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那么，各家餐馆的桌上究竟放了什么餐点料理呢？ 前面提过，我曾与卓悟谈话，他告诉我“《清明上河图》上有很多餐饮店登场，但是桌子上几乎没有餐点”。 的确如此。《清明上河图》上，有人在谈天说笑，也有一个人坐着的，桌上几乎没有餐点这类的东西。但是在餐厅，应该不会只坐着而不点餐。张择端是故意不画餐点，或是有其他理由呢？ 既然《清明上河图》上看不到关键的料理，那就只能依靠《东京梦华录》。根据该书，当时有丰盛的下酒菜，称为“下酒”。 其中汤类很受欢迎。虾、鸡、腰子等羹汤，意思是比较浓稠的汤，也有一道菜叫“百羹汤”，这类的羹汤也会加面进去。 在中国称为“汤”，这是比较晚近的说法。台湾还有“羹”的说法，像“花枝羹”、“蛇羹”、“赤肉羹”。现在中文的用法上，“羹”是指比较浓稠的汤，其他的都称“汤”。 我造访开封时，也发现卖汤的店很多，到处都可以看到“牛肉汤”、“羊肉汤”。进入巷子里，就可以发现好吃的羊肉汤店。出租车司机说，开封人喜欢喝汤，习惯肚子饿就喝点汤。虽然无法断言，但直觉上认为这就是继承了《清明上河图》时代以来的喝汤文化。 《清明上河图》也提供了不少与“酒”有关的话题。前面提到的“正店”，取得特权可以卖酒。 北宋时期，酒的专卖事业是政府收入的重要来源。政府不直接经手酒类的买卖，正店就是所谓的批发，此外市区内有两万家“脚店”，加上小型的餐馆作为买卖网络的末端。 当时喝的是酿造酒，还没有蒸馏酒也就是所谓的“烧酒”。造酒的蒸馏技术是在阿拉伯成熟运用，约莫十一、十二世纪时传到欧洲，大约在元代传到中国。日本“烧酎”这个词就是源自于“烧酒”。 基本上，当时的酒在北方是用小麦加麹，南方是用米。依据史书记载，它的味道混合着药草，有点像是带杂味的日本酒，也有加入柑橘、葡萄、梅子的水果酒或药酒。《清明上河图》“孙羊正店”的后院，可以看到酒瓶堆积如山。 说完酒，话题自然就转到茶。 有人说，茶是中国饮食文化的精髓，英国红茶或是日本茶的原产地都是中国，甚至可说茶是中国最伟大的发明。传说神农氏在山野遍尝百草，如果中毒就用茶来解毒，这好像也和中药的起源有关。 《清明上河图》描绘的北宋，喝茶的风气更为兴盛。在开封，每隔数十米就有茶馆，《清明上河图》中的茶馆也令人印象深刻。 现在我们体验“可以吃的茶”有“擂茶”。在台湾客家文化兴盛的高雄美浓就可以喝到这种独特茶饮。我喝过好几次擂茶，很像汤的味道，与其说是喝茶，不如说比较像是茶泡饭。《清明上河图》中的茶屋擂茶是客家传统的喝茶方法，其由来不详。不过在宋代文献中，的确记载着将茶叶和芝麻磨碎后煮了来喝的方法。 (责任编辑：admin) |