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小笼包的前世今生——摘自《素言无忌:日常蔬食小史》

http://www.newdu.com 2017-11-23 国学网 newdu 参加讨论

    
    
    
    
    
        性灵文字,讲述日常蔬食的前世今生;妙趣丹青,勾勒朴素生活之隽永真意。北京大学出版社新近出版《素言无忌:日常蔬食小史》,一道由作家与画家联袂烹制的净心素筵。
        ◎小笼包子文化史
    第一次在知味观吃小笼包子,记得已是二十多年前的旧事,是杭州一位写诗朋友请的客。那时改革开放的春风在杭州城里尚是初拂,西湖边的垂柳依然保持着旧时的风韵。包括店堂所在的仁和路,横贯湖滨与延安路之间,也只是窄窄的一条,店铺一家接一家挨着,熙熙攘攘,市井气息相当浓厚。门面自然也不大,一眼可以四周溜上一遍的那种。因为事先对它的名头已有所知闻,加上当地朋友的鼓吹,可谓口福未享而食指已大动矣。进门找空位子坐下,没过多久就热气腾腾端上来,米醋自然是必备之物,还到厨房里去要了点姜丝放在醋碟里,这是拜邻桌一位老者所教,味道果然大不一般。虽然没有黄庭坚那样的好胃口,自称“早食包子,作数种,乃佳肉汁。”(见《山谷简尺》下卷)但两人叫了三笼,其中一大半都是我干掉的。较之昔日所尝如南翔猗园、无锡秦园、常州万华茶楼等,虽不见得有特别的好处,但他处有在馅里加虾肉蟹粉的,其味虽鲜而略腥,反不如纯猪肉的口感更佳。就个人口味而言,我倒是偏爱知味观的多一点。此外门口挂的那块招牌估计也起到了一定作用,以一家普通饮食店而有如此风雅的字号,让人快啖狼吞之余,不免对它的创办人孙翼斋充满了想象。
    以后常来常往,每次到省城,只要有空,总会想着要去那里报个到,过把瘾。八十年代末期有将近一年时间客居杭州,光顾更是频繁。然因名气渐大,食客奔集,每次去要等个把小时已为常态。每逢这种时候,当其他顾客望着邻桌热气腾腾的蒸笼口水直流时,我的办法就是使劲想着书里记的那些古代食事,当然大多亦与此物相关,如《东京梦华录》所称王楼梅花包子、《夷坚志》所称班家四色包子之类,一边想,一边还喜欢推测它们之间可能存在的传承关系。《梦梁录》说的“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾。且如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子,卖米薄皮春茧、生馅馒头(下略)”前面两种应该就是我们现在常见的馒头和肉包,第三种卖米薄皮春茧是烧卖,最后一种生馅馒头,大约就是小笼包最早的雏形了。这张食单,我敢断言孙先生一定是看过的,没有传统文化的养料糅合在里面,他的包子不会有这样可口的滋味。
    这里或许有必要回顾一下此物的历史,南方人对包子馒头概念不清,随口乱叫,实际上在古人那里,这两样东西界线相当分明,其要不在大小,而在看其中是否有馅。《清稗类钞》对此进行一番考证后说是唐朝人发明的,但这个观点陆游不一定会同意。其所作《与村邻聚饮》诗有句曰“蟹供牢九美,鱼煮脍残香。”下有自注云:“闻人懋德言《饼赋》中所谓牢九,今包子也。”《饼赋》是晋人束皙的作品,可见此物自西晋时起已是国人餐桌上之美食。至于原文的“牢丸”,到了陆游笔下何以就成了“牢九”,《庶斋老学丛谈》作者元人盛如梓可以帮我们解答这一疑问,在书中他解释道:“或谓牢九者,牢丸也,即蒸饼。宋讳丸字,去一点,相承已久。”大意南宋是短命朝代,以偏安为满足。因这个“丸”字其音同“完”,心理脆弱不敢面对,于是就想出这么个馊主意来,去掉中间一点,变“丸”为“九”。可惜也没什么用,没过多少时间还是完了,这也不去管它。但最早的包子始自西晋,而非徐珂说的唐代,这大约是可以不必有怀疑的了。
    在知味观想起孙翼斋,有时顺带着也会想起吴自牧、周草窗、林洪这些人。他们笔下杭州餐饮业的豪奢气象,可以让今天中南海的国厨瞧着也不敢居大。具体说到包子,宋代的包子可以精致到什么程度,《鹤林玉露》记蔡太师府有包子专厨,内且有专司切葱丝者,为今治宋史者耳所能详。而东坡致冯祖仁札亦称:欲告借前日盛会包子厨人一日,告白朝散,绝早遣至,不罪不罪。恐知者不多。《清异録》又记“赵宗儒在翰林时闻中使言:今日早馔玉尖面,用消熊栈鹿为内馅,上甚嗜之,问其形制,盖人间出尖馒头也。”相府厨房里专设有包子房,已是令人大开眼界,而包子房的厨师居然宣称只会缕葱丝,不会做包子,那就更让人叹为观止了。
    但现在的问题是,尽管八百年前寓居杭城那帮名士才华横溢,其绘声绘色的描述,为杭州的饮食文化历史做了很好的记录和推介,仍然不能帮助我们对小笼包子的源头作出有效判断。也就是说,你可以说南宋的肉馅包是天下最精美最好吃的,但不能说这种包子一定就是后世的小笼包子。一是没有标明大小形状,二是缺乏制作过程方面的描写。相比之下,明人宋懋澄所辑《竹屿山房杂部》所记,跟现在知味馆餐桌上的那一笼,距离可能要更为靠近一些。该书卷二包子条下称:“用面水和为小剂,轴甚薄,置之以馅。细蹙其缘,束其腰而仰露其颠,底下少沃以油。甑中蒸熟,常以水润其缘,不使麫生。馅同馄饨制,宜姜醋。”又是“细蹙其缘”,又是“束其腰而仰露其颠”,馅的大小与馄饨相当,吃的时候最好又要佐以姜醋,这才看上去有点靠谱了。
    当然,更权威的纪录,还当数长期湮没在北京图书馆善本部的清代饮馔巨著《调鼎集》,其第九卷点心部收各类糕点面食两百余种,其中有云:“作馒头如胡桃大,笼蒸熟用之,每箸可夹一双。”又是胡桃大小,又是笼蒸熟用之,则非小笼包莫属。此书多年来一直以手稿形式收藏,故知者甚少。作者童岳荐绍兴人,系孙翼斋老乡,乾隆中晚期寓居邗上,《扬州画舫录》说他“精于盐荚,善谋画,多奇中。”疑为师爷一类人物。手头阔绰,于厨艺自然也颇有心得。死后手稿散出,为济宁鉴斋所得,后来大概由他捐给了北京图书馆。鉴斋其人学界向少知者,考杜文澜《憩园词话》卷二有“汪鉴斋观察词”条,“鉴斋名藻,一字箫珊,辛丑进士,即用河南知县,改工部屯田司郎中,以道员用,加运使衔。善诗书画三绝,尤工倚声。”又据为此书刊本作序的成多禄(即满人恩龄)称,“与多禄相知余二十年,素工赏鉴,博极群书。今以伊博之资,当割烹盐梅之任。”济宁为山东盐运使驻地,即所谓“割烹盐梅之任”也。善书画赏鉴,与恩龄又属同时,当即此人无疑。正因为有这些人的风雅和用心,有他们各自付出的默默努力,中国小笼包子的历史,从此也就留下了一份相对完整的档案。
    遗憾的是,相比上述诸人,孙翼斋本人的生平事迹,留下来的居然更少。连店里资格最老的员工,现在能够回忆起来的,也不过寥寥数事:民国三年在湖滨仁和路店址附近设摊、初试锋芒。数年后略有盈余改摊为店,不过仍为小本生意而已。一九二九年加租店面扩大经营范围,发展为有雇工十余人的中档食肆,估计对上一年的首届西博会商机有很好的利用,手头宽绰,因有是举。真正上台阶,形成规模大约为一九三七年,但不到一年日本人就打进来,只好将馆子关闭回乡避难。两年后局势稍定,有过重新开业之举,但具体情况就不清楚了。个人身世方面,只知道他是绍兴人,卒于一九四七年,产业由儿子孙仲琏继承。以初涉这一行业年龄在二十五岁左右计,享年当在六十左右。此外有个为人忽略的细节是,老先生在世时无论店里店外,认识的人都爱以师爷相称。假设并非熟人相谑,而是对他先前所从事职业的尊称,那么他涉入饮食业的时间理应更晚,当已在三十岁上下,生平享年自然也得延长,大约活了有六十五岁。
    或许,有了上述文字提供的基础,再加上合理的想象,应该就能大致推测出他早年的情况。比如说,出身书香世家,少年时即以才名闻于乡里,诗词书画样样精通。有过科考经历,落榜后随父辈或亲友外出作幕,这就是师爷这一称呼的来历了。后因国事动荡,江山鼎革,全中国的道员县令们一夜之间丢了饭碗,手下混饭的自然也全都卷铺盖回家。或许当初他对自己的笔墨生涯尚有所留恋,但迫于生计不得不改弦易辙。一个有意思的现象是,他的担笼出现在西湖边的时间为一九一三年,这与辛亥革命的炮声或有因果关系。之所以这么认为,一是因为他的字号翼斋,当非一般摆摊的敢随便使用,二是店名知味观源出《礼记·中庸》所谓“人莫不饮食也,鲜能知味也”,当初就是地方上的前清举人老爷,也不见得一定就有这水平。满腹经世济时之术,化作对一笼包子,一碟小吃的潜心钻研,这就是中国士人的祖传绝技。老子说“治大国若烹小鲜。”《调羹集》序言作者也说“天下之喁喁属望,歌舞醉饱,犹穆然想见宾宴礼乐之遗。而故人之所期许,要自有远且大者,又岂仅在寻常匕箸间哉!”如此曲尽甘苦之言,我想当正为孙翼斋这样的饱学落魄才士而发。
    正因为对孙先生的好奇心太重了,平时也就时常留心有关他的资料,结果发现瑞安有个叫孙诒燕的,字号居然与他完全相同。此人是光绪二年举人,例用内阁中书,相当于是现在国务院的秘书。其父孙嘉言是孙衣言之弟,与一代大儒孙诒让当为中表关系,而他自幼师从的伯父孙锵鸣,又为李鸿章登第之房师,从广义上说也可以算是师兄弟了。据说温州图书馆里有他的《望益斋诗存》和《孙翼斋先生诗稿》抄本,一时虽无缘拜观,但从选入《两浙輶轩续录》的那几首诗词来看,文才学识都是相当出色的。包括现家乡玉海楼里存留的书法对联,书风也极秀丽。以我的内心私念,当然希望这两位孙先生是同一个人,但事实上他们应该不是,《孙诒让年谱简编》光绪六年条下有“从弟孙诒燕卒”之记载,也就是说温州的孙翼斋卒于一八八○年,年仅二十六岁。而当绍兴的孙翼斋卖小笼的担子在西湖边摆出来,已是民国三年初夏的事了。
    这是一个精神生命截然不同的两种生存方式,或动荡年代文人卑微命运的必然选择?我说不上来,也不想去进一步研究。我现在最想做的事只有一件事,等着什么时候稍空一点,专程到知味观去坐一坐。当然以气候温和的季节为宜,仲春或初秋都可以,也不必起得太早,八九点钟的样子,但最好一人独自前去。老字号找不到了,新开的环境好一点的分号也行。挑靠窗的位置住下,沏上一壶好茶润润喉,等包子上来后,拿出从温州图书馆里复印来的《望益斋诗存》,一边品尝,一边慢慢翻看,嘴巴眼睛双管齐下,真正做到物质文明与精神文明双丰收。“紫金山势郁崔巍,胜国幽宫冷翠微。石兽宵寒颓阙在,铜驼草长故宫非。江东无复锺王气,泗上由来有布衣。麦饭一盂何处觅,西风落日怅魂归。”这是另一个孙翼斋写于同治末年的《随侍止叟伯父谒孝陵和作》,而我坐在现代化的车座式餐桌边吃边看,且不时微吟出声,在为诗人的书生意气、愤激言词感慨的同时,这边孙翼斋的最后两个包子也正好入肚。然后一声长叹,结账出门。历史与现实,饮食和文学,就以这样的方式伴我度过又一个并不宁静的上午。
        ◎偷荤笔记
    ◇杭州蜜火腿
    《随园食单》里有两处写到火腿都很有意思,一次是在两江总督尹继善的苏州公馆,当时宾主正在客厅里一边闲谈一边等着开宴,从膳房那头忽有异香穿几重门飘至,仿佛绝世佳人未见其面先闻其声。待端上桌来,其制法也远非一般只敢作佐料的俗厨可比,“连皮切大方块,用窖酒煨极烂”。而且选料用的也是四钱银子一斤的杭州忠清里王三家的陈年上品,这个价格要高出当时市价几乎两倍。另一次在袁随园自己小仓山房家中,门人方甫参从杭州托人捎来。老袁当即令厨房将火腿削皮去油,切块煨熟后再加二寸许的黄芽菜心,重用窖酒,连闷半日。据袁自称,这道菜用的是南京朝天宫道士的独门手法,其中“上口甘鲜,肉菜俱化”八字定评或有夸饰,但他感慨的“三年出一个状元,三年出不得一个好火腿”确为此中至言。另外煨火腿重用蜜糖黄酒一说,似乎也少见前人述及。
    都道是善治疱者以采料新鲜为上上之选,却不料火腿一味竟反其道而行之,一向都是越陈越佳。对此中年以后客居台湾的梁实秋先生想必一定也有深切体会。“有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁倩(梁夫人)持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:这是地道的金华火腿,数十年不闻此味矣!”《雅舍小品》里的这番绘声绘色,像不像郑振铎当年在北京琉璃厂贱值买到宋本精椠,或隔壁开水铺李大妈的彩票侥幸中得五百万大奖?我看是比较像的。不过梁先生食事上的声名虽可比肩随园,其吃火腿心法则刚巧与前者相反:“以利刃切薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品,至今思之犹有余香”。
    至于火腿的价格,手头正好有晚清杨葆光的《订程日记》,而且此人生平于食物一道最好的爱好就是吃火腿。其同治六年(1867)五月初四条下有云,“买火腿二只,钱九百九十四文。”光绪五年(1879)十二月初一复记云:“支火腿等钱四百九十八文。”光绪六年(1880)三月十二日复有记云:“支火腿钱四百廿五。”同治六年九百九十四文是买两只火腿的价格;光绪五年四百九十八文是买一只火腿及他物的总价格;光绪六年四百廿五文是买一只火腿的价格;则从同治六年到光绪六年,在长达十四年的时间内,火腿的价格不但未涨,甚至还有所下降,清政府控制物价水平之高亦可略见一斑矣。
    杨葆光字古耘,松江人,自号红豆词人,兼擅书画,当过两任知县。梁先生学贯中西,著作等身,以七十三岁高龄娶美人韩菁倩为妻,一生占尽饮食男女之风光。袁先生十年为官,五十年隐居林下,诗酒放诞,妻妾成群。三位不仅都是各自文学时代的著名人物,而且文章声名同样也是后期盛于前期。可见前头说的越陈越佳什么的,倒也并非只为火腿一物所独擅。
    ◇练市羊肉
    从前有位练市朋友每年秋天总会来信邀我去吃那里有名的拆骨羊肉。他清癯的书法和雅训的文字,一直如那里的羊肉那样耐人寻味。在某一年的札中记得有一段话曾写到文化的魅力,他说:“是的,虽说作为背景的粉壁青瓦,流水小桥早已被宾馆、超市和其他粗砺的水泥建筑取代,但在犹如刀砍斧凿的记忆中心,那一只双耳大铁锅,那只简朴的黄泥炉子,那一把把不停地往沸腾的锅中撒去的蒜、姜、辣椒的碎末,还有秋风中夹杂着菊花幽梦的满街羊肉的香味,这一切应该没什么改变,估计还能让你找到几分从前的亲切。”这几句话虽然说得不徐不疾,产生的力量却足以令我抵销当日打的赶去掏出百元大钞付账时的心痛感觉。车上我想,其中用于形容记忆的“刀砍斧凿”四字,似乎可圈可点。
    途中要经过双林镇,双林用整羊白煮的板羊肉也是此中佳制,还有练市南边新市镇的金字招牌张一品酱羊肉。司机加油时我一边切一包尝鲜一边想,文化这东西说来可真是有点奇怪,互相毗邻的三座水乡小镇,风俗物产,起居饮食上也瞧不出什么区别,可做出来的羊肉就是不一样,好像全都赶着要去参加华山论剑似的。不仅风味各有千秋,形式处理上也尽有让人眼花缭乱的独门手法。当年有两个魏晋人物王武子和陆机争夸家乡食事。王武子指着盘中羊酪,一脸轻蔑地问:你们南方有这样的好东西吗?可惜陆机出生松江,当时只能举出鲈鱼莼羹为对,总算彼此打了个平手。如果他是浙北一带人,我想他完全可以微微一笑之下,从容做出令对方自讨没趣,进而甘愿服输的回答。
    但练市的羊肉好吃是好吃,倒也不是人人都有口福消受的。首先它的辣对很多倾向口味清淡的人就是一道天然屏障。对于一盆正宗的拆骨羊肉,大把的尖头红椒、姜末与蒜叶,简直就如一副完整书画作品上的印钤、上款和题识一样不可或缺。其次吃的时候过于拘谨和温文尔雅似乎也未能臻其佳境。怀德说他笔下的阿利克斯“在羊肉面前可算不上是优雅的淑女”,确是知味之言。我那次去时主人请来作陪的两位女士中的一位,好像就是被我用这段话说服,进而箸手齐动,捋臂豪啖的。而另一位相貌娇好的也许天生与此味无缘,只尝一小块就被辣倒。许多年后的今天我写这篇文章,我们的小镇美人当初玉容失色,香舌猛吐的悲壮场景尚让人神往不已。
    ◇李渔食蟹
    在市场上看到螃蟹,三两左右的只卖二十块一斤不到。自去年秋天以来,若辈价格犹如运行中的上证指数曲线,好端端一个劲地往下掉。几乎又回到了八十年代中期诗人宁可写“螃蟹横行到十三四块钱一斤的水平”。本来也想买些尝新,但我这人一向不怎么风雅,加上这玩意吃起来确实也相当麻烦,于是转身将买蟹的钱去买了鳜鱼与青菱。一张五十大钞出手之时,想起清初名士李渔一生嗜蟹,“每岁于蟹未出之际,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱”的故事,不禁哑然失笑。心想,好在李先生三百年前就已作古,不然假如被他在旁边看到,想必惊诧之余,说不定还会大声嚷嚷,说:大伙快来瞧——这家伙连命都不要了!
    李笠翁当然是风雅人,这从《闲情偶记》一书里对饮食起居的讲究和匠心独运即可得知。吃起螃蟹来当然也该有“自初出之日始,至告终之日峻,未尝虚负一夕”的气派才是。虽说此物向为文人擅美与津津乐道,但像他这样用情专一,“无论终身一日,皆不能忘之”的,恐怕也不多见。相比于某些用牙签剔螃蜞、搂着家中黄脸婆子自称好色的三家村人物,芥子园内金风送爽时节每天几口大缸畜养百来斤大闸蟹,瓮内点灯,任凭照取,乔、王二妃玉手调羹的架势显然要将他们吓坏了。何况为了确保食蟹工作的顺利进行,每年这个时候,他甚至还得对家庭的组织人事工作和器物命名做出相应的调整。比如糟名蟹糟,酒名蟹酿,瓮名蟹甓什么的不去说它了,连爱妾房中一个眉目俏丽的贴身侍婢,也被他临时改名蟹奴,专门负责螃蟹的伺养和洗涮事项。
    物质生活的靡费需要强大的经济来源支持。李渔一生逍遥,非仕非官,按现在的归类只能算作社会闲散人员。其生财之道是尽可能将自身的知名度转化为实实在在的市场效益。比如开办写作公司,组织艳舞剧团四处演出,策划出版畅销大众读物什么的,包括争取附庸风雅的商贾和有钱官僚阶层的赞助,俨然当下京沪等地某些文化大腕的做派。他著名的“世间好物,皆利孤行”一语既可作为自己一生的食蟹心得,同时也不妨看作是人生原则上的某种夫子自道。因此,今天杭州的另类青年和知识经济的膜拜者如果需要精神偶像,我倒是愿意向他们推荐原先客居吴山东北铁治岭居园的李笠翁先生。
    (本文摘自《素言无忌:日常蔬食小史》,柯平著,马叙绘,北京大学出版社2017年1月第一版,定价:68.00元)
    (本版文字由燕婵整理)
     (责任编辑:admin)
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