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熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物 疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而 后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮 愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤 之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖， 则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为 仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则 几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白 如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已 极。 (责任编辑：admin) |