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在各种调味品中，唯一有着专门的国产大部头研究专著的，恐怕就算是糖了。著名学者季羡林先生曾经写了一部70万字的《糖史》，对于糖的来龙去脉以及在我国发展传播的源流都给予了很深入的探讨。 研究糖的历史并不容易，一个很重要的原因是它不太容易保存，难以找到古代留下的实物。但是在古籍中，与糖或者甜味剂有关的记载还是不少的。 出生于上世纪七八十年代的人可能对儿时吃过的一种名叫“高粱饴”的糖有印象。在市面物资开始逐渐变得丰富，各种新型糖果层出不穷的上世纪八九十年代，这种味道相对清淡的糖，很有些与众不同的感觉。“饴”这个字，就是古人口中的一种糖。类似的字还有不少，大约能数出十来个，但除了“饴”和“饧”很多现在都不用了。  古代对麦芽糖的利用历史相当早（资料图 图源网络） 饴、饧在古代，主要指的是麦芽糖的制成品。相对而言，“饧”指稍硬一点的“饴”。植物种子发芽时一般会产生出糖化酵素，从而把淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖不太容易结晶，但很容易制成胶装物质。它是古人最早制作出的甜味剂。这种糖现在在国内各地都还比较常见。很多地方还保存着在“小年”，也就是腊月二十三用麦芽糖祭灶的习俗，冀望灶王爷“上天言好事，下界保平安”，用麦芽糖是为了让灶王爷的嘴巴甜一点。 麦芽糖产品的利用，从大约3000年前的《诗经》中就可以看到端倪，比如“周原膴膴，堇荼如饴”。在大约作于战国的《书经》中又有“稼穑作甘”的话，可以被解释为当时人已经明了以淀粉制糖的方法了。从当时的资料中还可以得知当时各阶层的人都很爱吃糖，“含饴弄孙”就是东汉章帝时期马皇后的人生理想，很简朴实在，是吧？ 至少到了贾思勰的时期，麦芽糖的制法已经很成熟了，和现在相比也并没有很大的不同，成分上可能也类似。 蜂蜜：吴越时期，君主们就以此互赠 不过在麦芽糖之外，古人还利用另外一种甜味剂，就是蜂蜜。现在养蜂的技术已经很先进了，“逐花而居”几乎成了另外一种“游牧”生活。但在一些乡村，更加原始的、对野蜂的自然利用方式仍然保留着。记者曾经在安徽右龙的一家古村农户的屋檐下面，看到并排安放了五个大小仿佛的陶罐，罐体外有峰飞来飞去。这家的主人告诉记者，这是在招引野蜂来做窝。当时并非盛花期，他所获不多，家中所储野蜂蜜，只装了一个一升的搪瓷杯的一半。蜂蜜颜色暗沉，里面还掺杂着不少蜜蜂尸骸等杂物，但入口味道极香甜。他说一年下来，除了自己吃之外，有时还有一些剩余可以拿出来卖掉。可见产量还是比较可观的。  古代君王以蜂蜜作为珍贵的礼物相赠（资料图 图源网络） 由于蜂蜜是纯天然物质，所以不少学者认为人类利用它的时间很可能早过麦芽糖。之前曾有报道称在埃及法老陵墓中曾经出土过蜂蜜，虽然历史已有五六千年，但似乎仍能食用。 就中国而言，至少在大约公元前5世纪的吴越时期，君主们就互相以蜂蜜作为珍贵的赠品了。但也因其珍贵，可以推测产量很有限，应该是和较为落后的饲养和采集技术有关。到了1700年前的三国时期，今天人们熟悉的“蜜饯”已经出现了。用蜜来浸渍食物是我国的独特发明，除了取其甜美的味道之外，也充分利用了蜂蜜的天然防腐剂的功效。 至于人工养蜂，有些专家推测晋代郭璞“繁布金房，叠构玉室”的句子，有可能就指的是人工蜂房。但实在地说，这句话用来形容野蜂房也没什么不妥。但唐代贾岛“凿石养蜂休卖蜜，坐山秤药不争星”的描述，显然是讲人工养蜂了。 在种不了甘蔗的北方，蜂蜜作为主要甜味剂的时期延续得更长。蜂蜜是大自然赐予人类的恩物。 (责任编辑：admin) |