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茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水质直接影响茶汤的质量，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调：“水为茶之母”，因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。烹茶鉴水，也就成为是中国茶道的一大特色。在选水时以清澈甘冽的泉水为佳，在生活中可选用矿泉水和纯净水来泡茶。 （一） 古代对水的认识 周秦时的哲学家们说：“天一生水”，世间的一切事物都是由它变化而生成的，把水看作是万物之母。 老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”水，成为哲人理想人格的化生。孔子说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据《荀子》记载，一次，“孔子观于东流之水”，子贡问他说：“君子见大水必观焉，何也？”孔子回答说：“水，滋润万物而不向万物索取什么，这是‘德’；虽然也有高下曲折的时候，但总是循着一定的河道流淌，这是‘义’；浩浩荡荡，不舍昼夜，好象有所追求，这是‘道’；高谷深峡，奔腾而下，无所畏惧，这是‘勇’；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是‘法’；持器物取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是‘正’；润物无声，精妙细微，无所不至，这是‘察’；能够选择洁净的源泉和注入处，这是‘善’；自源头流出而百折不回，这是‘志’”。孔子把人类的各种美德赋之于水。 唐代以前，人们对水的认识，大多是在对仙人生活描写中得以体现。屈原的《离骚》中认为仙人是：朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。汉代，人们认为海上有三座仙山—蓬莱、方丈、瀛壶。在这三座山上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”。从中说明，当时人们已经认识到水质有甘苦、清浊、高低之分。 唐代开始，随着茶品的增多，人们对茶的色、香、味要求的不断提高，对水品有了较高的要求。据唐代张又新《煎茶水记》记载，唐代的刘伯刍，提出宜茶水品七等， 扬子江南零水第一；无锡惠山寺石水第二；苏州虎丘寺石水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下,第七。又传说陆羽分天下之水为二十等，以庐山康王谷帘水为第一。 唐代以后，人们关于水质高低鉴别有许多记载。宋徽宗《大观茶论》中写到“古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用”。并且认为“水以清、轻、甘、洁为美 。”明代田艺衡的《煮茶小品》分十部分，即：源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈。对饮茶用水进行系统论述。 清代，根据陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝每次出行，都带一个特制的银质小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的质量高低，结果认为北京颐和园西山玉泉山水最轻，定为“天下第一泉”。 （二） 水的品质要求 明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人认为茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，明代人张大复在《梅花草堂笔记》中指出：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，试茶十分，茶只八分耳”确是的经验之谈。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。 最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经?五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉有缓而汩汩的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当珠联璧合、锦上添花。陆羽又进一步指出，以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潜龙蓄毒”污染过而有碍人体健康。而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽“五之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。 现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。 古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。 唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。 1、水质的清、活、轻 田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水貌。”他把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净，这是一般常识，烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说“烹茶，水之功居大。”水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而捎带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的 (责任编辑：admin) |