 广西柳州市的三江侗族自治县是有着3000余年历史的农业大县，文化以侗族文化为中心，并有着“民间文化艺术之乡”的称号。腌鱼、酸菜、油茶等是三江侗族同胞的特色食品，历史悠久，最负盛名。它们具有味道鲜美、肉质细嫩、促进肠胃消化等特点及功效，加工制作过程复杂，是侗族待客的最美菜肴。 一“酸”永流传 侗族自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己亦称：“三天不吃酸，走路打捞蹿”。过去，酸食冠于侗家菜肴之首，日用菜肴百分之七十都是酸味。与其说它具有经济性，不如说它具有简便性。因为酸食不要热炒便可食用，所以每家每户都置有五、六个之多的酸坛子：一个酸水坛，一个醋水坛，一个腌菜坛，一个腌鱼坛，一个腌肉坛。 “日常餐餐不离酸，待客不离酸，办喜事不离酸，敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸，侗家酸味种类丰富。”和里村84岁的侗族大妈杨萨会圆点着指头数着数不完的侗家酸味，“有草鱼酸、鲤鱼酸、鱼蛋酸、虾子酸、鸭肉酸、猪肉酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。”她说侗家腌酸不论季节，一年四季皆可腌酸：春节杀猪过年，开春就腌猪肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角，八月腌鱼…… 装食材的坛子必须选用密封的，因为一旦漏风，食物便会变质、腐烂。但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水，然后往坛里烧张纸，盖上盖子，待纸烧过，如果发现里面坛壁上有水珠，则说明漏风，不能使用。装坛也有讲究，先把坛子晾干，然后在坛底垫些糯稻秆，再放个6或10厘米高的竹片十字架——这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用。之后便将鱼往坛里装满，再盖一层酒糟或糯饭，再加放一些辣椒、生姜等佐料压实，盖上盖子后再压一块压坛石，在阴凉处静静放置。经过这些工序，剩下的便交给时间，在日复一日的沉淀中酸食不断发酵，等待着主人的开启。 通常一个月后便可以开坛，而腌的时间越长，风味也越好。开坛后，里面的鱼肉不变色、新鲜如初，才算上好。其味道独特，醇香可口，既可生食，亦可煮食。往往一家开坛，全寨飘香。尽管是小小的一坛酸食，侗家人却非常讲究，一般不轻易开坛，许多侗族人家开坛还要“看日子”，然后由主人家亲自开启。这主要是由于古时侗族群众物质生活相对贫困，小小的坛子不仅凝聚半年甚至一年大部分的收成，而且关系到他们重要的节庆活动以及来年的肉食着落，酸食在侗家人生活中的重要性由此可见一斑。 侗家人不轻易开坛，除了要“看日子”，还有一层意思就是将其作为办喜酒、平常或过节接待贵宾之用。例如，谁家添丁，孩子满月了，这时作为外婆就要好好准备几坛酸食了。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣，更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。到侗乡做客，如果能吃到侗酸便算是受欢迎的人;若能吃到珍藏的侗酸，那可算是最受尊敬的人了。 而为把酸食做好，侗家人之间也比起了手艺。一些手艺不到家的人，通常不敢白天开坛，要等到半夜才悄悄揭开盖子。如果坛里一阵腐臭味冲出，便只能一家人偷偷抬着坛子拿到野外倒掉，不然这个脸就丢大了。  坛子里的侗乡腌鱼 在侗族的饮食文化中，不得不提鱼文化。正所谓“无垌不侗”，常年居住在山脚下的小河和水田旁的侗家人，丰富的鱼类资源成为他们日常最主要的美食之一，酸鱼也是许多村寨必备的春节佳肴。寒露至霜降这段时间，村民们早早放干了自家的鱼塘，捞上一条条肥嫩的草鱼、鲤鱼等，家家户户做起了春节的酸鱼，寨子一派热闹喜庆的景象。 侗家腌鱼的方法在不同的村寨中其办法大同小异，有的放有大量的佐料，有的放得少，但都要以盐和拌。腌草鱼的方法是先将草鱼洗净，用菜刀在离鱼尾两寸处开一个口子，依着草鱼的背脊开刀直到把鱼脑壳破开，使其肚边相连，除其内脏，还要用筷子在鱼壳的内侧均匀地戳上几个洞，在每个洞里放入一些盐，此外还要将盐均匀地搓在草鱼上。搓盐不仅要及时，而且里里外外都要搓到，把搓好盐的草鱼一一地放在小缸内或较大的盆子里，使盐份浸入鱼体中。若是草鱼较大，在十来斤以上的话，这种浸泡的时间就要长一些，有的要浸泡五六天;若是鱼不大，在三四斤上下的话，浸泡两三天也就够了。待盐溶化后，再将蒸熟的糯米饭捏散，加以干辣面和适当的盐与极少量的火硝拌匀，制成腌鱼糟。 制成的腌鱼糟与已浸好盐的鱼一同拌匀，置于特制的木质的“腌鱼桶”内。“腌鱼桶”在放入腌鱼之前，在桶底要先垫放一层腌鱼糟，糟上放一层鱼，鱼上又放一层糟。如是层层叠加，直到放满腌鱼桶。最上面一层是腌鱼糟，接着加盖毛桐阔叶，叶上加禾草卷成的圈，有的还要加内盖，在内盖上压大而圆的鹅卵石或大石块，要把桶里的鱼和糟压得紧紧的。要使桶里的盐水漫在内盖上，以隔绝空气。其后，还要以外盖密封。这样，只要木桶不漏水，可腌上二三十年或更长的时间，到时取出食用，仍然能够保持草鱼肉色红润，醇香扑鼻。 腌鲤鱼有两种方法：一种盐水泡腌法，另一种方法就是干腌法。干腌法只是“鱼糟”不同，不是用糯饭，而是将包谷或糯米炒干，磨成粉，用干粉来拌。拌前先要将鲤鱼搓盐，在放入木桶或土坛前，同样是在坛底放一个支架。鱼放在支架上，也是一层层压紧，若是用木桶腌鱼也要在桶盖上以大石压实，不让外面的空气进入。若是用土坛腌鱼，则要坛沿里的水常年不干，避免空气进入，否则腌鱼就要变质。 草鱼和鲤鱼分开腌有两个道理：一个是草鱼和鲤鱼的用途不同，价值不同。腌鲤鱼是用来招待平常的来客和家庭日常的菜肴;腌草鱼则是专备红、白喜事之用或招待贵宾的。哪怕有人出几十元一斤，村民也舍不得卖。酸草鱼平时决不轻易动用。二是为了保证酸草鱼的质量。因为腌鱼桶不宜多次翻动，若翻动多了腌鱼就容易变质。所以除非是贵宾来到，非要动用腌鱼不可，这时村民才去小心翼翼地打开自己的腌鱼桶，取出一两条腌鱼来招待客人。 腌制一年后的腌鱼，色呈红色，干湿适当，酸度适中，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。腌鱼可直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨软，味纯留香。腌鱼是侗族人公认的珍味，含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等，具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻，特别是病后或产后食欲不振，吃腌鱼还能增强食欲，振奋精神。 别具特色“合拢宴” 侗族，以好客而闻名。吃“合拢宴”是侗族好客的具体表现，是侗族人民招待客人的独特宴请方式。侗族是一个民风古朴、热情好客的民族，一直以来就流传着“抢客”的习俗。所谓“抢客”，据当地人介绍就是在节庆日，一个寨子的侗民到另一个寨子做客，客人入寨，作为主人的寨民就会蜂拥而至，尽其所能哄抢客人，场面热闹非凡。当然，也有抢不到的，那么就只好到客人多的家里去商量，要求分客人，客人多的家里不同意，则提出建议：没有客人或客人很少的家里可将自家的食物搬过来一起吃，桌子不够就架板子拼起来，这就是后来的合拢宴。  吃合拢宴，不是只限于一家之中的几弟兄，有时分了家的几兄弟或一个房族、一个寨子来了共同的贵客，而客人又不能久留时，主方每户来一成年男子，各尽其所有，共同筹办酒席并陪餐，谓之吃“合拢宴”。他们把自家好吃的拿出来，或开坛取腌鱼腌肉，或杀鸡杀鸭，或炒猪、羊、牛肉，或炒鸡、鸭、鹅蛋，或炒雀子肉和野兽肉;自带甜酒、泡酒或烧酒以及粘米饭、糯米饭、粳禾米饭、糍粑、小米粑等一起来陪客人。合拢宴一开始，首先由家长、族长、寨老端杯致欢迎辞，之后宴会才开始。 喝酒一般要喝“转转酒”表示亲热，也称“串杯”，即每人各喝邻座杯中的酒，全部同时举杯敬邻座，团结友好的气氛极其浓郁。吃菜要吃“转转菜”，一家的菜碗一人接一人传过去，人人都能吃到。酒至半酣，主人中之长者斟满两碗酒，和客人换饮，然后再按长幼顺序与客人换饮。客人酒量小，可稍许抿一点，方为不负盛情。席间，还要以歌助兴。宴席快结束时，要饮转转酒，主人长者先端起自己的杯递给身边的人，依次往下递，开成一个大圈，一同饮尽。吃合拢宴是侗族人民给客人的一种荣誉，能蒙此厚遇必非一般客人。这一习俗历时久远。 合拢宴的地点也是有讲究的，如招待个别亲朋，就选有客人落脚家或堂屋走廊较宽的人家举行。村寨重大活动宴会或招待“贵客”时的合拢宴选在宽敞的公共场所，各家各户拿出饭桌、或用洗干净的木板连在一起，摆成长龙式的宴席，参加宴请的人员坐到桌席两边，宴席有长几十米至一百余米。不论是招待亲友合拢宴还是村寨的合拢宴，菜肴、酒水均由各家各户自办自带。 吃合拢宴时要吃“转转菜”，一家的菜碗一人接一人传过去，人人都能吃到。合拢宴是侗家将自己腌制多年的鱼、肉、鸡都拿出来招待客人，是侗家人待客的最高礼节。腌制多年的食物都是生腌，无需加工，但陈香扑鼻，味道以咸和酸著称。 合拢宴结束后，热情好客的侗族同胞还要举行象征民族大团结、侗族繁荣昌盛的篝火晚会。几百人围着篝火跳起侗家多也舞，将侗乡的节日旅游气氛推向了高潮。 (责任编辑：admin) |