随园食单—戒走油_国学网-国学经典-国学大师-国学常识-中国传统文化网-汉学研究

    凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不
    落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之
    味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，
    重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，
    屡起锅盖，则油必走。
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