈情怀，都体现出中国传统饮食与思想文化的深度融合。 历史上，中国传统饮食形成了八大菜系。在每一种菜系的背后，除了意味着饮食习惯和味觉倾向的地域性差异外，更是体现着各地的风土人情和文化特色。以时间长度、技法难度等综论之，起源于齐鲁大地的鲁菜无疑是传统八大菜系中的头把交椅，而鲁菜之中的文化品味担当，则非孔府菜莫属。 一 孔府菜，顾名思义与“孔府”有着密切关联。孔府是孔子嫡系后裔长期居住的府第，又称“衍圣公府”。孔子身后地位极高，其直系后裔亦受到历代优渥，成为各朝代推行文教政策、展示尊师重道之风的重要手段。自汉代开始，历代均会封赐孔子嫡裔，如汉元帝封孔子十六代孙孔均为“褒成侯”，唐玄宗封孔子三十五代孙孔璲之为“文宣公”。到北宋时，仁宗皇帝将孔子四十六代孙孔宗愿改封为“衍圣公”，希望孔子嫡裔能够延续孔子的血脉和学统，以使圣道永承不衰。此后，“衍圣公”这一爵位在宋、金、元、明、清、民国等都得到保留，一直沿用到1934年，前后共历时880年而不间断。孔氏家族的荣光绵延于整个中国传统社会，“与国咸休”“同天并老”正是“孔府”的真实写照。崇高的社会地位、稳定的经济来源和优越的生活条件成为孔府菜产生的重要保障。 明、清两代，是孔府菜的发展的关键时期。得益于早熟稻的推广，以及玉米、甘薯、花生等农作物的传入，明清时期的粮食产量大幅增加。粮食增产带来了人口的增长，同时也使得当时社会的总体生活水平与前代相比大有提高，人们更加注重饮食的质量。也正是在这一时期，朝廷对孔府的封赏更为优厚，除加官进爵、幸鲁祀孔外，还赐予孔府大量的田产。自明代以来，仅由皇帝钦赐给孔府的祭田、学田、私田便多达100多万亩，分布在今天山东、河北、河南、安徽、江苏等五省的37个县市。孔府由此获得丰厚的收入，经济实力更为强大。因此，孔府的饮食可以更为精致化。朝廷的重视，以及作为孔子后裔的独特文化魅力，还吸引了众多达官贵人、文人雅士争相拜访、交游或联姻，这一方面为孔府菜的展示、推广提供了便利，另一方面也为孔府菜融汇其他菜系之长、丰富自身菜品提供了交流平台。 经过明清两代的发展，孔府菜逐渐具有了名馔珍馐齐备、品类丰盛完美、色香味形器俱佳的特质，成为“官府菜”的代表。传统孔府菜用料广泛，做工精细，讲究粗菜细做，细菜精做，物尽其用。“孔府一品锅”用料珍贵，清朝时期由皇帝赐名。它以海参和鱼肚为主料，辅以鸡、鸭、豌豆、山药等蒸制而成，造型美观，营养丰富。“神仙鸭子”工序复杂，要求严格，为了保证鸭子的鲜味，厨师们用“燃香计时”的方法以精确掌握蒸制时间，三炷香的烹制时限，使得鸭肉酥烂、入口浓郁。即使普通如一颗绿豆芽，都是孔府菜中的重要食材。绿豆芽剪去根须和瓣芽，油热滑锅后以急火翻炒，入盘中淋上香油，便成为名菜“金钩银条”。 帝制时代终结后，中国的社会结构发生了根本变化，孔府菜失去了赖以生存的经济、文化基础，相关技艺、礼节流散于民间，已不复往昔的辉煌。改革开放以来，随着社会的发展和人民生活水平的提高，孔府菜再次回到公众视野，从对孔府菜的抢救发掘，到申报非物质文化遗产，再到推广新派孔府菜，孔府菜迎来了新的发展机遇。 二 孔府菜历时近千余年的发展，兼收并蓄，博采众长，享誉海内外。由于孔子及孔氏家族在中国传统社会中的独特地位，孔府菜不仅仅是一种具有独特风格的特色饮食，更是富有深刻精神内涵的鲜活文化。 形义兼修，礼乐并重。孔府菜大多造型精美，这既体现在菜品本身造型的设计上，如“炸菊花虾”，把虾环列为菊花状，体态匀称，红白分明，似傲菊怒放,食之令人心旷神怡，同时也体现在盛器使用的考究上，孔府菜经常使用银、铜、锡、漆、瓷等各种高档餐具，七十一代衍圣公孔昭焕就曾特地派人到广东汕头颜和顺老店定制了全套的“点铜锡礼食大宴器具”。菜品与盛器完美结合，更增加了造型上的美感。孔府菜还会为此配以具有寓意的菜名，实现了形与义的融合。用两片嫩白菜叶将备好的鸡脯肉泥分隔为三层，放进油锅炸制，交叠摆放于盘中，这就是孔府菜中的名肴“阳关三叠”，借用古琴曲的名称命名，以表达主人的惜别之情。 “夫礼之初，始诸饮食”，这表明，饮食活动中的行为规范是礼的重要发端之一。孔府菜中的一杯一盏、一餐一席都具有礼的内涵。清代雍正元年派遣官员来曲阜祭祀孔子，为表答谢，衍圣公府设宴答谢，宴席就有“上席”“中席”与“下席”之分。不仅宴席有严格的层级，孔府菜的菜品也主次分明，上菜井然有序。礼主别异，乐主和同，是中国传统礼乐文化的精华所在。孔府菜以宴席之礼区别长幼亲疏，还会以雅乐或诗词唱和以增进和谐。 兼收并蓄，开放包容。孔府菜虽以“孔府”冠名，但并不意味着孔府菜仅仅是曲阜一地的风味，而是融合了不同菜系之长的集合体。由于孔府特殊的地位，其与外界的各种交往活动十分频繁，在这一过程中，饮食融合十分明显。以孔氏姻亲为例，自宋代以来，孔府内眷就来自全国各地，在嫁入孔府之时，她们一般会带有自己的仆人和厨师，这使得在孔府内即可接触到各地膳食，对于孔府菜的改进大为有利。此外，孔府厨师有内厨、外厨之分。内厨专为衍圣公及其家人烹饪，外厨主要服务于大型筵席、祭祀和庆典活动等。内外厨并非固定，而是实行轮值制度。不在孔府内服务的时刻，厨师们可以在外经营，这也使得厨师能够有更多的机会接触到不同风格的菜品，提升自身技艺。  守正出新，生生不息。孔府菜能够发展至今，传承与创新是两个重要因素。基于传统社会的制度支撑，孔府菜盛极一时。但在由传统向现代的转型过程中，孔府菜的发展却一度遭遇挫折。面对技艺失传的困境，一批有识之士通过对文献资料的梳理、研究以及不断地实验、改进，使得孔府菜绝境逢生，在今天换发了新的生机。比如，我们今天所熟知的“诗礼银杏”“带子上朝”“一卵孵双凤”等菜品名称，其实都是今人依据典故经过创新后得出的新名称，“诗礼银杏”的原名是“蜜腊银杏”,“带子上朝”的原名是“百子肉”,“一卵孵双凤”的原名是“西瓜鸡”，前后相比，今天的名称显然更具吸引力。当前，孔府菜已从传统的“官府菜”逐渐走进大众餐桌，完成了自身的蜕变。以膳食改善老百姓的生活，才是孔府菜今后生生不息的发展正途。 三 若要探问孔府菜的这些文化特质因何而来，自然就要回到孔子。甚至从某种意义上讲，孔府菜正是孔子思想在后世的物质化展现。道不远人，孔子之道既来源于对生活的体悟，又不离乎日用之间。对于日常生活中必不可少的饮食环节，他也有独特的思考与实践。首先，孔子注重饮食的卫生。他提出，变质腐败的食物不能吃，“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食”。没有煮熟、不合时令的食物也不吃，“失饪，不食。不时，不食。”其次，孔子注重饮食的养生性。当食材的品质得到保证，必然会关注其养生的功能。孔子不仅能享受饮食所带来的满足感，同时还主张节制、适量，养护身体。“肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱”，“不撤姜食，不多食”。宋人谢良佐就说：“圣人饮食如此，非极口腹之欲，盖养气体，不以伤生，当如此。”第三，孔子还看中饮食中的礼节。比如，古时对肉的切割有相应的规定，如果不符合礼制，孔子就不主张进食，所以他说：“割不正，不食”。 需要说明的是，孔子重视饮食，体现着儒家重生的观念。但与此同时，孔子还特别强调，君子也不能仅仅着眼于日常生活，过度贪求食物的精细，而应该要有更高的精神追求。孔子说：“君子谋道不谋食。”他认为，人应该致力于道义的追求，而非衣食的享乐。所以，吃粗粮，喝冷水，弯着胳膊当枕头，在常人乃苦事，在孔子则为“乐”。这并非孔子不会享受生活，亦非孔子有老庄逍遥之心态，而是孔子“志道据德”的信念与追求在其中发挥着关键作用。 《中庸》曾言：“人莫不饮食也, 鲜能知味也。”这句本是孔子为了说明中庸之道不能彰明于世而作的比喻，但也透露出人们对于“饮食”与“知味”之关系的认知，即食与味之间的意义关联并非自然存在。实际上，“知味”确实是一个复杂的过程，除了需要兼及味蕾的感受、历史的积淀以及丰富的想象，更为重要的则是自身德性修养的提升。欲知孔府菜之“味”，亦不能离此！ (责任编辑：admin) |