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甘蔗和甜菜：甜味的最大来源 今天制糖最主要的来源，是甘蔗和甜菜。 甘蔗的起源地目前仍有很多争论，有起源于中国说，有起源于印度和印度支那说，也有人认为起源于南太平洋地区。从野生资源的分布来看，中国、印度、印度尼西亚的爪哇、加里曼丹和南太平洋的巴布亚等，都很丰富。可以说这一区域是甘蔗植物起源的中心地带。而当中的中国和印度，则是人工栽培甘蔗和制糖最早的国家。 甘蔗，以及它的一系列古称，听起来和“嚼”的发音都有相似处，被有些学者解读为是其得名的原因。在屈原的《楚辞》中已经写有甘蔗汁，司马相如的《子虚赋》中也写到甘蔗，除了饮用之外，当时认为还能用来解酒——这个观点有一定的科学依据，今天人们喝多了之后也常常喝一些白糖水——有学者据此认为我国早在2400多年前已经栽培甘蔗，并且可能进入了榨汁后再利用的较高阶段。 到了汉代，甘蔗已经推进到两湖地区。魏晋南北朝，又进入了江南和四川。及至唐宋，今天的长江中下游、珠江流域诸省区，已经普遍有甘蔗分布。明清时候，河南的汝南、郾城、许昌一带也有了甘蔗。这也大体上是中国甘蔗种植的北界了。 将甘蔗汁浓缩成为“蔗饴”或者“石蜜”，也就是液态糖或固态糖的时间，大约也能追溯到汉代以前。到了东汉，从西域进口来的外国“石蜜”得到国人的青睐。 至于砂糖，出现大概在西汉，但是可能当时主要是红砂糖，口味更好的白砂糖当时可能还没有。 唐代是我国制糖的一个大发展时期。一方面，冰糖的生产技术在这一时期趋于成熟，著名的产地有四川遂宁等。另一方面，白砂糖的提炼在中国本土技术的基础上，经唐太宗李世民派人到印度专程学习制糖法之后，迅速发展成熟，生产出了质量远远好过印度的糖。到了明代，中国工匠又发明了“黄泥法”：“其法先取蔗汁煎之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置大瓮漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。”季羡林先生认为，“在近代工业制糖化学脱色之前，手工制糖脱色的技术，恐怕这是登峰造极的了。” 甜菜原产欧洲地中海周边地区，大约在1500年左右进入中国，但真正发扬光大则晚至1906年。当时先在东北试种，1908年建立第一座机制甜菜糖厂后渐向其他地区推广。主产区在北纬40°以北，包括东北、华北、西北三个产区，其中东北种植最多，南方如贵州毕节、威宁，四川阿坝，湖北恩施和云南曲靖等地，由于有较高的海拔，也种了不少春播甜菜。 中国古代还有一些用其他植物提炼甜味剂的记录，比如“洗心糖”、“蜜草”等，但究竟指什么植物，就很难确定了。  (责任编辑：admin) |