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文／冯丽霞 人类学家认为，中国“食物最后成形”、“伟大的烹调法”的产生，都是在宋代，而在日常生活广泛进入宋代文学的背景下，舌尖百味也被广泛地纳入笔端。 饮食之道：豁达优雅 宦游经历使宋代文人走南闯北，有机会较平民接触更多的食材，豁达包容的人生态度又使他们能接受不同的饮食风俗，故而宋人诗文中的饮食内容格外丰富。  南宋刘松年《撵茶图》（资料图 图源网络） 以苏轼作品为例，谈荤食有《鳊鱼》、《食雉》、《猪肉颂》等，咏素食有《和黄鲁直食笋次韵》、《元修菜》、《服胡麻赋》，主食有《豆粥》、《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》、《二红饭》等，水果有《四月十一日初食荔支》、《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》、《黄甘陆吉传》（柑橘）等，饮料诸如《叶嘉传》（茶）、《蜜酒歌》等……在京城，他饱食珍馐，所谓“十年京国厌肥”（《闻子由瘦（儋耳至难得肉食）》）；流落海南，“水陆之味，贫不能致”，则“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之”并赞其甘美，自比“葛天氏之遗民”（《菜羹赋》），甚至“久恬飓雾，稍习蛙蛇”（《答丁连州朝奉启》），洋溢着穷且益坚、乐天知命的精神。 黄庭坚曾这样论食物：“烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍，松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品，少焉卧北窗下，使人诵东坡《赤壁》前后赋，亦足少快。”（赵令畤《侯靖录》卷八）他列举的食物并非尽为昂贵，但体现出广博的视野，且对食材的产地、配料、甚至厨人、食具都有特定要求，呈现出精致优雅的生活态度，而将饮食与读书并列为人生快事，也是文人独有的雅趣。 南宋林洪所著《山家清供》，广征博引，阐述山野所产的菜蔬如豆、蕈、笋、荠等，水果如梨、橙、李、杏等，以及动物如鸡、羊、鱼、蟹等的制作方法，各类食物往往有极具雅趣的名字，如傍林鲜、忘忧齑、自爱淘、银丝供、拨霞供等，且都有一段详细典故，并附题咏，颇具诗情画意。 细腻描摹，形神毕现 宋代饮食文学注重书写食物之美，细腻描摹其色相形味、甚至烹制过程，使饮食流程形神毕现。如苏轼赞玉糁羹“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，其《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》以粲金珠形容枇杷果实，以玉蛆比喻酒面上的白色泡沫，又以“垂莲”“卵碗”、“冰盘”等形容食器，杯盘碗盏及各色食物配搭得色彩鲜明，传达出精致、清凉的感受。经过这样的加工，饮食就不仅是口腹之欲的满足，也成为全方位的艺术享受。 黄庭坚《观化十五首（十一）》中，初生的竹笋蕨芽，如同“黄犊角”、“小儿拳”，逼真可爱，构成了“江南二月天”的美好，其《品令·茶词》先写碾茶煮茶，次述茶香茶味，饮茶的欢悦流溢字里行间：“凤舞团团饼，恨分破，教孤零。金渠体净，只轮慢碾，玉法光莹。汤响松风，早减了，二分酒病……” 鲈鱼“雪松酥腻千丝缕”，肉色白皙、肉质细腻，白菜则“味如蜜藕更肥”，且是“拨雪挑来”，与经霜后凋的松柏有了一样的品质，这是范成大《四时田园杂兴》中的描写。陆游诗里，薏米“大如芡实白如玉，滑欲流匙香满屋”（《薏苡》），洁白香滑；韭黄“色如鹅黄三尺余”（《蔬食戏书》），鲜艳明丽。杨万里《舟中晚酌》，与“竹陵春酒”相伴的，是“雪藕逢暄偏觉爽，鹅梨欲烂不胜甜”，脆爽甘甜。 (责任编辑：admin) |